Виновник плаксивых обедов найден: учёные объяснили, что именно заставляет нас реветь над луком

Наверное, нет ни одного человека, кто хотя бы раз не удивлялся, почему обычный лук способен вызвать слёзы. Этот кулинарный феномен давно стал предметом анекдотов и лайфхаков — кто-то режет лук под водой, кто-то надевает очки, а кто-то просто сдерживает слёзы до последнего. Теперь же учёные из Корнеллского университета окончательно раскрыли, что именно заставляет глаза реагировать так остро.

Химия слёз

При разрезании луковицы нарушаются тысячи клеток, и из них высвобождаются особые ферменты и соединения. Главное из них — пропанетал S-оксид. Именно этот летучий химикат раздражает слизистую оболочку глаз, заставляя организм в срочном порядке выделять слёзы, чтобы "смыть" раздражитель.

Учёные давно знали о существовании этого вещества, но теперь смогли детально зафиксировать, как оно попадает в воздух. Используя высокоскоростную видеосъёмку, специалисты впервые наблюдали момент, когда лезвие ножа разрывает поверхность луковицы. Оказалось, что процесс сопровождается миниатюрными "взрывами" — из луковых клеток с огромной скоростью вылетают микроскопические капли жидкости.

"Мы зафиксировали выброс мельчайших частиц со скоростью до 40 метров в секунду", — сообщили исследователи из Корнеллского университета.

Эти капли разносят раздражающий газ по воздуху, и даже небольшой порез запускает цепную реакцию. Чем активнее и грубее движения ножа, тем сильнее высвобождаются частицы.

Роль ножа и скорости

Учёные доказали: именно скорость резки и состояние ножа напрямую влияют на количество выделяемого раздражителя. Когда нож острый, он аккуратно разделяет волокна и повреждает меньше клеток. При использовании тупого ножа происходит обратное — ткани сминаются, а луковые клетки лопаются с усилием. Это создаёт множество микровзрывов, усиливая выброс раздражающих веществ.

Такой эффект можно сравнить с аэрозольным распылением — чем больше давление и хаос, тем активнее вещество попадает в воздух. Поэтому опытные повара предпочитают не торопиться, когда режут лук: аккуратные движения уменьшают количество раздражителя.

Как уменьшить слёзы

Специалисты предложили несколько способов, которые реально помогают снизить слезоотделение:

1. Используйте острый нож. Он разрушает меньше клеток, а значит, выделяется меньше раздражающих веществ.

2. Охладите лук. Если подержать его в холодильнике 20-30 минут, скорость испарения пропанетала снижается.

3. Режьте под вытяжкой или рядом с вентилятором. Воздушный поток помогает быстрее рассеять химикаты.

4. Нанесите немного масла на лезвие ножа. Масляная плёнка препятствует распылению капель и замедляет химическую реакцию.

5. Не режьте слишком быстро. Чем спокойнее и равномернее движения, тем меньше раздражителя попадает в воздух.

Почему лук "защищается"

Интересно, что для самого растения этот эффект имеет биологический смысл. Лук вырабатывает раздражающее вещество не случайно — это часть его естественной защиты от вредителей и животных. Когда луковица повреждается, ферменты мгновенно вступают в реакцию, создавая едкое соединение, отпугивающее тех, кто пытается её съесть.

Таким образом, "слёзы" — не ошибка природы, а результат эволюции, призванный сохранить растение. Для человека этот эффект неприятен, но безопасен: химическое соединение не повреждает ткани глаза, а лишь вызывает временное раздражение.

Что показало исследование под микроскопом

В ходе эксперимента учёные использовали особую систему видеосъёмки, фиксирующую движение частиц в воздухе с точностью до микросекунды. Камеры позволили рассмотреть момент выброса мельчайших капель, их форму и траекторию. Было установлено, что при каждом разрезе из луковицы вырывается облачко микрочастиц, которое распространяется примерно на метр вокруг.

Исследователи отметили: при повышенной влажности воздуха раздражитель оседает быстрее, а при сухом воздухе дольше сохраняется в пространстве — поэтому зимой, когда воздух в квартирах суше, лук "кусается" особенно сильно.

"Тупой нож усиливает выброс частиц и создаёт эффект миниатюрных взрывов", — пояснили авторы исследования.

Эти данные стали основой для будущих кулинарных экспериментов. Учёные даже предложили идею создания "антислёзных ножей", покрытых специальным материалом, уменьшающим трение и разрушение клеток.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

Ошибка: быстро резать лук, не следя за скоростью.
Последствие: больше раздражителя — больше слёз.
Альтернатива: делать плавные, контролируемые движения.

Ошибка: использовать тупой нож.
Последствие: усиленное разрушение клеток и раздражение глаз.
Альтернатива: регулярно затачивать ножи или приобрести качественную керамическую модель.

Ошибка: пренебрегать гигиеной.
Последствие: распространение бактерий из-за мелких капель, оседающих на поверхности.
Альтернатива: мыть нож, доску и руки сразу после нарезки.

А что если лук опасен для здоровья

Учёные подчеркнули: сам по себе лук не вреден — напротив, он содержит фитонциды, которые обладают антибактериальными свойствами. Опасность представляет не сам процесс резки, а несоблюдение чистоты. Микрокапли с раздражителем могут переносить бактерии, поэтому важно использовать отдельную доску и не допускать контакта с готовыми блюдами.

Плюсы и минусы лука

Мифы и правда

Миф: если держать спичку в зубах, глаза не слезятся.
Правда: это не работает — серная головка спички не успевает поглотить раздражитель.

Миф: очки полностью спасают от слёз.
Правда: частично — только если они плотно прилегают и не пропускают воздух.

Миф: сладкий лук не вызывает слёз.
Правда: вызывает, просто раздражителя в нём меньше.

Интересные факты

1. Существуют сорта "безслёзного" лука, выведенные в Японии, где уровень пропанетала снижен генетически.

2. Лук стал первым овощем, который выращивали в космосе — на борту МКС.

3. Средневековые врачи использовали лук как средство от простуды и для дезинфекции ран.

Исторический контекст

В древности лук считался не только пищей, но и оберегом. Египтяне верили, что его слоистая структура символизирует вечность, а в Древней Греции гладиаторы ели лук перед боями, считая, что он придаёт силу. Сегодня это один из самых популярных овощей в мире, и даже спустя тысячелетия он продолжает вызывать у нас… слёзы.