Дорого, редко, непохоже на говядину — и всё это не повод бояться. Мясо марала — дичь с характером: дикое, диетическое и вкусное. Но готовить его вслепую — как покупать спорткар без водительских прав. Вместе с бренд-шефом красноярского ресторана Николаем Бобровым рассказываем, почему стоит попробовать мясо марала хотя бы раз в жизни и как его не испортить.
Марал — благородный олень, который обитает в горах Алтая, Сибири и Монголии. Он живёт в полудикой среде, питается травами, лижет соль и в целом живёт так, как диетологи советуют жить нам.
Мясо марала получают только на лицензированных фермах, где животных выращивают без антибиотиков и в максимально естественных условиях. Это важно — и для вкуса, и для экологии.
Мало жира — всего 1-9 г на 100 г продукта
Много железа — легкоусвояемого и настоящего, не из таблетки
Витамины и минералы — В12, цинк, селен
Хорошо усваивается и не оставляет чувства тяжести
Нормализует холестерин, укрепляет иммунитет, и даже входит в лечебные диеты
Это мясо — для тех, кто хочет питаться как охотник, но без капканов и крови на руках.
Главное правило: не использовать повторно замороженное мясо. Оно теряет сок и становится сухим.
Шеф Николай Бобров предлагает:
На гриле или сковороде — до состояния medium или medium rare
В виде тартара или паштета — особенно из печени
Тушение и вяление — классика для холодных регионов
Фарш для пельменей — с добавлением куриного бедра или шпика, иначе будет сухо
Марал — это не мясо под кетчуп. Важно подбирать к нему "равных по силе" вкусовых партнёров:
ферментированный чеснок
ягоды (черника, брусника, клюква)
чёрный трюфель
ваниль, да
травы, можжевельник, бараньи соки (жу)
Совет от шефа: не бойтесь экспериментировать. В ресторане Tunguska даже делают соус из крови марала — и он работает.