Никакой магии, только наука: как добиться хрустящей корочки на картофеле

Золотистый картофель с хрустящей корочкой давно стал главным любимцем и на воскресных обедах, и на рождественских ужинах. Но добиться идеального баланса — чтобы снаружи было звонко и румяно, а внутри оставалось воздушно — получается не у всех.

Фото: Мария Круглова is licensed under public domain

Хрустящий запечённый картофель

Британский шеф-повар Маркус Уэринг уверяет: дело не в "правильном" сорте, а в технике. Об этом сообщает Metro.

Почему "идеальный сорт" — не главное

Маркус Уэринг, которого многие знают как судью MasterChef: The Professionals, говорит, что его постоянно спрашивают, какой картофель лучше брать для запекания. Но, по его словам, из почти любого можно сделать отличный гарнир, если выстроить процесс правильно.

Такой подход снимает лишнюю тревогу перед праздниками: не обязательно охотиться за конкретной разновидностью. Гораздо важнее одинаковая нарезка, умеренная варка и очень горячая духовка.

Главный секрет: не переварить

По версии Уэринга, многие "ломают" результат именно на этапе кастрюли. Картофель нужно очистить, нарезать ровными кусками и варить медленно, чтобы он доходил деликатно и не расползался по краям раньше времени.

Смысл в том, чтобы картофель стал мягким настолько, чтобы после запекания дать пушистую серединку, но при этом сохранил форму — тогда поверхность легко "схватится" в горячем жире и станет хрустящей.

Жир и высокая температура: как шеф доводит корочку до "золота"

Дальше — момент, который звучит по-шефски бескомпромиссно. Уэринг предлагает заранее раскалить противень с жиром и отправить картофель в "очень, очень горячую" духовку.

Регулярные перевороты здесь важны не только ради равномерного цвета. Это помогает покрытию подсыхать и "запечатываться", а корочке — набирать плотность без подгорания в одной точке.

Чем приправлять: подсказки под мясо

Если хочется добавить праздничного аромата, шеф советует выбирать травы и специи под основное блюдо. Для баранины он предлагает сочетание розмарина, чеснока, соли Maldon и дроблёного чёрного перца. С говядиной, по его мнению, лучше не усложнять и ограничиться чесноком и тимьяном. А если на столе курица — можно позволить себе "почти всё сразу", потому что птица дружит и с чесноком, и с травами, и с перцем.

Здесь легко перестараться: травы стоит добавлять так, чтобы они дополняли вкус, а не перебивали его. Практичный вариант — часть ароматов положить в жир на противне, а часть добавить ближе к концу, чтобы зелень не сгорела.

Сравнение: "обычный" подход и метод Уэринга

Многие делают ставку на сорт, а затем долго варят картофель "до полной готовности", после чего он крошится и плохо держит форму в духовке. Метод Уэринга смещает акцент: сорт — вторичен, а управляемая варка и сильный жар — ключевые.

Если вы привыкли жарить картофель при более низкой температуре и редко переворачиваете, получите ровный румянец, но корочка может быть мягче. В варианте Уэринга высокая температура и горячий жир буквально "запечатывают" поверхность, поэтому хруст выражен сильнее. Минус у такого подхода один: духовку нужно реально разогреть, а за противнем придётся присматривать, чтобы переворачивать вовремя.

Плюсы и минусы метода с очень горячей духовкой

Этот способ хорошо подходит для праздничного стола, где важен эффект "вау" и стабильный результат. Он также выручает, когда картофель нужно подать одновременно с мясом, соусом и овощами, не потеряв текстуру.

• Плюсы: выраженная корочка; лёгкая, "пушистая" середина; меньше зависимость от сорта; понятная логика действий.
• Минусы: требуется время на разогрев противня и духовки; нужно регулярно переворачивать; при невнимательности можно пересушить края.

Как приготовить картофель с золотистой корочкой

1. Очистите картофель и нарежьте одинаковыми кусками, чтобы он готовился равномерно.

2. Варите на умеренном огне, не доводя до состояния, когда края распадаются.

3. Поставьте противень с жиром в духовку заранее, чтобы он стал горячим.

4. Запекайте при 220-230°C и регулярно переворачивайте картофель, добиваясь равномерной корочки.

5. Подбирайте травы и чеснок под основное блюдо, но добавляйте их так, чтобы они не подгорели.

Популярные вопросы о запечённом картофеле

Какой картофель лучше выбрать для хрустящей корочки?

По словам Маркуса Уэринга, важнее техника, а не сорт: при правильной подготовке хороший результат можно получить с разным картофелем.

Зачем резать картофель одинаковыми кусками?

Так он проваривается и пропекается равномерно: одни куски не пересыхают, пока другие ещё сыроваты.

Почему нельзя переваривать картофель перед духовкой?

Переваренный картофель теряет форму, становится слишком влажным снаружи и хуже "схватывается" в горячем жире, из-за чего корочка получается менее стабильной.