В мире домашних десертов есть кремы, которые работают "на все случаи жизни", и заварной сметанный — один из них. Он одинаково уверенно чувствует себя и между коржами, и в роли аккуратного декора, сохраняя форму и нежную текстуру. Благодаря мягкому сливочно-сметанному вкусу такой крем все чаще рассматривают как альтернативу крем-чизу.
Этот крем ценят за сочетание стабильности и нежности. Он подходит для наполнения тортов, эклеров и пирожных, а также для выравнивания поверхности и простой декорации — бордюров, рюшей, "розочек". Консистенция получается шелковистой, без лишней тяжести, а вкус — сбалансированным, с тонкими нотками ванили и сметаны.
Ключ к успеху — качественные ингредиенты. Лучше всего использовать сметану жирностью от 25% без растительных жиров и хорошее сливочное масло 82,5%, которое быстро стабилизируется в холодильнике. Именно от их качества напрямую зависит текстура и вкус готового крема.
Для классического варианта на 10 порций понадобится минимальный и понятный набор продуктов.
В кастрюле с толстым дном соединяют яйцо, сахар и сметану, перемешивая венчиком до однородности. Затем добавляют просеянную муку — не для пышности, а чтобы избежать комочков и посторонних включений.
Массу ставят на средний или умеренно слабый огонь и варят, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Если есть риск пригорания, удобнее использовать водяную баню. Готовую основу перекладывают в широкую миску, накрывают пленкой "в контакт" и оставляют остывать до комнатной температуры.
Сливочное масло заранее достают из холодильника, чтобы оно стало мягким. Его взбивают миксером с ванильным сахаром до светлого, почти белого состояния. Масса должна стать воздушной и гладкой.
Остывшую сметанно-заварную часть вводят в масло постепенно, продолжая взбивать. Когда вся основа соединится с маслом, крем готов к использованию — для прослойки коржей, наполнения пирожных или работы с кондитерским мешком. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.
Важно, чтобы масло и заварная основа были одной температуры. Именно этот момент чаще всего влияет на гладкость крема. Если он все же расслоился, миску ненадолго ставят на водяную баню и аккуратно перемешивают до восстановления однородности, затем охлаждают и снова взбивают.
Для выравнивания торта или отсадки фигур крему полезно дать немного стабилизироваться. После короткого охлаждения в холодильнике его снова быстро взбивают, и он становится более устойчивым. Такой крем хорошо держит форму и не плывет при аккуратной работе.
Используйте сметану без заменителей молочного жира.
Варите основу на умеренном огне, постоянно помешивая.
Остужайте заварную часть под пленкой "в контакт".
Соединяйте компоненты одной температуры.
Для декора слегка охлаждайте крем перед работой.
Можно ли использовать крем для выравнивания торта?
Да, после легкого охлаждения он хорошо держит форму.
Чем заменить ванильный сахар?
Подойдет ванильный экстракт или паста в небольшом количестве.
Почему крем расслаивается?
Чаще всего из-за разницы температур масла и заварной основы.