Варите дольше — теряете больше: длительная тепловая обработка превращает продукты в тени самих себя

Снижение калорийности привычных рационов приводит к тому, что организм получает меньше витаминов, чем ещё несколько десятилетий назад. Об этом сообщает NewsInfo.

Фото: Photo by form PxHere by Unknown author, https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/

Кастюля на плите

Эндокринолог Наталия Балашова, доцент кафедры клинической лабораторной диагностики МОНИКИ имени М. Ф. Владимирского, объясняет: при неправильной тепловой обработке потери витаминов усиливаются, поэтому способ приготовления становится решающим фактором.

Как огонь и вода влияют на состав продуктов

Балашова отмечает, что часть витаминов, особенно чувствительный витамин С, разрушается при варке на сильном огне или при приготовлении с открытой крышкой.

Она подчеркивает, что продукты следует помещать именно в кипящую воду — это помогает снизить потери.

"Витамин С теряется, когда варят на сильном огне, когда варят с открытой крышкой, поэтому закладывается всё в кипящую воду, чтобы больше сохранить витамина С, в картофеле, например", — подчеркнула Балашова.

Специалист указывает, что объем жидкости также имеет значение. Она сравнивает картофель, сваренный в небольшом количестве воды, и клубни, приготовленные в литре жидкости: в первом случае витаминов сохраняется больше.

Также, по словам эндокринолога, уменьшение размеров нарезки при жарке сокращает время приготовления и снижает потери полезных веществ, тогда как длительное тушение, наоборот, приводит к их значительной утрате.

Потери витаминов при хранении и длительной готовке

Эксперт обращает внимание, что разрушение витаминов начинается ещё до того, как продукт попадает в кастрюлю или на сковороду. Длительное хранение картофеля, яблок и других овощей и фруктов постепенно уменьшает их питательную ценность.

"Длительно полежала картошка, яблоки, уменьшилось количество витаминов. Начали долго-долго варить, уменьшилось количество витаминов. Сохраняем готовую еду, продолжается уменьшение количества витаминов", — подчеркнула эксперт.

Она поясняет, что повторная термообработка и длительное хранение готовых блюд усиливают этот процесс. Так формируется цепочка факторов, при которой содержание витаминов заметно снижается уже на этапе выбора продуктов и дальнейшего обращения с ними.

Как минимизировать потери при приготовлении

Балашова подчеркивает, что сохранность витаминов во многом зависит от баланса времени, температуры и количества воды. Она напоминает: чрезмерная длительность тепловой обработки разрушает чувствительные соединения, а избыток жидкости выводит минералы и витамины в раствор. Выбор подходящего способа приготовления позволяет сохранить значительную часть полезных веществ даже в условиях современного рациона.

Специалист отмечает, что аккуратный подход к кулинарной обработке помогает компенсировать общий дефицит витаминов, возникающий из-за изменений пищевых привычек. Так формируется рацион, в котором продукты сохраняют больше природной ценности и поддерживают стабильность обменных процессов.