Кефир и пахта работают тише, но лучше лекарств — эффект накапливается там, где его не ждут

Ферментированные молочные продукты всё чаще называют тихими союзниками здоровья, хотя они давно стоят на полках магазинов и знакомы каждому. Кефир, пахта и йогурт не выглядят экзотикой, но именно в их простоте скрывается мощный потенциал для иммунитета и пищеварения.

Фото: Designed by Freepik, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

Девушка пьет кефир

Эти напитки и продукты работают мягко, но системно, влияя на организм изнутри.

Почему ферментированные молочные продукты ценятся сегодня

Ферментированные молочные продукты относятся к числу самых доступных функциональных продуктов питания. Они недороги, широко представлены в магазинах и не требуют сложной кулинарной обработки. При этом их регулярное употребление связано с поддержкой иммунной системы, улучшением состояния кишечника и нормализацией обменных процессов.

Кефир, пахта, йогурт и ацидофильное молоко содержат живые культуры микроорганизмов, которые формируются в процессе ферментации. Именно эти бактерии превращают молочный сахар — лактозу — в молочную кислоту. В результате продукт приобретает характерный вкус, становится более устойчивым к порче и легче усваивается организмом, пишет чешское издание Denik.

История кислого молока как первого молочного продукта

Трудно сказать, когда именно человек впервые попробовал скисшее молоко и понял, что оно не только безопасно, но и вкусно. Однако большинство исследователей сходятся во мнении, что именно кислое молоко стало самым древним молочным продуктом в истории человечества. Это произошло тысячи лет назад, задолго до появления холодильников и современных методов хранения.

В тёплом климате брожение было не прихотью, а необходимостью. Молоко быстро портилось, и ферментация позволяла сохранить его значительно дольше. Со временем люди заметили, что если добавить немного уже сброженного продукта в свежее молоко, процесс идёт быстрее и стабильнее. Так появились первые примитивные закваски и традиции приготовления кисломолочных напитков.

Как происходит процесс ферментации молока

Ферментация — это биохимический процесс, при котором микроорганизмы перерабатывают лактозу в молочную кислоту. В результате меняется не только вкус, но и структура продукта. Повышение кислотности приводит к свёртыванию молочных белков, из-за чего напиток становится гуще.

"Также было важно, чтобы молоко загустело в процессе ферментации, превратив напиток в более твёрдый продукт", — отмечается на сайте Эстонской молочной ассоциации.

Молочная кислота выполняет сразу несколько функций. Она действует как натуральный консервант, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры, и одновременно создаёт благоприятную среду для полезных бактерий в пищеварительном тракте человека.

Региональные традиции и разнообразие кисломолочных продуктов

Со временем ферментированные молочные продукты адаптировались к условиям конкретных регионов, доступному сырью и вкусовым предпочтениям. Именно поэтому сегодня в мире существует огромное разнообразие таких продуктов, отличающихся по вкусу, консистенции и способу приготовления.

"В мире производится около 400 видов кисломолочных продуктов. Многие из них производятся на местном уровне традиционными способами, в то время как другие — в крупных промышленных масштабах", — говорится в исследовании 2023 года "Обзор кисломолочных продуктов: потенциальное положительное влияние на питание и здоровье человека".

В разных странах сложились свои привычные варианты: айран в Турции, шубат у арабских народов, ацидофильное молоко в Европе, леббен в Египте, кумыс в Центральной Азии, мацони в Грузии и амаси в Южной Африке. Интересно, что Чехия также входит в список регионов, традиционно связанных с производством и потреблением кефира, наряду с Кавказом и Центральной Азией.

Преимущества ферментированного молока для организма

Популярность ферментированных молочных продуктов объясняется не только их вкусом, но и комплексным воздействием на организм. Они отличаются приятной кислинкой, характерным ароматом и текстурой, а также высокой пищевой ценностью.

"В процессе ферментации вкус молока меняется, и образуются новые ароматы, что способствует использованию ферментированного молока в качестве пищевого продукта", — отмечает Эстонская молочная ассоциация.

Ферментация делает продукты функциональными. Молочнокислые бактерии положительно влияют на микрофлору кишечника, подавляя рост гнилостных микроорганизмов и поддерживая баланс пищеварительной системы.

"Ферментация также приводит к осаждению белков из-за повышения кислотности и одновременно продлевает срок хранения продуктов за счёт биологической консервации", — говорится на портале Академии качества.

