Забудьте о корочке: вот почему мясо лучше не пережаривать

В пережаренном мясе могут образовываться соединения, которые специалисты считают потенциально неблагоприятными при регулярном употреблении. 

Фото: Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)

Стейки из говядины на углях

Есть и более "бытовой" эффект: из-за сильного жара мышечные волокна заметно сжимаются, поэтому мясо становится жёстче и суше. Такой продукт нередко тяжелее переваривается, особенно если порция большая и в рационе мало клетчатки и воды, пишет Portal 6.

Что говорят исследования о долгосрочных рисках

Исследования связывают привычку часто есть сильно прожаренное мясо с повышенными рисками для здоровья в перспективе, особенно если на кусках регулярно появляются сильно потемневшие участки. Однако специалисты подчёркивают: это не повод отказываться от мяса полностью, но повод пересмотреть степень прожарки и частоту таких блюд, особенно если речь о красном мясе и гриле.

Cравнение: "хорошо прожарено" и "средняя прожарка"

При сильной прожарке (и тем более при подгорании) выше вероятность образования нежелательных продуктов реакции нагрева и сильнее потеря сочности. Мясо "до готовности, но без пересушивания" обычно лучше сохраняет текстуру, легче жуется и, как правило, требует меньше агрессивного жара. Это не означает "есть сырое": идея — уйти от экстремального, длительного обжаривания.

Плюсы и минусы привычки есть мясо очень хорошо прожаренным

Сильно прожаренное мясо ценят за выраженный вкус корочки и ощущение "полной готовности". При этом у такого выбора есть обратная сторона.

• Плюсы: насыщенный вкус, плотная текстура, психологическое чувство "надежной готовности".

• Минусы: больше риск подгорания и образования нежелательных соединений при частом употреблении, сухость и жёсткость, потенциально более сложное пищеварение, частичная потеря чувствительных к нагреву витаминов.

Как сделать мясо безопаснее и вкуснее

1. Готовьте до полной кулинарной готовности, но избегайте длительного "дожаривания" ради темной корочки.

2. Не допускайте подгорания: срезайте сильно потемневшие участки, если они появились.

3. Выбирайте более щадящие методы: запекание, тушение, приготовление на умеренном жаре вместо "огня на максимум".

4. Следите за балансом: добавляйте к мясу овощи, зелень и другие источники клетчатки, а также воду в течение дня.

5. Чаще чередуйте белок: красное мясо — не единственный вариант, есть птица, рыба, яйца и растительные источники.

Популярные вопросы о мясе сильной прожарки

Можно ли есть мясо "не совсем хорошо прожаренным", но безопасно?

Да, если оно доведено до кулинарной готовности и готовилось с соблюдением гигиены. Смысл рекомендаций — избегать подгорания и чрезмерно долгого жара, а не призывать к сырому мясу.

Какие способы приготовления лучше, чем жарка до тёмной корочки?

Чаще всего более щадящими считают запекание и тушение, а при жарке — умеренную температуру и контроль времени, чтобы не образовывались обугленные участки.

Что лучше выбрать тем, кто часто ест красное мясо?

Сбалансировать рацион: чередовать говядину и свинину с курицей, рыбой, яйцами и растительным белком, чтобы питание было разнообразнее и не строилось на одном повторяющемся сценарии.