Запас прочности иллюзорен: плесень в продуктах может стоить дороже выброшенной еды

Срезание плесени допустили только для твёрдых сыров — врачи Mayo Clinic

22.12.2025 07:16

Плесень на продуктах часто воспринимается как досадная мелочь, которую можно решить ножом и внимательным взглядом. На практике ситуация куда сложнее: даже небольшой налёт может быть лишь видимой частью глубокой проблемы. Медики предупреждают, что в ряде случаев такая еда представляет реальную угрозу для здоровья и жизни. Об этом сообщает rambler.

Фото: Own work by Asurnipal, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Плесень

Почему плесень — это не просто внешний дефект

Плесень относится к микроскопическим грибам, которые развиваются не только на поверхности пищи. Их корневая система, или мицелий, способна проникать глубоко в структуру продукта, оставаясь незаметной глазу. Именно в этих слоях накапливаются микотоксины — токсичные соединения, потенциально опасные для человека.

Воздействие микотоксинов может проявляться по-разному. У одних людей возникают аллергические реакции и проблемы с дыханием, у других — поражение печени, почек и нервной системы. Особое внимание врачи уделяют афлатоксинам, которые считаются одними из самых опасных и связываются с повышенным риском онкологических заболеваний печени.

Важно понимать, что отсутствие резкого запаха или странного вкуса не означает безопасность. Плесень и токсины часто не меняют органолептические свойства еды, поэтому ориентироваться только на ощущения — рискованная стратегия.

Холодильник — не гарантия защиты

Распространённое заблуждение заключается в том, что низкая температура полностью блокирует рост плесени. На деле холод лишь замедляет развитие микроорганизмов, но не останавливает его полностью. Многие виды грибов спокойно выживают и размножаются в холодильнике.

Кроме того, плесень хорошо переносит среды с высоким содержанием соли и сахара. По этой причине она может появляться не только на свежих овощах или фруктах, но и в джемах, варенье, желе, а также на вяленом и солёном мясе — ветчине, беконе, салями. Схожие риски описываются и для деликатесов животного происхождения, включая безопасность красной икры, где внешняя свежесть не всегда отражает реальное состояние продукта.

Когда допустимо срезать заплесневелый участок

Существуют категории продуктов, где плесень распространяется медленно и не так глубоко. Речь идёт о плотных и сухих вариантах с минимальной влажностью. В таких случаях врачи допускают частичное спасение продукта.

К этой группе относят твёрдые и полутвёрдые сыры, такие как чеддер, пармезан и швейцарский сыр, а также некоторые овощи и фрукты с плотной структурой — капусту, морковь, болгарский перец.

"Заплесневелый участок следует срезать с запасом не менее 2,5 сантиметра вокруг и ниже поражённой зоны", — рекомендуют специалисты Mayo Clinic.

При этом нож не должен касаться самой плесени, чтобы споры не попали на чистую часть продукта. После обрезки остаток необходимо хранить отдельно и использовать в ближайшее время.

Продукты, которые нельзя "реанимировать"

FDA подчёркивает, что для мягких, влажных и пористых продуктов правило "срезать и съесть" не работает. В таких структурах плесень распространяется стремительно, и видимое пятно — лишь вершина айсберга.

Под запретом оказываются хлеб и выпечка, мягкие сыры, творог, сливочный сыр, рикотта, йогурт и сметана. Опасность представляют также крупы, макароны, готовые блюда и остатки еды. Именно такие продукты чаще всего становятся источником отравлений.

Мягкие фрукты и овощи — помидоры, огурцы, персики, ягоды — тоже лучше выбросить. В них плесень легко проникает под кожицу и долго остаётся скрытой, делая продукт потенциально опасным даже при минимальных внешних изменениях.

Мясо и птица: особый риск

В случае с мясом и птицей ключевая угроза связана не столько с плесенью, сколько с бактериями. Эти микроорганизмы могут активно размножаться без заметных изменений цвета, запаха или текстуры.

При разложении образуются токсичные вещества, способные вызывать тошноту, рвоту, боли в животе, головные боли и резкое ухудшение самочувствия. В тяжёлых ситуациях страдают кишечник, почки и нервная система. Термическая обработка не всегда спасает, так как многие бактериальные токсины устойчивы к нагреванию. Поэтому санитарные службы однозначны: при любых признаках порчи мясо и птицу следует выбрасывать без попыток "починки".

Как снизить риск появления плесени дома

Профилактика начинается с чистоты. Споры плесени легко накапливаются в холодильнике, на кухонных полотенцах, губках и инвентаре. Регулярная уборка снижает вероятность заражения продуктов.

Холодильник рекомендуется мыть раствором пищевой соды раз в несколько месяцев и тщательно вытирать насухо. Резиновые уплотнители, где часто скапливается плесень, обрабатывают растворами с отбеливателем. Кухонные тряпки и губки нужно регулярно стирать или менять, так как затхлый запах указывает на активное распространение спор. В помещении желательно поддерживать влажность ниже 40%.

Как правильно хранить продукты

Готовые блюда следует накрывать крышками или плёнкой, ограничивая контакт с воздухом. Нарезанные фрукты, овощи и салаты лучше хранить в закрытых контейнерах.

Открытые банки со скоропортящейся едой перекладывают в чистую посуду и сразу убирают в холодильник. При комнатной температуре такие продукты не должны находиться дольше двух часов. Остатки еды рекомендуется употреблять в течение трёх-четырёх дней, не откладывая "на потом".

Сравнение: плотные и влажные продукты при появлении плесени

Плотные и сухие продукты отличаются медленным распространением плесени и локальным поражением. Это позволяет удалить заражённый участок с запасом и снизить риски.

Мягкие и влажные продукты имеют пористую структуру, в которой гриб быстро распространяется внутрь. Даже небольшой налёт указывает на глубокое заражение, поэтому такие продукты считаются небезопасными целиком.

Готовые блюда и мясо стоят особняком. Здесь опасность связана не только с грибами, но и с бактериями, токсины которых невозможно обнаружить без лабораторных анализов.

Плюсы и минусы подхода "срезать или выбросить"

Решение о судьбе продукта имеет свои практические последствия и должно опираться не на экономию, а на безопасность.

Преимущество срезания заключается в том, что для некоторых плотных продуктов это допустимый и относительно безопасный вариант. Такой подход снижает пищевые отходы и позволяет использовать дорогие продукты, например выдержанные сыры.

Недостаток метода очевиден: ошибка в оценке структуры продукта может привести к отравлению и долгосрочным проблемам со здоровьем. В случае сомнений выбрасывание остаётся самым надёжным и безопасным решением.