Хрен в соуснике — это прошлый век: вот что превращает обычное блюдо в ресторанный деликатес

Праздничный стол в Новый год хочется обновить, но так, чтобы любимые классические блюда остались узнаваемыми. В Сети как раз набрал популярность холодец в порционной подаче — с аккуратной "шапочкой" из желе на основе хрена. Такой вариант выглядит нарядно и помогает точнее дозировать остроту.

Фото: Freepik by Designed by Freepik, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

холодец

Почему холодец подают порционно

Холодец легко "расплывается" в подаче, если резать его большим пластом и раскладывать по тарелкам. Порционные формы решают сразу несколько задач: блюдо получается ровным, его удобно подавать, а сверху можно красиво уложить желе из хрена, не рискуя испортить основную структуру.

Ещё один плюс — гибкость для гостей. Кто-то любит поострее, кто-то предпочитает нейтральный вкус, и порционная подача позволяет сделать разные варианты без лишней суеты.

Как приготовить "шапочку" из желе из хрена

Основа здесь — прозрачный, чистый отвар. Хрен натирают, затем прогревают на небольшом огне с пряностями, чтобы вкус стал ярким, но без лишней горечи. После этого бульон процеживают, чтобы убрать кусочки специй и мелкие волокна, и только затем вводят желирующее вещество — желатин или агар-агар. Массу разливают по форме и охлаждают.

Когда желе стабилизируется, его можно нарезать ровными кубиками и разложить поверх холодца. Вариант "залить сверху" тоже возможен, но делать это стоит только после того, как холодец уже уверенно схватился.

Как не испортить внешний вид и текстуру

Главная сложность — именно подача. Если заливать хреновое желе поверх уже готового холодца, при нарезке можно получить неровный срез: волокна тянутся, края выглядят неаккуратно, а порции теряют "праздничность". В таком случае нитка может сыграть против вас — лучше использовать нож, предварительно слегка подогретый. Об этом сообщает издание "Едим Дома".

Самый спокойный и предсказуемый подход — сразу делать порции в отдельных формах: так холодец и желе "садятся" ровно и выглядят аккуратно при выемке.

"Такие вещи нужно готовить порционно. Брать формы, лучше силиконовые, и в них заливать желе и уже оттуда доставать", — порекомендовал шеф-повар Иван Кудряшов.

Сравнение: кубики желе или заливка сверху

Кубики из желе из хрена больше подходят тем, кто хочет подчеркнуть подачу и оставить гостям выбор по степени остроты. Заливка сверху выглядит эффектно, но требует аккуратности и почти всегда сложнее в нарезке и сервировке, особенно если блюдо стоит на столе долго. 

Плюсы и минусы трендовой подачи

Такой холодец воспринимается как обновлённая классика, но важно понимать, кому он точно понравится.

Перед тем как готовить, полезно учесть следующее.

• Плюсы: эффектная подача; удобно контролировать порции; можно варьировать остроту; хорошо сочетается с закусками вроде горчицы и маринованных овощей.
• Минусы: желе из хрена требует точной процеживания; при заливке сверху выше риск неэстетичной нарезки; не всем гостям нравятся пряные добавки.

Как приготовить и подать аккуратно

1. Сделайте чистый отвар для желе: проварите хрен с пряностями и тщательно процедите.

2. Добавьте желатин или агар-агар строго по инструкции, чтобы желе получилось упругим.

3. Заливайте холодец и "хреновую шапочку" в порционные формы — так проще добиться ровного результата.

4. Если всё же делаете слоем сверху, режьте подогретым ножом, а не ниткой.

5. Подайте пряные добавки отдельно или украсьте только часть порций — это понравится большему числу гостей.

Популярные вопросы о порционном холодце с желе из хрена

Как выбрать желирующее вещество — желатин или агар-агар

Желатин даёт более "мягкую" текстуру, агар-агар схватывается плотнее и обычно быстрее. Выбор зависит от того, какую упругость вы хотите получить.

Что лучше: класть желе кубиками или делать слой сверху

Кубики проще подать красиво и удобнее дозировать остроту. Слой сверху выглядит цельно, но чаще усложняет нарезку.

Сколько стоит сделать такую подачу дома

Если холодец уже планировался к столу, дополнительные траты обычно сводятся к хрену, желатину или агар-агару и формам для порций; итог зависит от бренда и объёма.