Из Белгорода в Бруклин: путь шеф-кондитера Владимира Дарагана

Кондитер Владимир Дараган известен многим, кто увлечен современным десертным искусством. Он успел покорить европейскую публику, а сегодня руководит успешным кондитерским бизнесом в США. С выдающимся шефом мы поговорили о том, почему теперь он делает ставку на полезные десерты, а заодно обсудили историю его успеха.

Фото: Фото из личного архива Владимира Дарагана

Кондитер Владимир Дараган

Сегодня Владимир живет и работает в Бруклине. Там он успешно управляет собственной кондитерской Pastry World Bakery. Он с нуля запустил производство, продумал рецептуры, подобрал оборудование, обучил персонал, в общем, настроил все процессы. В основе лежал тот же подход, что он оттачивал еще в России при открытии своей кондитерской студии. Сегодня его тортики и пирожные на заказ любят во всем Нью-Йорке и продаются в крупных супермаркетах, таких как NetCost, Tashkent и Cherry Hill Gourmet.

Широкую известность среди американской публики он получил еще и благодаря созданию довольно необычного шоколадного экспоната. На момент начала пандемии у входа в свою кондитерскую он поставил вручную сделанную шоколадную фигуру медика, удерживающего вирус в клетке. Но это не первый его подобный проект. Ранее, в 2015 году, он стал соавтором шоколадной скульптуры президента России в полный рост, выполненной вручную без силиконовых форм, вместе с Никитой Гусевым на Празднике Шоколада в Санкт-Петербурге. В том же году он создал один из своих самых технически сложных проектов — гигантский торт в виде символа самой популярной в России социальной сети VK, представленный на VK Fest. Конструкция должна была выдерживать не только внушительный вес более 110 кг, но и жару летнего дня, так как мероприятие проходило на открытом воздухе. Десерт превратился в легендарный шоу-объект и символ фестиваля. Все эти шоколадные скульптуры стали настоящими сенсациями, а их фото облетели многие топовые СМИ.

Владимир рассказал, что сегодня занимается разработкой уникальных десертов с акцентом на пользе. Талантливый шеф-кондитер объяснил, что разработкой именно ПП-рецептур занялся не просто так. Дело в том, что именно такие десерты сегодня чрезвычайно популярны. По данным IFE Food & Health Survey, проведенного в прошлом году, среди более 1 000 взрослых американцев 63 % респондентов заявили, что внимательно изучают список ингредиентов при покупке продуктов, а 54 % отметили, что избегают "химических" компонентов, отдавая предпочтение натуральным и простым ингредиентам. Цель кондитера состоит в том, чтобы показать, что десерты без глютена, лактозы и сахара могут быть ничуть не менее вкусными. Учитывая растущую осведомленность потребителей о проблемах, связанных с ожирением, спрос на данную категорию десертов только увеличивается.

Также Владимир задумывается о том, чтобы в перспективе запустить целую сеть своих кондитерских.

От студенческих конкурсов до работы в престижных ресторанах

Владимир родился в Белгороде, где уже в студенческие годы начал участвовать и побеждать в региональных и всероссийских конкурсах. На последнем курсе, заметив выдающиеся способности Владимира, его пригласили на стажировку в один из лучших ресторанов города, арт-клуб "Студию", после чего предложили должность повара. Довольно удачный старт для новичка, согласитесь?

Благодаря своему профессионализму и умению разбираться в производственных процессах, Владимир вскоре стал заметной фигурой в индустрии. Уже через пару месяцев за ним буквально "охотились" все местные топовые рестораны, включая "Клуб-ресторан Форум", чье приглашение он принял и успешно проработал там некоторое время пекарем-кондитером.

Владимир успел поработать и су-шефом, и заведующим производством. А после переезда в Санкт-Петербург, имея за плечами серьезный опыт, принял решение открыть собственную кондитерскую студию, которая вскоре принесла ему общенародную известность.

"Мастер Торт": от студии до технологического центра

В 2016 году Владимир Дараган официально оформил и возглавил проект "Мастер Торт". Это кондитерская студия, производство, обучение и кондитерский экспериментаниум по созданию новых технологий в одном флаконе. Талантливый шеф стал не только директором, но и идейным лидером компании. Именно здесь были созданы его знаменитые авторские рецептуры и разработки, которые разошлись по всей отрасли. Среди них, например, съедобная ткань. Это такой эластичный и реалистичный материал для декора тортов (она стала настоящим фурором!). А еще рисовая паста, сохраняющая пластичность, цвет и форму даже в контакте с влажной средой, чего раньше сделать еще никому не удавалось.

