Старый Новый год по рецепту Александра Скрипки

В России Старый Новый год — праздник особый: теплый, камерный и по-домашнему уютный. В нем нет предновогодней суеты, громких тостов и салютов. Главное — приготовить блюдо, которое соберет всех за одним столом и станет поводом для неспешной душевной беседы.

Фото: Фото из личного архива Александра Скрипки

Александр Скрипка, шеф-повар, ресторатор и гастроэксперт

Именно с таким подходом к кухне ассоциируется имя Александра Скрипки, шеф-повара, ресторатора и гастроэксперта. Его фигура хорошо знакома в профессиональной среде. Мы поговорили с Александром о профессиональных победах 2021-го, кулинарной дисциплине и попросили у него один личный рецепт для Старого Нового года.

— Александр, вы — выпускник престижных Le Cordon Bleu и Culinary Institute for Foreigners, прошли путь от простых харьковских кухонь до стажировок в ресторанах с мишленовскими звездами, работали в Европе, руководили гастропроектами: от бургер-баров до авторских кафе. А в 2021 году побывали в судейском кресле международного кулинарного конкурса "Моя кондитерская" в Москве. Расскажите, каким был для вас опыт судейства в конкурсе? Какие участники особенно запомнились?

— Это был интересный вызов. Я привык быть внутри кухни, а не по ту сторону стола. Оценивать сложно — не только из-за вкуса, а потому что все оценивается комплексно: техника, идея, подача, уверенность. Запомнился один участник, он был очень молчалив, почти не общался, но десерт у него получился невероятно точным. Это напомнило мне, что не все повара громкие. Есть те, кто просто делает свою работу тихо, стабильно, с мастерством. Такие незаметные герои кухни.

— Как получилось, что вас пригласили судить? Вы все-таки шеф из Харькова — путь не самый очевидный.

— История, как ни странно, началась с интерьеров. Организаторы конкурса были знакомы с дизайнером, который делал наш проект "Сахара не надо" в Белгороде. Мы с командой пришли туда в 2016 году, разработали концепцию, меню, запустили, отработали первые два года. Проект получился живой, и нас запомнили.

— Этот проект действительно стал популярным. Почему, как думаете?

— Потому что это кафе на каждый день, с интересным меню и понятной едой. Там был, например, борщ на утке, завтраки до закрытия, пицца. Я поддерживаю связь с владельцами, они говорят: уберем все, но вот эти семь блюд останутся. Люди ходят именно на них — и это дорогого стоит.

— 2021-й ознаменовался еще одним значимым для вас в профессиональном плане событием, в марте вы получили премию The Moscow Life and Business Award как "Лучший шеф-повар 2021 года". Что для вас значила эта награда?

— Она была неожиданной. 2020-2021 годы были тяжелыми для индустрии, особенно в регионах. Мы выживали. И, наверное, именно за это наградили: за стабильность, за команду, за умение не потерять вкус и мотивацию даже в сложных условиях. Для меня это не личная, а командная награда.

— Вы учились в Европе, работали в России, сейчас развиваете собственные проекты на Украине. Что, на ваш взгляд, главное в профессии шефа?

— Технологическая дисциплина и уважение к команде. Команда — это не блюдо, которое можно пересобрать. Это люди. У них разные настроения, проблемы. К ним нужен подход. Их нужно чувствовать. Я верю, что когда на кухне нет текучки - это главный показатель качества.

— Расскажите, над чем вы работаете сейчас?

— Сейчас я управляю авторским проектом "Рыба в тесте". Там все, как я люблю: просто и с душой. Приходите.

— А теперь, обещанный рецепт. Что вы приготовили бы на Старый Новый год дома?

— Давайте приготовим праздничное блюдо "Утка запеченная с яблоками, капустой и апельсинами". Для приготовления утки нам понадобиться:

• утка,
• яблоки моченые,
• капуста квашенная,
• соль,
• перец,
• сахар,
• апельсины,
• мед,
• чеснок,
• соевый соус,
• кориандр,
• растительное масло,
• горчица.

Делаем раствор для мариновки: в воде растворяем соль, сахар, соевый соус, выдавливаем сок из четырех апельсинов.

Утку помещаем в раствор на 24 часа.

По истечению времени достаем утку, просушиваем бумажными полотенцами, во внутрь набиваем квашенной капустой и порезанными мочеными яблоками. Ставим в поддон, накрываем фольгой, ставим и в печь при температуре 160 градусов на 2 часа.

Готовим глазурь: в сотейнике греем мед, сок апельсина, чеснок, соль, сахар и любимые специи, немного горчицы.

Прогреваем все до растворения. Снимаем фольгу и ставим температуру в духовке на 180 градусов, кисточкой каждые 5 минут мажем утку до золотистой корочки.

И наша праздничная утка готова!

Такое блюдо не требует особого повода, но отлично его создает. А в Старый Новый год главное ведь не праздник — а ощущение дома.