Леонид Гелибтерман: Вам крокодила или хамон?

Президент Международного эногастрономического центра, авторитетный эксперт по спиртам и винам Леонид Гелибтерман побывал в прямом эфире видеоканала Pravda.Ru. Беседа шла о том, как изобретательные россияне справляются с санкциями, почему вредно питаться экзотическими продуктами и когда Россия начнет брендировать свои самовары, водку и огурцы.

— Некоторые просто в шоке и панике, что пармезана и хамона не будет. Прямо в истерике бьются. А происходит масса всяких продуктовых выставок, кулинарных фестивалей, других гастрономических мероприятий. Вот эногастрономический фестиваль сейчас идет в Москве весь месяц. Рестораны, в том числе самые лучшие и дорогие, предлагают рекламные сеты по 1,5 тысячи рублей. Так что у нас происходит? — Пиры изобилия, аттракционы невиданной щедрости?

— Гастрономический фестиваль — промо-акции, которые призывают людей сходить в рестораны. Это явление регулярное совершенно, такие фестивали проводятся давно. В этом нет ничего особенного. Другое дело — как такой фестиваль сейчас смотрится на фоне того, что происходит в стране и в международном сообществе. Может быть, на этот фестиваль обратили такое пристальное внимание, прежде всего, благодаря этому. Ресторанному бизнесу сейчас очень тяжело по нескольким причинам. В экономическом аспекте — у людей стало меньше денег, они больше задумываются: надо ли идти в ресторан или можно обойтись и без этого. Сейчас многие рестораны предлагают замечательную еду на вынос c достаточно большой скидкой.

— В хороших магазинах — отличная кулинария.

— Сетевые магазины вовсю это предлагают. Полуфабрикатов много различных достаточно качественных. Когда у людей меньше становится денег, естественно, они меньше ходят в рестораны. Курсы евро и доллара выросли, а все-таки большинство продуктов, которые используют рестораторы, не российского производства. Соответственно и себестоимость растет. Третья причина, на мой взгляд, это некий внутриотраслевой ресторанный кризис: как дальше развиваться, в какую сторону идти? Есть линия фаст-фуда. Есть линия демократических каких-то ресторанов, кафе. И есть линия гастрономических ресторанов, дорогих ресторанов, пафосных.

Очень нечеткое селектирование потребителя идет. У нас есть рестораны, которые официально не имеют категорий, которые служили бы четким индикатором для потребителя. Я не понимаю, какой уровень сервиса там получу. Если ты идешь в трехзвездный отель, в четырехзвездный или пятизвездный, у тебя есть понимание, чего там в принципе можно ожидать. А когда ты приходишь в ресторан или кафе, у тебя нет этого понимания. В незнакомое место идешь как по минному полю. Конечно, можно посмотреть в интернете.

— Но отзывы об одном и том же месте могут быть диаметрально противоположные.

— Да, и чаще всего эти отзывы пишут сами сотрудники этих мест. Интернету в этом смысле доверять тоже сложно. Поэтому такая непростая ситуация с ресторанами. Ведь у нас даже в сытые годы ни одного мишленовского ресторана не появилось. Наши попытки сделать рестораны высокой кухни, какие-то гастрономические, оказались не очень-то успешными. А вот рестораны или кафе, которые предлагают демократичные цены, при этом являются сетевыми, как раз лучше всего себя чувствуют, в том числе в условиях кризиса.

— Когда был запрет импорта из Грузии, пропали грузинские вина. Сейчас они появились. Вы сказали, что большинство ресторанов используют заграничные продукты и поэтому выросли цены. А что разве рестораторы не попадают под действия санкций?

— Запрет же распространяется только на тех, кто там поддержал санкции против России. Потом у импортеров всегда есть запас, и естественно, там не все выбрано. Есть продукты, которые имеют достаточно длительный срок хранения. Кроме того, санкционный список запрещает не все продукты. Есть сыр, который в идеале стоит называть Пармиджано-Реджано. Потому что это продукт, который произведен в Италии, значит, в определенных местах его разрешено производить по определенным принципам и стандартам, это называется продукт с наименованием, защищенным, контролируемым по месту происхождения. Только из молока определенных пород коров.

А что называется пармезан, оно и в другие годы производилось, например, в Прибалтике. Вместо дорогого оригинального Пармеджано-Реджано. Если мы хотим купить продукт такого же стиля, да, то у нас тоже есть варианты. Например, в Аргентине производится сыр а-ля Пармеджано-Реджано, который называется Реджианито. Из Аргентины сыры и раньше возили, просто на них меньше внимания обращали.

Про Грузию. Да я вас уверяю, что и в Москве, и в Петербурге в период санкций в отношении Грузии можно было грузинское вино в ресторанах пить. В Питере рестораторы на себе в чемоданах возят продукты из Финляндии. Совершенно, абсолютно никто этого не скрывает. Белоруссия стала морской державой, у нее появились креветки и всякие разные экзотические продукты, и к этому спокойно относятся. Потому что мы понимаем, что санкционная война не есть хорошо. Пусть привозят. Большие компании, которые имеют отделения в разных странах мира, они просто переключают грузопотоки, и все.

Мой хороший товарищ из Красноярска как-то мне прислал ассортимент одного винного магазина в Красноярской губернии 1912 года. Современный московский винный бутик слезы льет над ассортиментом вин, которые продавались тогда в уездном магазине.

Давайте мы не будем заблуждаться насчет того, что определенный круг людей страдает по хамону-пармезану. Их употребляет определенный слой населения. До 17-го года в Российской империи был примерно такой же слой, а может быть и побольше, который употреблял себе будь здоров. Знаменитая купеческая фамилия Елисеевых, которые после себя оставили в том числе Елисеевские магазины.

