Приготовление идеального риса — это не просто кулинарный процесс, а настоящее искусство, требующее внимания к деталям и уважения к традициям. В ресторане NOBU Budapest, под руководством шеф-повара Шрайнера Габора, рис готовится с особой тщательностью и соблюдением японских традиций.
В японской культуре рис считается священным продуктом, символизирующим жизнь и изобилие. В NOBU используют исключительно рис сорта Kinuhikari из префектуры Ниигата, несмотря на его высокую стоимость и редкость за пределами Японии. Каждое зернышко обрабатывается с уважением, а процесс приготовления напоминает ритуал.
"Это настолько важная часть японской кухни, что даже после 25 лет я продолжаю учиться", — признается Шрайнер Габор.
Качество воды играет ключевую роль. Многие японские шефы предпочитают использовать мягкую воду из определенных источников. Рис тщательно промывается до прозрачности воды, затем аккуратно замачивается. Некоторые мастера придерживаются строгих ритуалов, например, перемешивают рис строго определенное количество раз в каждом направлении.
Пропорции: На одну чашку риса добавляют 1,5 чашки воды.
Процесс: Воду доводят до кипения, затем уменьшают огонь до минимума и варят под крышкой 12-15 минут, пока вода полностью не впитается.
Отдых: После варки рис оставляют под крышкой еще на 10 минут для завершения приготовления.
Если рис предварительно промывался, количество воды уменьшают на 2 столовые ложки на каждую чашку риса.
Суши-рис (shari или sumeshi) требует особого подхода:
Рис: используется японский короткозерный сорт, например, Koshihikari.
Пропорции: 1:1 — равные части риса и воды.
Приправление: горячий рис заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли, иногда с добавлением комбу (морской водоросли) для усиления вкуса умами.
Охлаждение: рис аккуратно перемешивают деревянной лопаткой и охлаждают до комнатной температуры.
В NOBU придерживаются традиционного метода, установленного основателем Нобу Мацухисой, без использования современных упрощений.