Хрустит, пахнет детством и не горчит: капуста, которую заквашивали наши бабушки

Квашеная капуста — это не просто заготовка на зиму. Это часть домашнего уюта, запах детства и вкус русской кухни, в которой каждая хозяйка вкладывает частичку души. Когда в доме начинают шинковать капусту, кухня наполняется свежестью, а в воздухе витает ожидание: скоро появится хрустящая, ароматная и бодрящая квашеная капуста.

Как выбрать капусту для квашения

Главный секрет хорошей заготовки — правильный кочан. Подойдут среднепоздние и поздние сорта, у которых плотные, белые листья с тонкими прожилками. Лучше выбирать кочаны, которые слегка треснули — это признак зрелости и достаточной сахаристости.

Не стоит гнаться за модным названием сорта "Слава": в наши дни он встречается редко и плохо хранится. Подойдут и современные зимние сорта — главное, чтобы капуста была сочной и сладковатой на вкус. Именно из неё получится яркая, ароматная и хрустящая закуска.

Ингредиенты

• капуста — 1 крупный кочан (около 3 кг);
• морковь — 2-3 средние;
• соль — 2-3 щепотки на каждую порцию шинковки;
• сахар — по вкусу (1-2 ч. л. на кочан);
• ржаная мука — 2 ст. л.

Как приготовить квашеную капусту шаг за шагом

1. Подготовьте капусту и морковь

Снимите верхние листья и мелко нашинкуйте капусту — чем тоньше, тем вкуснее. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Перемешайте и посолите

В большой миске перемешайте капусту с морковью, добавьте соль и немного сахара. Слегка перетрите руками, пока не начнёт выделяться сок. Соль не только придаёт вкус, но и активирует молочнокислое брожение — естественный способ консервации.

3. Укладывайте в банку

На дно трёхлитровой банки посыпьте немного ржаной муки — она добавит особой пряной терпкости и поможет брожению. Уложите слой капусты, тщательно утрамбуйте рукой или деревянной толкушкой. Затем снова немного муки и очередной слой капусты.

Заполняйте банку почти доверху, оставляя 2-3 см для выхода сока. Банку поставьте в глубокую миску — во время брожения сок будет подниматься и немного вытекать.

4. Брожение

Накройте банку чистой марлей и оставьте при комнатной температуре. Через сутки начнётся активное брожение: появятся пузырьки, лёгкий кисловатый аромат и сок.

Чтобы капуста не стала горькой, 5-6 раз в течение брожения проткните её деревянной палочкой до самого дна — так выйдет лишний газ. Сок, который вытечет, не выливайте: когда процесс завершится, обязательно верните его в банку.

Через три дня активное брожение закончится. Перелейте сок обратно, закройте крышкой и переставьте капусту в холодильник. Ей нужно ещё двое суток, чтобы "дозреть".

Советы и хитрости

• Если хотите усилить хруст, можно влить поверх готовой капусты рюмку водки — старинный деревенский приём.
• Для пикантности добавьте несколько зёрен тмина или немного клюквы.
• Если капуста кажется мягкой, значит, она не успела как следует забродить — дайте ей ещё день при комнатной температуре.

Как подать квашеную капусту

Перед подачей слегка посыпьте капусту щепоткой сахара, добавьте мелко нарезанный лук и заправьте нерафинированным подсолнечным маслом. Хруст, аромат и лёгкая кислинка — идеальное сопровождение к отварной картошке, мясу или борщу.

А если хотите приготовить праздничное блюдо, попробуйте гуся, фаршированного квашеной капустой и черносливом — старинный рождественский рецепт, от которого невозможно оторваться.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: не протыкать капусту во время брожения.
  Последствие: горечь и неприятный запах.
  Альтернатива: ежедневно выпускать газы деревянной палочкой.
• Ошибка: вылить сок, который вышел при брожении.
  Последствие: капуста получится сухой и безвкусной.
  Альтернатива: вернуть сок в банку после окончания брожения.
• Ошибка: использовать слишком свежие или мягкие кочаны.
  Последствие: капуста не закиснет.
  Альтернатива: выбирать плотные зимние сорта с высоким содержанием сахара.

Таблица "Плюсы и минусы" домашнего квашения

А что если добавить яблоки или клюкву

Классика не страдает от экспериментов. Добавьте в капусту нарезанные зелёные яблоки — получится мягкая кисло-сладкая нотка. А горсть клюквы придаст цвет и лёгкий аромат леса.

3 интересных факта о квашеной капусте

1. В России капусту традиционно заквашивали в октябре — когда начинались первые заморозки, и овощ достигал пиковой сладости.

2. В квашеной капусте в три раза больше витамина C, чем в свежей. Именно ею моряки спасались от цинги.

3. В Германии её называют Sauerkraut и подают к сосискам, а в Корее — делают острый аналог — кимчи.