Органолептик имеет право на ошибку

В светлую комнату с высокими потолками и стенами, окрашенными в спокойный белый или салатовый цвет, входит группа людей. Во всю длину помещения к стенам приставлены столы, разделенные перегородками на отдельные "кабины". На столах лежат чистые листы бумаги, карандаши, чашки с несладким чаем, а также столовые приборы и небольшие порции еды — без маркировок, но с номерами.

В комнате никаких посторонних запахов, тишина и мягкое освещение. Здесь выполняют свою необычную работу дегустаторы — представители одной из редчайших профессий. Иногда этих людей зовут органолептиками. Само слово "дегустация" имеет латинские корни и означает "пробовать на вкус". Правда дегустатор постоянно руководствуется также зрением, осязанием и обонянием.

Каждый из нас может судить о книге, фильме или песне. В вопросах еды нам тоже достаточно собственного мнения, которое складывается из наших вкусовых ощущений, зрительного восприятия и личных привычек. Однако стать дегустатором может далеко не каждый.

Всем известны случаи, когда у человека нет музыкального слуха, все слышали о "цветовой слепоте" — дальтонизме. Но существуют также и "обонятельная слепота", или аносмия, и "вкусовой дальтонизм". Люди с такими особенностями не умеют различать некоторые запахи, а попробовав разбавленный раствор сахара или соли, не смогут отличить один от другого. Кто же годится в дегустаторы?

Читайте также: Электронный дегустатор любит сладкое

Первое и главное требование к будущему эксперту — отменная восприимчивость органов чувств. Считается, что все реакции человека достигают естественного максимума к двадцати годам — в этом возрасте мы лучше всего видим, слышим, чувствуем. Однако нередко молодые люди еще не умеют правильно оценить и выразить словами свое восприятие вкуса и запаха.

Обычно с годами способность к восприятию заметно ослабевает, но известно, что при правильном образе жизни восприимчивость органов чувств сохраняется надолго. Если же подкреплять свои способности тренировками, то у дегустатора развивается исключительная острота вкуса, обоняния и осязания, не ослабевающая до глубокой старости.

Восприятие зависит также и от других причин. Например, у женщин обоняние заметно лучше, чем у мужчин. Курение же ослабляет его чрезвычайно сильно. Табак притупляет и вкусовую чувствительность, причем по-разному: курильщик хорошо ощущает вкус соленого, хуже — горького и очень плохо ощущает сладкое.

Фото: AP

Кстати, одну из первых классификаций вкусов предложил Ломоносов. Михайло Васильевич различал семь разных вкусов, некоторые из них сейчас принято считать сложными. Простых же вкусов всего четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Их сочетание дает сложные вкусы: например, сладкий и кислый вместе дают сложный кисло-сладкий вкус (яблоки, крыжовник). При смешении сладкого с горьким образуется сладко-горький вкус шоколада или кофе. Сочетание кислого и соленого дает вкус капустного или огуречного рассола. А вот кислый и горький, а также сладкий и соленый вкусы не сочетаются.

А как же быть с необычными вкусами — вроде едкого, острого, жгучего, металлического, вяжущего? Строго говоря, это "не настоящие" вкусы: ученые выяснили, что их формируют сочетания вкусов с другими ощущениями: тепловым, болевым, осязательным и пр. Например, острота лука связана с обонятельным ощущением, вяжущий вкус неспелой хурмы возникает под влиянием дубильных веществ, а жгучий вкус горчицы объясняется влиянием местного нагревания. Дегустатору полагается все это знать и учитывать.

Важна для профессионала-органолептика и хорошая память, причем именно способность помнить мельчайшие детали — особенности вкусов и запахов. Если обыкновенный человек способен различить по памяти примерно две тысячи запахов, то специалист-парфюмер — уже около десяти тысяч. Такая память неплохо поддается тренировке.

Дегустатору недостаточно знать, что такое ощущения и как их описывает наука, — надо уметь правильно пользоваться своими ощущениями. Каждый продукт требует особого подхода: эксперт, прекрасно дегустирующий кофе, вполне может допустить ошибку при дегустации сыра. Есть и общие требования к экспертам. Например, у дегустаторов не должно быть предубеждения ни к продукту, ни к предприятию, его изготовившему. Особенности кроются в самой процедуре ознакомления с образцами.

