Иногда именно начинка определяет, станет ли торт запоминающимся. Есть крем, который выглядит просто, но дает глубокий вкус, пластичность и ощущение "кондитерской классики". Речь идет о ганаше — основе многих профессиональных десертов.
Ганаш — это крем французского происхождения, состоящий всего из двух базовых ингредиентов: шоколада и жирных сливок. Несмотря на лаконичный состав, он отличается насыщенным вкусом, гладкой текстурой и универсальностью. Такой крем одинаково хорошо подходит для прослойки бисквитов, выравнивания торта и создания плотных начинок, а в сочетании с бисквитной основой, как в шоколадном торте, раскрывает глубину какао-вкуса.
Главное условие успеха — качество продуктов. Вкус ганаша напрямую зависит от шоколада, а стабильность текстуры обеспечивают сливки высокой жирности. Именно поэтому этот крем редко называют бюджетным, но в кондитерском деле он давно считается оправданной роскошью.
Для классического ганаша для начинки торта потребуется минимальный набор.
Молочный шоколад — 500 г.
Сливки жирностью 30-33% — 250 г.
Эти пропорции дают плотный, насыщенный крем, который после охлаждения хорошо взбивается и держит форму.
Одна из причин популярности ганаша — возможность легко менять его консистенцию. Если увеличить количество сливок, крем получится более мягким и нежным, подойдет для прослойки коржей или даже в виде глазури. При увеличении доли шоколада масса становится плотной и устойчивой, что особенно важно для выравнивания торта и транспортировки.
Такой подход позволяет использовать один базовый рецепт для разных задач, не усложняя технологию. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.
Шоколад предварительно измельчают или используют в виде каллет. Сливки нагревают почти до кипения, не давая им закипеть, после чего соединяют с шоколадом. Массу аккуратно перемешивают до однородности, при необходимости используя погружной блендер для гладкой и глянцевой текстуры.
Готовый ганаш накрывают пищевой пленкой в контакт и отправляют в холодильник минимум на шесть часов. За это время он стабилизируется и заметно густеет. Перед использованием охлажденную массу взбивают миксером до пышности, внимательно следя, чтобы крем не расслоился — этот этап особенно важен и для воздушных десертов вроде шоколадного мусса.
Ганаш легко адаптируется под разные десерты. Сливки можно предварительно ароматизировать, прогрев их с мятой, цедрой апельсина или лимона. После настаивания добавки удаляют, сливки снова нагревают и соединяют с шоколадом по базовой схеме.
Для начинки используют ганаш на молочном, темном или белом шоколаде. Каждый вариант дает разную плотность и сладость, поэтому при смене шоколада важно учитывать особенности состава.
"Профессионалы ценят ганаш за предсказуемость: он стабилен, если соблюдать технику, и одинаково хорошо работает в домашних и ресторанных условиях", — считает кондитер, обозреватель Pravda. ru Ольга Николаевна Ефимова.
Какой шоколад лучше выбрать?
Оптимален качественный молочный или темный шоколад с понятным составом и высоким содержанием какао-продуктов.
Сколько хранится ганаш?
В холодильнике ганаш может храниться несколько дней, если он плотно закрыт и защищен от посторонних запахов.
Что лучше для начинки — ганаш или масляный крем?
Ганаш выигрывает по вкусу и текстуре, а масляный крем может быть удобнее при длительном хранении вне холодильника.