Голландский шницель: разгадываем гастрономическую загадку — вкуснее, чем кажется

Название "голландский шницель" звучит заманчиво и вызывает образы сыров, мельниц и уютных амстердамских кафе. Но правда куда прозаичнее: с Нидерландами это блюдо не имеет почти ничего общего.

Его родина — Чехословакия середины XX века, эпоха, когда в меню столовых рождались простые, питательные и экономные блюда.

После Второй мировой войны дефицит телятины и свинины заставил поваров искать замену дорогим ингредиентам. Так в мясной фарш впервые добавили тёртый сыр (гауда или эдам).

"Голландский" в названии — всего лишь намёк на сыр, а не на географию, — поясняет историк кулинарии Йиржи Штемпл. — Это скорее дань вкусу, чем происхождению".

Из столовой — в народное сердце

Первое письменное упоминание о рецепте встречается в кулинарных сборниках 1960-х годов, где шницель значился как предназначенный для быстрой массовой готовки.
Блюдо быстро прижилось в школьных и заводских столовых: его можно было жарить партиями, оно не требовало дорогих продуктов и сохраняло сочность даже после повторного разогрева.

Некоторые исследователи находят отголоски рецепта и в старинной книге Магдалены Добромилы Реттиговой —  прародительницы чешской гастрономии XIX века.
Правда, у неё речь шла скорее о тефтелях, обжаренных в панировочных сухарях, — прототипе будущего шницеля.

Почему он стал культовым

Голландский шницель вобрал в себя всё, за что ценят чешскую кухню:

• простоту —  минимум ингредиентов;

• сытность — сочетание мяса, сыра и хрустящей корочки;

• универсальность — его одинаково любят и в школьных столовых, и в домашних кухнях.

Добавление сыра делает фарш особенно сочным и ароматным, а щепотка мускатного ореха придаёт благородную нотку, напоминающую о котлетах по-венски.

Как приготовить идеальный голландский шницель дома

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500 г мясного фарша (лучше смесь свинины и говядины — 70/30);

• 100 г твёрдого сыра — гауда, эдам или даже чеддер;

• 1 яйцо;

• 3 ст. л. муки;

• панировочные сухари;

• соль, перец, щепотка мускатного ореха;

• подсолнечное масло для жарки.

Приготовление:

1. Подготовьте фарш.
   Смешайте мясо с натёртым сыром и яйцом, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Масса должна быть вязкой, но не липкой.

2. Сформуйте котлеты.
   Делайте овальные шницели толщиной около 2 см — это золотая середина между сочностью и прожаркой.

3. Обваляйте в классическом троебале:
   мука → яйцо → панировочные сухари.

4. Обжарьте.
   На сковороде с разогретым маслом жарьте с каждой стороны по 3-4 минуты до золотистой корочки.

5. Отдохнуть и подать.
   Переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
   Подавайте с картофельным пюре, жареным луком или маринованными огурчиками.

Варианты и хитрости

• Фитнес-версия: запечь в духовке при 190 °C — без масла, но с тем же вкусом.

• Сырная "бомба": добавить внутрь кубик копчёного сыра, чтобы при разрезании вытекала тягучая начинка.

• Травяной акцент: в панировку можно вмешать сушёный майоран или тимьян.

Совет: чтобы сыр не вытек, используйте охлаждённый фарш и жарьте на среднем огне.
Слишком высокая температура расплавит сыр раньше, чем прожарится мясо.

Часто задаваемые вопросы

Почему он называется "голландским"?
Потому что в фарш добавляют "голландский" сыр — гауду или эдам,
а не потому, что блюдо из Голландии.

Можно ли заменить сыр?
Да. Подойдёт любой плавящийся твёрдый сыр с мягким вкусом: эмменталь, тильзитер, российский.

Можно ли запечь, а не жарить?
Да. Запекайте 20 минут при 190 °C — будет меньше масла и калорий.

Почему иногда шницель распадается?
Фарш слишком жидкий — добавьте немного панировочных сухарей или охладите смесь.

С чем подавать?
С картофельным пюре, тушёной капустой или просто со свежим салатом.