Перец, который тушит собственное пламя: природа любит шутить

Большинство гурманов хотя бы раз в жизни сталкивались с дилеммой: заказывать ли острое блюдо, рискуя обжечь рецепторы. Новое исследование открывает неожиданный поворот: в перце чили есть натуральные молекулы, способные снижать его жгучесть. Учёные предполагают, что на их основе можно создать "антиострую" приправу — добавку, превращающую огненное блюдо в умеренно пряное.

Три молекулы против огня

Исследователи из Университета штата Огайо проанализировали десятки образцов чили и обнаружили три соединения, способные гасить остроту. Дегустационная комиссия подтвердила: образцы с капсианозидом I, розозидом и имбиргликолипидом А воспринимались как менее жгучие. Эти вещества открывают путь к выведению новых сортов чили с заданным уровнем остроты и даже к созданию обезболивающих препаратов на основе растительных компонентов.

Как измеряют огонь перца

Как пишет Journal of Agricultural and Food Chemistry, остроту чили традиционно определяют по шкале Сковилла, которая учитывает концентрацию двух главных капсаициноидов — капсаицина и дигидрокапсаицина. Для эксперимента исследователи стандартизировали порошки из десяти сортов так, чтобы все они имели одинаковые показатели. Затем их добавили в томатный сок и предложили дегустаторам. Несмотря на равные цифры по шкале Сковилла, ощущения оказались разными. Это подсказало, что в дело вмешиваются дополнительные факторы.

Сенсорный анализ и химия вкуса

На втором этапе эксперимента дегустаторы сравнивали пары образцов, в которые добавляли разные дозы потенциальных "антижгучих" соединений. Массовая спектрометрия и ядерно-магнитный резонанс позволили подтвердить присутствие трёх активных молекул. Они блокировали рецепторы TRPV1 во рту, отвечающие за ощущение жжения, и делали вкус мягче.

Польза не только для гурманов

Результаты исследования открывают сразу несколько направлений применения. Во-первых, это возможность создавать сорта чили с контролируемым уровнем остроты. Во-вторых, появляется перспектива разработки приправы, способной "приглушить" слишком жгучие блюда без изменения их аромата. В-третьих, новые соединения могут лечь в основу обезболивающих средств.

Чили как инструмент медицины

Капсаицин давно используют в мазях и пластырях для облегчения боли. Он сначала вызывает раздражение рецепторов TRPV1, а затем снижает их чувствительность. Но этот путь связан с дискомфортом от первоначального жжения. Новые молекулы обещают похожий эффект без неприятного "огненного" этапа, что открывает новые возможности для фармакологии.

Вкус и здоровье

Учёные отмечают: вкус играет огромную роль в формировании рациона. Чем приятнее еда, тем проще придерживаться полезных привычек без излишков соли, сахара и жиров. Если новые соединения помогут делать здоровые продукты вкуснее и мягче, это станет шагом к более сбалансированному питанию.