Купили розовое мясо, а на сковородке оно завоняло — где подвох

Выбрать качественное мясо — не просто задача, а настоящее искусство. Особенно если не хочется в очередной раз разочароваться в тушёной "подошве" или стейке, похожем на резину. Разбираемся, как не промахнуться с выбором — на рынке и в магазине.

Почему рынок лучше магазина

Опытные кулинары знают: самое свежее мясо — на рынке. В супермаркетах мясо часто заморожено, переморожено и упаковано неизвестно когда. А упаковка, увы, не расскажет, чем кормили животное, сколько в нём антибиотиков, и как давно продукт выловили из морозилки.

И всё же, даже на рынке можно наткнуться на сомнительное мясо. Лучшее решение — найти "своего" мясника. Мастер с прилавка обычно охотно подскажет, какой кусок лучше взять под жаркое, а какой — под бульон. Дружить семьями не обязательно, но дружеский "привет" творит чудеса — и вы получаете лучшие куски без лишней суеты.

Не цветом единым: как правильно выбирать мясо

Первое, что хочется сделать — посмотреть на цвет. Но профессионалы начинают с другого: определяются с блюдом. Потому что вырезка для гуляша — провал, а для запекания на гриле — идеал. Задайте себе вопрос: что я буду готовить? - и только потом выбирайте подходящий отруб.

Признаки свежего мяса:

Цвет:

• Говядина — насыщенно-красная
• Баранина — темнее говядины
• Свинина — розовая
• Телятина — ярко-розовая

Избегайте зеленоватых, фиолетовых, бензиново-мерцающих оттенков.

Жир:

• Белый, крошащийся у говядины — отлично.
• Желтый — признак старого животного, будет жёстким.
• У мраморной говядины — жирные прожилки по всему куску, это суперпремиум.

Поверхность:

• Слегка заветренная — не беда, если вы пришли не с утра.
• Липкость, слизь — сигнал "беги".

Запах:

• Нейтральный или лёгкий мясной.
• Если есть хоть слабый "душок" — откажитесь.

У свинины бывает скрытая проблема: мясо некастрированного самца пахнет мочой при жарке. Лайфхак: отрежьте крошечный кусочек и подожгите — будет аромат шашлыка или "ух".

Мясо в магазине: холодный расчёт

Если выбора нет и вы в магазине — будьте бдительны:

• Читайте этикетку: важны даты производства и годности.

• Выбирайте местных производителей: мясо свежее, меньше антибиотиков.

• Не берите брикеты без информации или с повреждённой упаковкой.

• Понюхайте мясо после разморозки: неприятный запах — вернуть без разговоров.

Стейк из австралийской заморозки может выглядеть внушительно, но во вкусе превратиться в подошву. Для котлет — ещё годится, но не больше.

И не забывайте: маркетологи — не мясники

Фразы вроде "100% натуральное мясо" или "без холестерина" — не более чем реклама. Настоящий маркер качества — фермерское мясо, выращенное на траве, без муки и стимуляторов. Оно стоит дороже, но вкус — как у бабушки на даче.

Уточнения

Мя́со - скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (костное мясо или мясо на кости) или без неё (бескостное мясо).