Пробиотики и витамины: скрытая работа бактерий

Ферментированные молочные продукты содержат пробиотические микроорганизмы, которые продолжают выполнять свою функцию уже в кишечнике. Именно поэтому такие продукты относят к функциональному питанию.

"Это делает продукт функциональным продуктом питания со значительными преимуществами для здоровья", — подчёркивается на сайте Ассоциации справедливого питания.

Одним из важных свойств этих бактерий является способность синтезировать витамины непосредственно в пищеварительном тракте. Речь идёт о витаминах группы B, включая B12, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также ниацин. Эти вещества организм человека не всегда может вырабатывать самостоятельно в достаточном количестве.

Чешские традиции кисломолочных продуктов

В Чехии ассортимент ферментированных молочных продуктов особенно широк. В рационе традиционно присутствуют кисломолочная пахта, кышка, закваска, ацидофильное молоко, кефир, йогурт, йогуртовые продукты и сметана. Эти продукты используются как в чистом виде, так и в составе блюд.

"Ферментированные молочные напитки обычно усваиваются лучше, чем сладкое молоко. Содержание кальция такое же, как и в обычном молоке, но кислая среда способствует его лучшему усвоению. Регулярное употребление ферментированных молочных продуктов улучшает состояние слизистой оболочки кишечника и в целом регулирует пищеварение", — объясняет клуб STOB.

Влияние кислого молока на здоровье

Польза пробиотиков для кишечника хорошо известна, но влияние ферментированных молочных продуктов этим не ограничивается. Исследования показывают, что они оказывают системное воздействие на организм.

"Многие исследования показали, что некоторые ферментированные молочные продукты обладают антимикробными, антимутагенными, противораковыми и антигипертензивными свойствами. Они благотворно влияют на минеральный обмен и снижают уровень "плохого” холестерина ЛПНП", — отмечают специалисты.

Особое внимание учёные уделяют кефиру. Его белковый состав, в частности высокая концентрация серосодержащих аминокислот, связывают с профилактикой онкологических заболеваний. Исследование 2019 года показало, что молочнокислые бактерии повышают неспецифическую устойчивость организма к инфекциям и опухолям.

Другие научные работы указывают на связь между регулярным употреблением йогурта и снижением риска развития диабета второго типа. Также было выявлено, что способность кефира связывать холестерин способствует его выведению из кишечника. Турецкие исследования дополнительно показали, что ежедневное употребление кефира может приводить к снижению артериального давления, и аналогичный эффект наблюдается у других ферментированных молочных напитков.

Сравнение ферментированных и обычных молочных продуктов

Обычное молоко содержит те же базовые питательные вещества, но ферментированные продукты выигрывают за счёт лучшей усвояемости. Лактоза частично расщеплена, а кальций усваивается эффективнее благодаря кислой среде.

Кроме того, ферментированные продукты дольше хранятся и реже вызывают дискомфорт у людей с чувствительным пищеварением. Это делает их более универсальным выбором для повседневного рациона.

Плюсы и минусы ферментированных молочных продуктов

Ферментированные молочные продукты имеют очевидные преимущества, но существуют и моменты, которые стоит учитывать.

К основным плюсам относятся:

• поддержка кишечной микрофлоры;
• улучшение усвоения кальция и белков;
• пробиотический эффект;
• доступность и разнообразие.

Среди минусов отмечают:

• индивидуальную непереносимость;
• ограниченный срок хранения после вскрытия;
• различия в качестве промышленных продуктов.

Советы по включению ферментированных продуктов в рацион шаг за шагом

1. Начинайте с небольших порций, особенно если раньше такие продукты употреблялись редко.

2. Выбирайте продукты без лишних добавок и сахара.

3. Включайте кефир или йогурт в утренний или дневной рацион.

4. Следите за сроком годности и условиями хранения.

5. Комбинируйте ферментированные продукты с цельнозерновыми и овощами.

Популярные вопросы о ферментированных молочных продуктах

Что полезнее: кефир или йогурт

Оба продукта полезны, но кефир содержит более широкий спектр микроорганизмов.

Можно ли пить ферментированные напитки каждый день

Да, при отсутствии противопоказаний они подходят для ежедневного употребления.

Подходят ли такие продукты людям с непереносимостью лактозы

Во многих случаях да, так как часть лактозы разрушается в процессе ферментации.