Город закрывает рты: что на самом деле выдавливает рестораны из Москвы

В программе "Точка зрения" — разговор о ситуации на ресторанном рынке Москвы. Ресторатор, основатель ресторанов Сергей Миронов объясняет причины массовых закрытий, влияние готовой еды из супермаркетов, рост издержек и цен, а также оценивает перспективы отрасли и реальные риски для бизнеса.

Почему рестораны массово закрываются

— Москва переживает крупнейшую волну закрытия ресторанов и баров со времён пандемии. Только за первый неполный месяц года работу прекратили 45 заведений. Почему именно сейчас началась эта волна?

— Январь — традиционный месяц закрытий. Ноябрь и декабрь приносят хорошие деньги, поэтому если бизнес планирует уход с рынка, он старается дотянуть до конца года, а закрыться уже в январе. Здесь нет ничего неожиданного.

Если говорить о состоянии рынка в целом, ресторанный бизнес стал низкомаржинальным. Те заработки, которые были раньше, ушли. Потребителей стало меньше, фонд оплаты труда вырос, себестоимость увеличилась. Многие, кто раньше работал "на грани", сейчас уходят в минус. При этом нельзя сказать, что ресторанов в Москве стало меньше — скорее происходит ротация: в прошлом году открылось даже чуть больше заведений, чем закрылось.

Почему гости стали реже ходить в рестораны

— Люди действительно стали реже ходить в рестораны?

— Да, и этому есть логичное объяснение. Есть два типа гостей. Первые приходят по поводу — отметить событие, встретиться с друзьями, сходить в ресторан как на мероприятие. Вторые заходят просто перекусить.
До 2020 года число таких "повседневных" гостей росло, сейчас — сокращается. Причина простая: активно растёт рынок готовой еды в супермаркетах. Магазины ставят столики, продают горячие блюда, доставляют еду на дом. Всё это напрямую оттягивает потребителя у ресторанов и подрывает их экономику.

Магазины против ресторанов

— То есть ресторан не стал роскошью, просто люди чаще остаются дома?

— Кто-то остаётся дома и заказывает готовую еду из супермаркета, а кто-то перекусывает прямо в магазине. Магазинам это выгодно и удобно, потому что у ресторанов жёсткие санитарные требования, а у торговли они гораздо мягче.

Если ты открываешь кафе на улице, ты обязан выполнить массу условий: санузел для посетителей, отдельные зоны, требования СанПиНа. В магазине таких правил нет, поэтому организовать питание проще и дешевле.

Какие форматы страдают сильнее всего

— Какие форматы закрываются быстрее других?

— Больше всего страдает средний ценовой сегмент. В дорогие рестораны не ходят просто поесть — туда идут за впечатлением, поэтому они своего гостя не потеряли. Фастфуд тоже держится стабильно. А вот средний сегмент сегодня несёт основные убытки.

Почему рестораны закрываются именно в январе

— Почему всё-таки именно январь становится месяцем закрытий?

— Это плановое решение. Если по итогам года бизнес в минусе, закрываться в октябре, ноябре или декабре невыгодно — эти месяцы почти гарантированно прибыльные. Самые сложные месяцы — с мая по сентябрь, если нет летнего кафе. С октября начинается сезон, и за ноябрь-декабрь можно частично компенсировать убытки. Январь же снова уходит в минус.

Можно ли удержаться на плаву

— Есть ли универсальные правила, чтобы ресторан не работал в минус?

— Универсальных правил не существует. Всё зависит от концепции, числа сотрудников, аренды. В одном ресторане работает 20 человек, в другом — 100. Аренда в центре и на периферии — это совершенно разные суммы. Главное — положительная динамика и маржинальность, чтобы бизнес развивался, а не стоял на месте.

Есть ли будущее у ресторанного бизнеса

— Есть ли у ресторанов шансы или доставка окончательно победит?

— Проблема не в доставке ресторанов — она им как раз выгодна. Проблема — в доставке готовой еды из супермаркетов.

Есть и другие сложности: рост стоимости труда и острый дефицит сотрудников. Рестораны повышают зарплаты, но людей от этого больше не становится — они просто переходят из одного заведения в другое. Плюс часть потребителей ищет более демократичную и дешёвую еду.

Угроза ли это для занятости

— Волна закрытий — это риск для занятости?

— Нет. Сегодня практически нулевая безработица, а в ресторанах остро не хватает персонала. Люди без проблем находят работу в других заведениях.

Удар по смежным отраслям

— А по смежным отраслям это ударит?

— Безусловно. Многие поставщики и малый бизнес работают исключительно с ресторанами. Для них сокращение рынка будет болезненным.

Индикатор ли это состояния экономики

— Можно ли считать ресторанный кризис индикатором состояния экономики города?

— Пока нет. Если говорить о Москве, ресторанов всё ещё открывается чуть больше, чем закрывается. Кризиса как такового нет, но тенденция — тревожная. Просто другая отрасль — рынок готовой еды — начала зарабатывать и забрала часть денег у ресторанов.

Если завтра правила для продажи готовой еды ужесточат и приравняют к ресторанным, поток может вернуться обратно.

Что будет с ценами

— Что ждать от цен в ресторанах?

— Цены снижаться не могут: растёт себестоимость продуктов и стоимость труда. Повышение будет неизбежным, но очень осторожным — рестораны боятся отпугнуть гостей.

Изменилась ли ситуация для гостей

— Когда поход в ресторан перестанет быть праздником?

— Для многих он уже не праздник. Сегодня есть масса заведений, где можно просто поесть за деньги, сопоставимые с домашней готовкой.

— То есть глобально ситуация не меняется?

— Пока нет. Мы больше обсуждаем проблему, чем реально с ней сталкиваемся.