Холодец не застынет, если ошибиться с мясом: части, которые превращают бульон в идеальное прозрачное желе

Холодец остаётся одним из символов русской кухни, хотя его простота обманчива: добиться правильной желеобразной структуры удаётся далеко не всегда.

Фото: commons.wikimedia.org by Evan-Amos

Холодец

Доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров объясняет, какие части мяса подходят для классического студня и почему технология приготовления так важна.

Какие продукты обеспечивают правильную текстуру

Быстров отмечает, что основной секрет холодца — коллаген, который содержится в определённых частях туши. Он поясняет, что свиные ножки дают естественный желирующий эффект и позволяют получить плотный, но мягкий студень.

"Свиные ножки дают много коллагена… Холодец, сваренный на таком мясе, получается плотным, но не жестким", — объяснил он.

Специалист подчёркивает, что говяжьи хвосты также богаты коллагеном и желатином, благодаря чему бульон приобретает густую текстуру и застывает без добавления промышленных загустителей. Такой набор ингредиентов формирует основу для устойчивой структуры холодца.

Какие части мяса использовать не стоит

По словам эксперта, слишком жирное мясо или филе не подходят для студня. Он указывает, что у телятины и молодого цыплёнка недостаточно коллагена в костях, поэтому блюдо не сможет застыть естественным образом. Кроме того, мясо, которое долго хранилось или неоднократно размораживалось, теряет часть желирующих свойств и ухудшает качество готового блюда.

Быстров объясняет, что выбор ингредиентов напрямую влияет на конечный результат. Если допустить ошибку на этом этапе, студень получится рыхлым или вовсе не застынет, как бы тщательно его ни готовили, предупреждает Газета.Ru.

Принципы идеального приготовления

Специалист подчёркивает, что холодец требует долгого и медленного томления. Он рекомендует использовать мясо с хрящами и костями, соблюдать пропорцию мяса и воды 1:2 и варить основу 5-6 часов на небольшом огне.

"Для приготовления идеального холодца рекомендуется использовать мясо с хрящами и костями… томить мясо на медленном огне 5-6 часов и оставить для застывания минимум на 8 часов", — рассказал Быстров.

Он уточняет, что охлаждение должно происходить постепенно. Сначала холодец держат при комнатной температуре от часа до двух, чтобы он начал густеть, а затем отправляют на финальное охлаждение. Такой подход обеспечивает прозрачность бульона и устойчивость желеобразной формы.