Как шеф-кондитер, он вывел "Мастер Торт" на новый уровень. Компания быстро обрела репутацию инновационного лидера. Владимир внедрял оригинальные технологии, консультировал другие кондитерские производства, помогал оптимизировать процессы на разных уровнях, от небольших студий до крупных цехов. Он занимался комплексно всем и сразу: подбирал рецептуры, обучал персонал и т. п.

Вместе с тем Владимир становился востребованным наставником. К нему в очередь стали выстраиваться ученики на персональное обучение. Времени на все не хватало, и он принял решение создать серию видео-уроков. В рамках "Мастер Торта" он проводил тренинги, мастер-классы, семинары. Владимир преподавал сам, формируя новое поколение кондитеров. Это было началом его ключевого образовательного проекта.

"Лига успешных кондитеров": онлайн-университет нового поколения

Главным делом выдающегося шеф-кондитера стала "Лига успешных кондитеров". Это полноценный онлайн-университет для роста профессионалов. Здесь обучаются будущие кондитеры, предприниматели, преподаватели, технологи. Проект решает важную задачу и закрывает дефицит квалифицированных кадров в кондитерской сфере.

Лига дает системное образование тем, кто хочет войти в профессию. До появления подобных платформ большинство начинающих кондитеров учились по единичным мастер-классам и не имели четкого понимания технологий, логики процессов и бизнес-структуры.

На каждом факультете студенты учатся конкретной задаче: работа с мастикой, кремами, пряниками, свадебными тортами, европейскими десертами, дизайном, ПП-десертам. Есть даже модули по запуску бизнеса и работе с клиентом. Через эту платформу уже прошло более 17 тысяч учеников со всего мира.

Громкие победы

Уже в начале карьеры Владимир Дараган заявил о себе как о талантливом кондитере. Так, в 2009 году, он победил в региональном конкурсе, в 2012-м стал трижды призером XI Чемпионата России по кулинарии и сервису, а в 2018 году занял 3-е место на престижнейшей международном конкурсе Global Sugar Artists Network, подтвердив свой уровень одного из самых талантливых кондитеров мира.

Помимо преподавания и технологических разработок, Владимир активно делится опытом на профессиональных конференциях. Он выступал на Международной конференции "Успешный кондитер" в Санкт-Петербурге с докладом о поддерживающих конструкциях в многоярусных и 3D-тортах. Это, к слову, одна из самых сложных тем в кондитерском искусстве. Также Владимир был спикером на форуме "Белая свекла" в Воронеже. Эти выступления укрепили его статус популяризатора современных технологий в профессии.

Но и это далеко не все его заслуги. Владимир активно участвует в развитии индустрии как эксперт и судья. Его приглашают в жюри, кажется, всех крупнейших профессиональных мероприятий: престижной Международной конференции "Успешный кондитер" и фестиваля "Мир пряника" в Санкт-Петербурге, конкурса "Тортида" в Крыму и престижного International Pastry Cup. В 2019 году он также выступил экспертом на региональном чемпионате WorldSkills Russia, где судят по международным стандартам.

Владимир также активно делится опытом и через социальные сети. Его канал насчитывает более 100 тысяч подписчиков, получил серебряную кнопку и уже собрал более 6 миллионов просмотров. Там пользователям доступна целая обучающая библиотека.

Американская глава

На момент начала пандемии Владимир уже находился в США. Но из-за коронавируса его бизнес оказался в зоне риска. Заказы сократились, часть поставщиков приостановила работу, а многие заведения и вовсе закрылись. Но благодаря управленческим навыкам Владимира производство удалось сохранить. Он поменял рецептуры и адаптировал ассортимент, сделал акцент на доставке, перестроил логистику и как мог поддерживал команду.

Несмотря на сложности, пекарня не только выстояла, но и открыла вторую точку — небольшое кафе с авторскими десертами. Такой рост в условиях кризиса стал возможен именно благодаря системе управления, которую Владимир развивал годами. Так что он не просто талантливый кондитер, но и успешный предприниматель, который лучше любых маркетологов знает, что нужно, чтобы сделать кондитерскую успешной.