Черные грузди — это осенний деликатес, который при правильном приготовлении становится настоящей звездой зимних застолий. Однако в отличие от благородных белых грибов, они требуют особой, тщательной обработки. О главных правилах работы с этим видом грибов рассказала бренд-шеф ресторана "Бабель" Алена Комар.
"Черные грузди нельзя просто взять и пожарить, как белые, — сначала они должны пройти долгую обработку. Главное правило при работе с этими грибами — вымачивание", — подчеркивает эксперт.
Игнорирование этого этапа приведет к тому, что блюдо будет безнадежно испорчено сильной горечью. Правильно же приготовленные грузди получаются хрустящими, ароматными и могут храниться всю зиму, пишет Газета.Ru.
Пошаговая инструкция по подготовке черных груздей
Подготовка грибов к засолке — процесс небыстрый, но необходимый. Он состоит из трех ключевых этапов.
-
Очистка и мытье. Сначала грибы необходимо тщательно перебрать, очистить от лесного мусора (хвои, листьев, земли) и промыть под проточной водой. Для труднодоступных мест можно использовать мягкую щетку.
-
Вымачивание. Это самый важный этап. Подготовленные грузди нужно поместить в большую емкость и залить большим количеством холодной воды. Минимальный срок вымачивания — 48 часов (двое суток). Воду необходимо менять не менее 2-3 раз в день, чтобы удалять выделяющиеся горечь и токсины.
-
Отваривание. После вымачивания грибы следует отварить в чистой воде в течение 15-20 минут, постоянно снимая образующуюся пену. Это окончательно убирает остатки горечи и подготавливает продукт к засолке.
Классический рецепт холодной засолки от шефа
Алена Комар рекомендует именно холодный способ засолки как самый вкусный и традиционный.
Что вам понадобится:
-
Вымоченные и отваренные черные грузди
-
Крупная каменная соль (ни в коем случае не йодированная!)
-
Зонтики укропа
-
Листья черной смородины и вишни (для аромата и хруста)
-
Чеснок (по желанию)
-
Перец горошком, лавровый лист
Пошаговый процесс:
-
На дно чистой эмалированной кастрюли, ведра или деревянной кадки выложите слой листьев и специй.
-
На них выкладывайте грибы шляпками вниз. Каждый слой (толщиной 5-7 см) обильно пересыпайте солью из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов.
-
Повторяйте слои, пока не закончатся грибы.
-
Накройте содержимое емкости чистой марлей или хлопковой тканью.
-
Установите сверху гнет (например, тарелку или деревянный кружок с банкой воды). Это необходимо, чтобы грибы пустили сок и были полностью им покрыты, иначе они могут заплесневеть.
-
Уберите емкость в прохладное место (погреб или холодильник).
Советы по хранению и подаче
-
Сроки готовности. Через месяц они будут готовы, но настоящий вкус раскрывается только через два, отмечает Алена Комар.
-
Проверка. Регулярно проверяйте грибы. Если рассола мало и он не полностью покрывает их, можно долить холодной кипяченой воды. При появлении плесени на гнете или ткани, их нужно немедленно заменить.
-
Подача. Перед подачей соленые грузди рекомендуется промыть от излишков соли и заправить душистым подсолнечным маслом, добавив репчатый лук. Также они идеальны в сметанном соусе как самостоятельная закуска или дополнение к картофелю.
Дополнительные рекомендации
-
Не используйте алюминиевую или оцинкованную посуду для засолки — это может привести к окислению и испортить продукт.
-
Не бойтесь большого количества соли. Она выступает консервантом и вытягивает остатки горечи.
-
Храните готовые грибы в холоде при температуре не выше +5 °C.
Приготовление черных груздей — это инвестиция времени, которая окупается сторицей зимой. Терпение и соблюдение технологии — залог получения хрустящей, ароматной и безопасной закуски, которая напомнит о вкусе осеннего леса.
