Яд вместо витаминов: как перезрелые яблоки и помидоры становятся источником смертельных токсинов

Перезрелые фрукты и овощи на прилавке или в холодильнике — это не просто некрасивые или слишком мягкие продукты, а настоящий коктейль из потенциальных угроз. Как рассказала старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова, нарушение целостности кожуры и размягчение тканей создают идеальную среду для развития опасной микробиоты, способной продуцировать токсины.

Фото: https://unsplash.com by Onur Burak Akın is licensed under Free

Открытый холодильник, полный фруктов и овощей

Невидимая угроза плесени и микотоксинов

Основную опасность в перезрелых плодах представляют плесневые грибы, которые легко проникают через повреждённую кожуру. Такие фитопатогенные грибы родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria являются продуцентами микотоксинов — высокотоксичных вторичных метаболитов, обладающих канцерогенным, мутагенным, тератогенным и иммуносупрессивным действием, объяснила эксперт.

Среди самых опасных веществ специалист выделила афлатоксины, вырабатываемые грибами Aspergillus, которые обладают мощным гепатотоксичным и канцерогенным эффектом, провоцируя рак печени. Не менее опасен патулин — нейротоксин, характерный для перезрелых яблок, груш и помидоров, который не разрушается даже при термической обработке. Также существует риск обнаружения охратоксина А, поражающего почки, который может присутствовать в винограде и сухофруктах.

"Важно! Токсигенные грибы способны проникать гифами глубоко в ткань плода. Поэтому срезание поврежденного участка не гарантирует безопасность — токсины уже могут быть диффундированы в визуально здоровые части", — предупредила Ксения Кузнецова.

Риски брожения и признаки порчи

Перезрелые плоды с высоким содержанием сахаров являются благоприятной средой не только для плесени, но и для диких дрожжей и бактерий, запускающих процесс спонтанного брожения. По словам эксперта, это может привести к нескольким опасным последствиям. Дрожжи, сбраживая сахара, накапливают этанол, что особенно рискованно для детей, которые могут случайно употребить алкоголь с забродившим соком или пюре, сообщает Газета.Ru.

Кроме того, в процессе ферментации накапливаются органические кислоты, такие как уксусная и молочная, которые резко меняют pH продукта и могут вызывать расстройства пищеварения. Явным видимым признаком активного брожения и абсолютной непригодности продукта является вздутие упаковки — так называемый бомбаж, который служит прямым указанием на необходимость немедленной утилизации.

Практические рекомендации по безопасности

Для минимизации рисков Ксения Кузнецова дала ряд конкретных рекомендаций. Прежде всего, необходимо без сожаления отбраковывать любые плоды с признаками плесени, размокания, гнилостного запаха или потемневшими размягчёнными участками. Хранить фрукты и овощи лучше при низких температурах (+4…+6 °C) и пониженной влажности, что замедляет процессы порчи.

Специалист настаивает, что перезрелый или повреждённый плод подлежит исключительно утилизации, а попытки сэкономить, вырезая испорченную часть, несоизмеримы с потенциальным риском для здоровья. С точки зрения пищевой безопасности такие продукты следует рассматривать как потенциальный источник биологических опасностей, а сознательный отказ от их употребления является эффективной мерой профилактики как острых отравлений, так и долгосрочного негативного воздействия токсинов на организм.