Как сохранить насыщенный цвет борща: 7 шагов, которые делают свеклу идеальной

Даже самый продуманный рецепт борща может разочаровать, если вместо глубокого бордового цвета на столе окажется бледный суп. Причина чаще всего — не в неправильных ингредиентах, а в неправильной обработке главного героя блюда: свеклы.

Почему свекла теряет цвет

Главный природный краситель свеклы — бетанин — крайне чувствителен к температуре, воздуху и кислотности среды. Небрежное обращение с ним делает цвет борща тусклым и грязно-коричневым.

Наиболее распространённая ошибка — варить свеклу в кожуре прямо в бульоне. При длительном кипении пигмент разрушается, часть краски уходит в воду, а сама свекла становится бледной.

Вторая ошибка — жарка свеклы на сильном огне без кислоты. Высокая температура буквально сжигает бетанин. Вместо яркой массы вы получите потемневшую массу со слабым вкусом.

Что делать правильно

Лучший способ сохранить насыщенный цвет — тушить или запекать свеклу отдельно от бульона. Во время тушения используйте немного жидкости (бульон или воду), готовьте на слабом огне, обязательно добавив кислоту: уксус, лимонный сок или томатную пасту. Кислая среда защищает цвет и подчёркивает вкус.

Хорошая альтернатива — запекание свеклы в фольге. Пар и собственный сок внутри создают идеальные условия: свекла остаётся сочной, насыщенной и вкусной. После запекания или тушения её нарезают или натирают и добавляют в борщ ближе к концу варки.

Финальные штрихи

Не давайте борщу активно кипеть после добавления свеклы. Лучше прогреть его 5-7 минут на слабом огне и затем дать настояться под крышкой. Именно в это время пигмент стабилизируется, а цвет становится ещё глубже.

Этот способ прост, но даёт поразительный результат. Борщ получится насыщенным, ярким и аппетитным — именно таким, каким его любят в каждой семье.

Уточнения

Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет.