От рожек до ножек: потроха на высокой кухне

Говяжий язык на праздничном столе — символ советского застолья. Редкий дефицит своего времени! Сегодня этим блюдом никого не удивишь. Примерно так же спокойно россияне относятся к жареной печени и тушеным сердечкам. А как насчёт зобной железы барана? Она, кстати, весьма напоминает тот самый деликатесный трюфель по вкусу.

Недавно посчастливилось побывать на ужине в ресторане "Южане". Там приветствуется так называемый "полный цикл", когда повара в готовке используют всю тушу животного. Применение находится и мозгам, и хвостам, и копытам.

Но как жители столицы относятся к так называемым субпродуктам? Оказалось, что пока "безотходная" кулинария продвигается со скрипом. Так что самое время рассказать о некоторых блюдах московских ресторанов, которые уже полюбились публике.

Начнем с тех самих "Южан".

Здесь не отказываются от принципов экологичного потребления мяса в пищу. Уши и хвосты, ребра и голяшки, языки и мозги, шея и пашина, сердце и печень, щечки и яйца — все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи, готовят. Даже из копыт варят бульоны. Меню, построенное по принципу трансформера, даёт возможность самостоятельно выбирать основное блюдо, гарнир и соус. Мясо тут почти возвели в религию, оно свежее и разнообразное, а закупается на юге России: в Краснодарском крае, Ростовской области и республике Адыгея (отсюда и название такое — "Южане").

Итак, вот пара блюд от шефа (и ценники к ним):

Ковбык (свиной желудок, начиненный разномастными кусками свиной головы) со сливовой пастилой отдадут за 390 рублей. Запечённые бычьи кости с жареными телячьими мозгами обойдутся в 750 рублей. Бараньи языки на сладких помидорах и регане стоят примерно так же — 700 рублей.

Стейком из диафрагмы давно уже мало кого удивишь, поскольку "мачете" (так его называют) представляет собой чуть хрустящее и сочное мясо. Тут такой можно попробовать за 850 рублей.

И, наконец, приготовьтесь увидеть в меню такие позиции, как салат с копченым свиным сердцем и моченым виноградом (450 рублей), и жареные бычьи яйца с каштанами и песто из петрушки (600 рублей).

"Пирог мясника"

Как видно уже по названию, мясо тут любят и ценят. А шеф-повар Александр Семыкин умело превращает сырое мясо в настоящие произведения искусства. Заведение в первую очередь славится своими открытыми турецкими пирогами, стенками и тартарами (рубленое сырое мясо) Впрочем, содержимое соответствует интерьеру: в пространстве ресторана преобладает мясной красный цвет. Но, конечно, раз уж мы начали беседовать о субпродуктах, пора перечислить ассортимент "мясника".

Казалось бы, обычный бургер BBQ подадут с подключёнными телячьими щеками и домашним майонезом за 550 рублей. Острый омлет с языком ягнёнка — за 410 рублей.

Похлёбка из чечевицы с петушиными гребнями обойдется в 390 рублей.

Или вот ещё из раздела горячего: суп Тафельшпиц с телячьим языком и мозговой косточкой за 550 рублей.

Наконец, самое удивительное: пирог с куриными потрохами — за 410 рублей.

Ах, нет, ещё есть киш (разновидность пирога) с сердцем кролика и беконом — 550 рублей. По сравнению с сердцем кролика бычьи хвосты в перечной глазури кажутся чем-то тривиальным, в самом деле.

"Оджахури"

Заведение устроено по типу гостеприимной грузинской квартиры. Тут готовят исконно грузинские блюда, интерьер напоминает жилище богемной грузинской семьи, да и работают тут, в конце концов, тоже грузины.

Однако в ряды хачапури и хинкали затесался один нестандартный пункт меню… Это кучмачи — ароматное блюдо из нежных телячьих потрохов, обжаренных с пикантными кавказскими специями и зернами граната.

Это блюдо ещё можно готовить из свиных и куриных потрохов, в Грузии его подают холодным с орехами и горячим — без них, но с гранатом. Приготовление непростое: используют специальную глиняную посуду. Рекомендуется подавать с мамалыгой, а в качестве соуса подойдёт аджика или ткемали.

Кстати, есть целая легенда о появлении этого блюда:

В древности, когда богатые люди резали домашний скот, они отдавали потроха беднякам, а сами если мясо. Но однажды богач почувствовал невероятный аромат, пошёл на запах и добрался таким образом до дома крестьянина. Тот дал ему попробовать свою стряпню, которую приготовил из "отходов" с добавлением специй и пряностей. Богачу так сильно понравилось блюдо, что потом всякий раз, когда закалывали скот, богач забирал себе потроха и готовил кучмачи, а бедняку отдавал чистое мясо.

Сегодня, чтобы почувствовать себя тем самым богачом в "Оджахури", за блюдо кучмачи нужно будет отдать 410 рублей.