Карамель Tunnock's держит рецепт: почему 20 тонн в день требуют человеческих рук

Тёплый поток карамели на фабрике Tunnock's под Глазго пахнет так, будто детство включили на полную громкость. Но за этим ароматом — точная работа: карамель должна быть идеальной по плотности, иначе пять слоёв легендарной вафли не сложатся как надо.

Фото: commons.wikimedia.org by Stratford490, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/

карамель

Производство всё активнее автоматизируют, однако "ручная душа" продукта пока держится на людях и их навыках. Об этом сообщает BBC.

Карамель, которая не прощает ошибок

Карамель варят на втором этаже и по лентам отправляют вниз — туда, где её распределяют по вафлям. По словам менеджера по инжинирингу и транспорту Стюарта Лаудена, компания делает около 20 тонн карамели в день, а операторы регулярно проверяют её на вкус и "на ощупь". Самое сложное начинается на этапе нанесения: карамель липкая, тянучая, и равномерность слоя важна не меньше, чем скорость линии.

Часть процессов у Tunnock's уже давно на машинах — иначе маленькому игроку сложно соперничать с гигантами рынка снеков. Но ночью, когда работает техника, остаётся и человеческая смена: ручной труд гибче и занимает меньше места. В итоге вместе люди и машины выпускают миллионы карамельных вафельных батончиков и чайных пирожных ежегодно, постоянно лавируя между традицией и эффективностью.

Почему "быстрее" не всегда "лучше"

Даже упаковка здесь — пример компромисса. Обёртку складывают вокруг батончика, а не запаивают по краям. Запайка ускорила бы линию, но компания держится за узнаваемый "старый" способ: для покупателей именно он связан с ощущением настоящего продукта, который помнят десятилетиями.

Похожая логика — и у производства зефира: процесс остаётся под внимательным контролем человека. Автоматизация помогает выдерживать объёмы, но ключевые участки, влияющие на вкус и текстуру, пока предпочитают доверять людям.

Роботы идут в кондитерку — но с оглядкой на гигиену и хаос реального теста

Параллельно развивается новая волна пищевой робототехники. Канадская Unifiller (в составе Coperion) годами создаёт робот-манипулятор HIRO для декора тортов и работы с начинками — включая карамель. Сложность не только в вязких массах, но и в санитарии: оборудование должно быстро разбираться и легко отмываться, иначе его просто не будут чистить как следует.

Ещё одна проблема — "неровность" еды. В промышленности детали одинаковые, а в выпечке каждый торт или буханка чуть отличается: где-то выше, где-то овальнее, где-то сместилась подложка. Поэтому производители роботов развивают сканирование и машинное зрение, чтобы манипулятор учитывал эти отклонения, а не ломал процесс.

Почему хлеб и вафли всё ещё держатся на руках

На "Хлебной фабрике" в Лондоне, которая печёт заквасочный хлеб для сети Gail's и других клиентов, машины замешивают тесто и делят его на заготовки. Но формовка остаётся ручной: по словам главного пекаря Аномарела Огена, нежное тесто из устойчиво выращенной муки требует тонких движений и опыта, а не силы. Плюс люди дают гибкость: если меняется рецепт, команда быстрее замечает, как это влияет на тесто, и корректирует выпечку.

Аналитики называют это гибридной моделью: автоматизация там, где важны скорость, объём и повторяемость, а "ценность" — в руках человека. При этом в реальности темпы модернизации упираются и в деньги: у Tunnock's на решения влияет стоимость сырья, в том числе колебания цен на какао, из-за которых крупные вложения в оборудование приходится откладывать.

Сравнение ручного и автоматизированного производства в кондитерке

Ручная работа выигрывает в гибкости: легче подстроиться под капризную карамель, нестандартную форму изделия и быстрые изменения рецептуры. Автоматизация сильнее в стабильности и масштабе: ночные линии, прогнозируемый выпуск, меньше зависимость от человеческого фактора. На практике лучший результат даёт смешанный подход, когда машина берёт рутину, а человек отвечает за критические точки качества.

Плюсы и минусы гибридной модели на пищевом производстве

Гибридная схема помогает выпускать большие партии без потери узнаваемости продукта. Она сохраняет контроль качества в местах, где вкус и текстура решают всё, и даёт производству устойчивость при росте спроса. Но такая модель требует обучения персонала, строгих санитарных процедур и инвестиций в технику, которые иногда приходится откладывать из-за цен на сырьё.

Популярные вопросы об автоматизации в пищевой промышленности

Почему на фабрике нельзя полностью заменить людей роботами?

Из-за вариативности продуктов: тесто, зефир и карамель "ведут себя" по-разному, и человеку проще оперативно подстроить процесс.

Что сложнее всего автоматизировать в кондитерке?

Чаще всего — операции с липкими начинками и декор, где важны точность, скорость и санитарная разборка оборудования.

Как выбрать, что автоматизировать в первую очередь?

Начните с участков, где нужна стабильность и объём: повторяющиеся операции, которые проще стандартизировать и измерять.

Сколько стоит модернизация линии?

Зависит от масштаба, но даже один проект может тянуть на миллионы — поэтому компании учитывают конъюнктуру сырья и окупаемость.