Харчо по-грузински: что добавляют в настоящий суп вместо картошки

Харчо — один из самых узнаваемых символов грузинской кухни. Острый, густой, насыщенный ароматами специй и трав, он давно занял место в меню российских хозяек. И хотя классический рецепт не предполагает картофель и готовится исключительно на говяжьем бульоне, со временем появилось множество вариаций — от домашних адаптаций до ресторанных версий с бараниной, телятиной и даже птицей.

Сегодня разберём вариант, в котором два вида мяса делают вкус более сложным и глубоким, а при этом суп остаётся лёгким и полезным — без картошки, но с характером настоящего грузинского харчо.

Немного истории

Название "харчо" происходит от грузинского хорци хосо, что буквально означает "говяжий суп". В традиционном варианте в него входят говядина, рис, лук, чеснок, грецкие орехи и тклапи — кислое сливовое пюре, придающее блюду характерную терпкость.

В СССР рецепт немного изменили. По инициативе наркома внешней торговли Анастаса Микояна, в массовом питании вместо говядины стали использовать баранину — она была доступнее и привычнее в некоторых регионах. А картофель добавили уже позже, когда харчо прочно вошёл в советскую кухню и стал "домашним" супом.

Современные повара часто совмещают традицию и вкус: используют и баранину, и телятину, создавая более сбалансированный, ароматный бульон.

Ингредиенты (на 4 порции)

• рис — 200 г

• крупная луковица — 1 шт.

• растительное масло — 50 мл

• рубленые томаты в собственном соку — 250 г

• лавровый лист — 1 шт.

• молотый кориандр и хмели-сунели — по &frac12 ч. л.

• чеснок — 5 зубчиков

• бульон из баранины — 1,5 л

• отварная телятина — 300 г

• кинза — 2-3 веточки

• соль и свежемолотый перец — по вкусу

Как приготовить

Шаг 1. Подготовка

Рис промыть и отварить до полуготовности (около 10 минут после закипания). Откинуть на сито, дать стечь воде.

Шаг 2. Основа супа

В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить томаты вместе с соком, довести до кипения.

Шаг 3. Введение специй и риса

Всыпать рис, положить лавровый лист, кориандр и хмели-сунели. Тушить всё вместе 7-8 минут, чтобы ароматы раскрылись.

Шаг 4. Мясная часть

Параллельно довести до кипения бульон. Нарезать телятину небольшими кусочками. Чеснок измельчить.

Шаг 5. Финальное соединение

Добавить чеснок и мясо в овощную смесь, перемешать, влить горячий бульон. Довести суп до кипения, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и дать настояться 5 минут на выключенной плите.

Шаг 6. Подача

Посыпать порции мелко нарезанной кинзой. При желании подать к харчо острую аджику или кусочек лаваша.

Полезные советы

• Если нет тклапи, можно добавить немного алычи, гранатового сока или томатной пасты — они придадут нужную кислинку.

• Для более насыщенного вкуса часть орехов можно измельчить и добавить в бульон на этапе тушения.

• Чтобы харчо получился густым, рис лучше не переваривать и не промывать после варки — крахмал сделает бульон шелковистым.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: варить рис прямо в бульоне.
  → Последствие: суп станет мутным, рис может перевариться.
  → Альтернатива: довести рис до полуготовности отдельно.

• Ошибка: использовать только одно мясо.
  → Последствие: вкус получится плоским.
  → Альтернатива: сочетать баранину и телятину или добавить немного костного бульона.

• Ошибка: экономить на специях.
  → Последствие: потеряется характер грузинской кухни.
  → Альтернатива: использовать смесь хмели-сунели, кориандр и немного уцхо-сунели.

Плюсы и минусы варианта без картофеля

FAQ

Можно ли заменить баранину говядиной?
Да, но тогда вкус станет мягче и менее пряным.

Каким должен быть рис?
Лучше использовать длиннозёрный — он не разваривается и сохраняет структуру.

Добавляют ли в харчо орехи?
В классическом грузинском рецепте — да, но их можно исключить, если хочется облегчённый вариант.

Три интересных факта

1. Настоящее харчо всегда варят без картофеля — это адаптация, появившаяся в России.

2. В Грузии существует несколько региональных версий: мегрельская, имеретинская и тбилисская.

3. Суп иногда подают как второе блюдо — с меньшим количеством бульона и большим количеством мяса.

Исторический контекст

1. Первые упоминания харчо встречаются в грузинских кулинарных книгах XVIII века.

2. В советский период рецепт вошёл в стандарты общественного питания (ГОСТ 1950-х годов).

3. Сегодня харчо включён в гастрономическое наследие Грузии и считается символом её кухни.

Харчо без картошки — возвращение к истокам. В нём нет ничего лишнего: только мясо, специи и густой ароматный бульон. Этот вариант сохраняет традиции, но звучит по-новому — благодаря дуэту баранины и телятины. Суп получается наваристым, пряным и удивительно домашним.