Ресторанные тайны: как рождаются концепты, которые собирают аншлаги

Что делает ресторан успешным? Меню? Интерьер? Известный шеф? На самом деле всё куда интереснее. За каждой новой концепцией стоит целая цепочка решений, переговоров и иногда даже рискованных ходов. А в Казахстане и России имя Игоря Хохлова уже давно стало символом таких "успешных формул".

Фото: Фото из личного архива Игоря Хохлова

Игорь Хохлов, почётный член Казахстанской ассоциации отелей и ресторанов, член Ассоциации рестораторов и отельеров России

Игорь Хохлов — почётный член Казахстанской ассоциации отелей и ресторанов, член Ассоциации рестораторов и отельеров России, обладатель международной премии "NUMBER ONE AWARDS" в номинации "Ресторатор Года" (Москва, 2021). Его проекты отмечены благодарственными письмами от The Ritz-Carlton Astana, AB Restaurants, MÖTE и многих других. В 2021 году аким столицы вручил ему Почётную грамоту за вклад в развитие индустрии, а в 2022-м его отметило Министерство культуры и спорта РК за вклад в устойчивое развитие отрасли. В жюри престижных премий и фестивалей (WHERETOEAT Kazakhstan 2023, ASTAUfest) он известен как эксперт с безошибочным вкусом.

Секрет первый: концепция рождается не на кухне

Как говорит сам Хохлов, ресторан начинается не с кастрюли, а с идеи. Нужно понять настроение города, целевую аудиторию, даже архитектуру района. "Ресторан должен отражать ритм города. Гость хочет чувствовать, что он пришёл в место, где всё совпадает: интерьер, сервис, блюда, музыка", — отмечает он.

Именно поэтому "TÖR" в Алматы или "La Rivière" в Астане сразу стали хитами: они были задуманы как пространства, которые подстраиваются под настроение гостей, а не навязывают формат.

Секрет второй: команда дороже меню

Многие думают, что успех ресторана — в шеф-поваре. Но Хохлов уверен: главное — команда. Официанты, администраторы, менеджеры создают "ощущение места". Он умеет подбирать людей так, что каждый проект работает как единый организм. За этим стоит умение договариваться, вдохновлять и, если нужно, требовать.

Секрет третий: эмоции важнее чека

"Сегодня ресторан зарабатывает не на еде, а на впечатлениях", — говорит лауреат NUMBER ONE AWARDS. Именно поэтому в его заведениях так много внимания уделяется атмосфере. Это может быть необычный дизайн, локальные продукты, неожиданное сочетание вкусов — всё, что вызывает у гостя желание вернуться и привести друзей.

Секрет четвёртый: правильное время и место

В ресторанном бизнесе важно чувствовать момент. Запустить международную франшизу Hawker Chan в Алматы — смелое решение, которое в своё время дало городу новый импульс. Создать авторские концепции вроде "MÖTE" или "Mokki" — ещё больший риск, но именно они доказали: уникальные идеи могут быть прибыльнее франшиз.

Секрет пятый: личный бренд ресторатора

Сегодня имя Игоря Хохлова само по себе стало брендом. Его приглашают судить премии, благодарят ведущие компании, его проекты отмечают на государственном уровне. Для гостей это знак качества, а для инвесторов — гарантия, что ресторан будет работать в долгую.

За кулисами ресторанного бизнеса скрывается куда больше, чем кажется. Но успех редко бывает случайным. В случае Игоря Хохлова это результат стратегического мышления, тонкого понимания индустрии и умения создавать то, что называют простым словом — аншлаг.