Но у Елисеевых основной бизнес был виноторговля. И для Елисеевых скупались практически весь урожай на Мадере, Бордо, в Хересе. Великий князь был крупнейший покупатель португальской Мадеры. Великий Сотерн получил громадный толчок после того, как его начали к царскому двору покупать в больших количествах. Если вы почитаете русскую классику, то вы увидите, сколько там французских, итальянских наименований блюд, которые помещики предлагали. Александр Сергеевич Пушкин про это столько написал. — Советовал поехать в Тверь, покушать с пармезаном макароны.

— То есть, отношение к гастрономии не очень-то изменилось?

— Другое дело, что процесс глобализации просто все сделал быстрее. Глобализация мир спрессовала, с точки зрения продовольственной тоже. Я, кстати, в этом ничего хорошего не вижу. Потому что наш организм исторически предназначен для тех продуктов, которые потребляются, культивируются в родной местности. Стеклянные помидоры — безвкусные и с такими белыми штучками — зимой есть нет никакой пользы, и вредно это может быть.

— Раньше делались домашние заготовки в больших количествах, чтобы зиму пережить. А сейчас?

— А сейчас мы переживаем очень часто с теми продуктами, которые для нас в этот период несвойственны. И продукты мутируют, и мы мутируем. Сейчас влияние экзотических продуктов на организм, скажем, жителя средней полосы, не исследовано. Это вопрос: надо ли чтобы эти продукты занимали значительное место в рационе или все-таки нет? Но сейчас, если лишить детей бананов, чипсов, будет масса конфликтов.

— А свои продукты у нас сейчас появляются? Как с мясом обстоит дело?

— Я разговаривал с несколькими рестораторами, владельцами сети ресторанов, которые на мясе специализируются. Они сказали, что перешли на российскую говядину.

— Это кошмар?

— Нет. Это не кошмар. Наоборот, они сказали, что в общем и целом довольны, потому что люди развивают это направление. Эти санкции так или иначе подтолкнули инвестировать в какие-то перспективные проекты, на которых раньше они не обращали внимание. Сейчас они посмотрели: "Ага, значит, можно сюда свои денежки инвестировать, здесь тоже есть бизнес". То есть, этот толчок произошел. Другое дело, что отдача будет не сразу. Почему говядина дороже свинины и птицы? — Потому что дольше цикл. Но тем не менее, работа пошла. Мясо для России — продукт серьезный и востребованный.

Но большая проблема в том, что у нас нет ни одного продукта защищенного. Ни одного на всю страну. Даже водки. Ни одного у нас такого продукта нет.

— Что совсем? Я вот пытаюсь вспомнить…

— Совсем. И не вспомните. Есть ГОСТ. Что в ГОСТе написано? Что она должна быть произведена из того, из того, из сего. И все. Это не решает вопрос защищенности продукта. Докторскую колбасу можно произвести в Калининграде и во Владивостоке. Где угодно и кем угодно.

— А вологодское масло?

— Я покупал Вологодское масло даже производства Финляндии. Я чуть с ума не сошел. До чего можно дойти в абсурде! Они используют бренд, потому что мы не умеем защищать его. Если бы мы подали в суд, мы бы его не выиграли. Потому что оно у нас юридически, законодательно не защищено.

— Как ситуацию можно исправить?

— Работать надо. Защищать продукты надо. Вологодское масло. Камышинский арбуз. Луховицкий огурец. Тульский пряник. Тула в этом смысле больше молодец. Самовар можно и нужно защищать. Ведь сейчас очень много вещей ЮНЕСКО признает, как всемирное нематериальное наследие человечества. Например, испанская сиеста, французский стиль еды. А мы за эти вещи пока не боремся, не продвигаем их.

— А кто должен этим заниматься? Патентное бюро какое-то?

— Этим правительство должно заниматься. В части продуктов — министерство сельского хозяйства, но не только оно одно. Это же — и престиж, и деньги.

— Какие деньги?

— Бренд приносит деньги. У меня приятель француз есть. Когда он был маленький, пошел с мамой в магазин. Там лежали маечки. Одни просто белые маечки дешевые, а другие с зеленым крокодильчиком стоили в 2-3 раза дороже. Он спрашивает у своей мамы: "Почему маечки одинаковые, а стоят по-разному". — "Потому что это просто маечки, а тут — крокодильчик зеленый есть". Он говорит: "Мама, я понял, что я хочу делать всю свою жизнь. Я хочу продавать крокодильчиков". Мы за товар, который имеет бренд, готовы платить больше. И чаще всего мы платим больше. Но мы при этом хотим быть уверенными в том, что мы купили настоящего "крокодильчика", а не фальсификат.

— В Ростове начали выпускать продукцию с лейблом "Сделано на Дону". Также и в других местах. В принципе, вот с этого и начинается история и защита продукта.

— Да, это правильно. То же самое в Краснодарском крае — продукты "Гордость Кубани". Но этого, к сожалению, недостаточно. Потому что "Сделано на Дону" меня как потребителя не совсем убеждает. Но еще раз говорю, что бренды нужно создавать, насыщать. От этого любая территория только выигрывает. Тот же Пармеджано-Реджано — это дополнительные туристы, вложения капитала, деньги в казну. Нужно активно создавать гастрономические бренды на разных российских территориях. Это один из очень серьезных методов брендинга территорий, привлечения инвесторов и повышение привлекательности. Это же вещи-то понятные.

Читайте также:

Страшны не санкции, а их отмена

Скважина в Арктике поглотит все санкции

Санкции вгоняют ЕС в Великую депрессию

Аргентина обошла санкции США

Санкции спрессовали время: ждать больше нельзя

Беседовала Инна Новикова