Туристы едут в Красную Поляну не за горами — одно блюдо стало настоящей сенсацией

В программе "Турподход" бренд-шеф курорта "Красная Поляна", Сочи, Андрей Савенков рассказывает о философии "краснополянской кухни", сезонности меню и локальных продуктах региона. В выпуске — смелые вкусовые сочетания, гастротуризм как точка притяжения и авторский рецепт с горной форелью к 8 марта.

Гастротуризм как визитная карточка курорта "Красная Поляна"

— В Красную Поляну едут не только ради климата и отдыха, но и за гастрономическими впечатлениями. Кроме того, Красная Поляна позиционируется как круглогодичный курорт. Как меняется кухня в зависимости от сезона?

— Мы обновляем меню два раза в год. Зимой оно более плотное и насыщенное: гости много катаются, и еда должна быстро восстанавливать силы.

Летом акцент смещается в сторону лёгкости. Работают экотропы, люди гуляют, появляется сезон овощей и фруктов, поэтому меню становится более свежим и интересным.

Кроме того, мы делаем специальные предложения по сезонным продуктам. Например, когда идёт инжир, вводим небольшие сеты из нескольких закусок с этим продуктом.

Что такое "краснополянская кухня"

— Как рождается новое блюдо — от идеи до подачи гостю?

— Мы развиваем направление "краснополянская кухня". Это синтез кулинарных традиций народов Кавказа, а также греческих и эстонских общин, которые исторически находятся рядом.

Берём радиус 200 километров вокруг ресторана, собираем старые рецепты, общаемся с местными жителями, узнаём традиционные технологии приготовления и адаптируем их к современному ресторанному формату.

Например, соус ткемали. Сезон алычи — короткий, поэтому её заготавливают, а затем мы готовим соус с кавказскими специями. То же самое с инжиром, вишней — стараемся сохранить продукт в лучшей форме, чтобы знакомить гостей с регионом через тарелку даже вне сезона.

Мы часто берём знакомые блюда и переосмысляем их. К примеру, вителло тоннато: вместо классических ингредиентов используем кубанскую говядину и черноморскую рыбу, добавляем региональные акценты. Мы шутим, что "окавказиваем" или "оку­баниваем" рецепты.

Около 60% меню — это такие адаптированные блюда с историей и философией. Гостю сегодня важно не просто поесть, а понять, как и почему создано блюдо. Наши официанты даже сдают экзамены, чтобы уметь подробно об этом рассказать.

Вегетарианские позиции и гибкость меню

— Есть ли спрос на вегетарианские блюда?

— Мы не специализируемся исключительно на вегетарианской кухне, но в меню есть позиции, которые можно адаптировать. Например, из тыквенного супа убрать креветки — и он станет полностью вегетарианским.

Есть запечённые овощи в угольной печи, аджапсандал и другие лёгкие блюда. В целом около 20% меню — это позиции без мяса.

Если гость просит что-то особенное и это в наших силах, мы всегда идём навстречу. Гостеприимство для нас принципиально важно.

Команда и кадровые сложности

— Насколько сложно собирать команду на горном курорте?

— Кадровый голод ощущается везде, особенно когда речь идёт о сильных специалистах. Молодых поваров стараемся воспитывать сами, но не все готовы к долгой работе. Мы сразу предупреждаем: минимальный срок — год, потому что мы вкладываемся в человека и рассчитываем на отдачу.

Примерно 30-40% сотрудников уходят искать себя дальше, но многие потом возвращаются в профессию.

Самое главное — создать здоровую атмосферу в коллективе. Ресторан — это живой организм, и нужно постоянно работать с людьми, поддерживать, общаться.

У нас был период, когда отток персонала доходил до 60%. Со временем мы изменили подход к подбору сотрудников, чётче формулируем требования и быстрее понимаем, подходит ли нам человек. Сейчас ситуация заметно улучшилась.

Смелые вкусовые сочетания

— Что может стать главной гастрономической приманкой Красной Поляны?

— Прежде всего философия и работа с локальными продуктами. Мы отражаем регион на тарелке.

Экспериментируем со смелыми сочетаниями: рыба с ягодами или фруктами. Например, слабосолёная форель с вишнёвым соусом. Сначала гости удивляются, но после дегустации открывают новые вкусовые грани.

Мы готовили форель с соусом из фейхоа. Добавили чеснок, специи, масло — и получилось яркое, запоминающееся сочетание. Прежде чем вводить блюдо в меню, его пробует команда и заинтересованные гости. Мы собираем обратную связь и только после этого запускаем новинку.

Кроме того, развиваем гастротуризм: рассказываем о регионе, сезонности, организуем сбор фейхоа, инжира, хурмы. Есть волонтёрское движение по уходу за садами и сбору урожая. Гость может буквально прикоснуться к продукту, который потом окажется в его тарелке.

Локальные продукты — символы региона

— Какие продукты вы бы назвали символами Красной Поляны?

— Один из ярких специалитетов — черемша, или медвежий лук. Весной медведи после спячки едят её, чтобы восстановить силы. Местные жители традиционно собирают и маринуют её, а мы интегрируем в блюда — например, в тартар по-кавказски вместе с ткемали и вялеными томатами.

Чёрные лисички — ещё одно открытие. У них очень яркая грибная ароматика, даже сильнее, чем у привычных нам лисичек средней полосы. В сушёном виде они дают мощный вкус умами.

Также сморчки, фейхоа, инжир, хурма, молодые сыры сулугуни. И, конечно, горная форель, выращенная в проточной воде. Она пахнет свежестью, почти как молодой огурец.

Разрушая стереотипы о кавказской кухне

— Какие стереотипы о кавказской кухне вы бы хотели развеять?

— Часто её сводят к шашлыкам и тесту. Но это огромный, многогранный пласт традиций.

Можно переосмыслять технологии. Например, вместо варки приготовить птицу на открытом огне, добавить правильную дымность. Мы создали "суп пастуха" на основе харчо, но добавили копчёное мясо и слегка окуренную сметану, чтобы гость сам добавлял её и ощущал аромат костра.

Кавказская кухня разнообразна, и её можно делать современнее, сохраняя суть.

Может ли курорт "Красная Поляна" конкурировать с мировыми гастроцентрами

— Может ли Красная Поляна конкурировать с мировыми горными гастроцентрами?

— Да. У нас уникальная география: до моря 45 минут, рядом предгорья с грибами, ягодами, дикоросами, чаями. Есть черноморская рыба, плодовые сады. Не каждый горнолыжный курорт обладает таким ресурсом.

За последние годы мы стали готовить не хуже зарубежных коллег, а во многом даже интереснее. Импортозамещение подтолкнуло нас обратить внимание на локальные продукты, возрождать старые технологии — ферментацию, закваски, сыроварение, виноделие.

Мы видим результат — и по качеству продуктов, и по реакции гостей.

Рецепт к 8 марта

— В преддверии 8 марта поделитесь простым, но эффектным рецептом.

— Главное правило для мужчин — хорошо убрать кухню. Тогда женщина точно будет довольна.

Я бы предложил мимозу из запечённых овощей со слабосолёной форелью. Овощи лучше запекать в фольге при 180 градусах — так сохраняется максимум вкуса и естественная сладость.

Форель можно засолить сухим способом: на одну часть сахара — три части соли, покрыть рыбу тонким слоем и оставить на 3-6 часов в зависимости от толщины. Она станет упругой и нежной. Затем нарезать кубиком и выложить слоями с овощами.

Можно использовать качественный майонез или приготовить домашний. В результате получится яркий, праздничный салат с региональным акцентом.