В день работы дегустатор не использует никакой парфюмерии или косметики, не пьет алкоголя, кофе, не ест сладкого, острого и соленого. Нельзя дегустировать одновременно разные продукты (например, колбасу и конфеты), и даже при дегустации образцов похожих продуктов надо соблюдать строгий порядок, чтобы не произошла адаптация. Например, сначала эксперты пробуют печенье, а потом конфеты, сначала сухое вино, затем десертное, попеременно споласкивая рот теплым чаем без сахара (он удаляет остатки ощущений перед следующей пробой).

Членов дегустационной комиссии всегда нечетное число — 9, 11, 19. Приступая к делу, каждый специалист оставляет за пределами дегустационной комнаты все личные проблемы и мысли — он должен быть в хорошем настроении, внимателен, бодр и сосредоточен. Каждый эксперт знает: степень восприимчивости сильно зависит от состояния нервной системы человека, а потому дегустация невозможна, если специалист устал, раздражен или болен. В такомсостоянии эксперту рекомендуется просто не приходить на дегустацию.

Фото: AP

Свое мнение о различных свойствах тестируемого продукта дегустатор записывает с помощью системы баллов (по десяти- или стобалльной шкале), которые потом обрабатываются статистиками — так что время от времени одному дегустатору позволено ошибиться…

В конце работы эксперт выносит продукту окончательный вердикт — специалист описывает вкус или запах с помощью словесных форм: "тонкий цветочный аромат с примесью ванили" или "чистый вкус с небольшими оттенками миндаля". Иногда подобные лестные оценки даже выносят на этикетки знаменитых вин или коньяков.

Профессиональных дегустаторов в нашей стране не готовят нигде. Таким специалистом можно стать только за годы тренировок, а потому хорошие дегустаторы, как правило, уже немолодые люди. Восприятие у них оттачивается с возрастом, так что чем больше дегустатор попробовал, чем больше вкусов и ароматов собрано в его памяти, тем он ценнее.

Дегустационные комиссии обычно существуют на каждом пищевом комбинате или фабрике, а также в исследовательских институтах пищевой промышленности. Время от времени в дегустационном деле предпринимались попытки заменить человека на машину. Однако даже самый точный химический анализ пока не в состоянии оценить тонкие нотки вкуса или проанализировать неповторимость аромата. А это значит, что редкие специалисты — профессиональные дегустаторы — не останутся без работы, которая даже скорее напоминает искусство.

Читайте самое интересное в рубрике "Общество"

Не забывайте присоединяться к Pravda.Ru во ВКонтакте, Telegram, Одноклассниках, Google+, Facebook, Twitter. Установи "Правду.Ру" на главную страницу "Яндекса". Мы рады новым друзьям!

Комментарии
Названа причина аварии после пуска с космодрома "Восточный"
BBC: Британия вслед за США попалась на финансировании террористов
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Как быстро очистить машину от снега
В Варшаве объяснили, что означает жизнь без Украины
"Нафтогаз" призвал США сорвать "Северный поток-2"
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Нейтральный флаг нам в руки: как Россия заткнет рот Родченкову
Названа главная причина развития слабоумия
Названа главная причина развития слабоумия
Почему Казахстан отключил все российские телеканалы
Не читал, но осуждаю: в чем проблема Конституции РФ
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Не читал, но осуждаю: в чем проблема Конституции РФ
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Украинский историк объяснил России, как США выиграли две мировые войны
Назван необычный способ обхода антироссийских санкций
Пиратский захват: Луна не станет новым штатом США

Русская эскадра - не просто набор слов. Это историческое название последнего соединения кораблей и судов Императорского флота России. Именно она эвакуировала из Крыма армию генерала Врангеля и гражданское население. Беженцев приняла Франция, предоставив эскадре стоянку в Тунисе, в городе Бизерта. Судьбы большинства беженцев поистине трагичны…

Последнее пристанище Русской эскадры