Актер, психолог и гурман в одном стакане

Придя в ресторан и открыв меню, посетители часто теряются в разнообразии напитков. Особенно это относится к винам, список которых — карта — часто занимает не один лист. Можно, конечно, выбрать проверенные марки, вкус которых известен по личным ощущениям, однако, в выборе может помочь и особый сотрудник заведения — сомелье.

Люди этой уникальной профессии являются специалистами по напиткам и могут, согласно распространенному мнению, по запаху пробки от бутылки с вином определить не только его марку, но и год, и даже местность, где был выращен виноград. А еще говорят, что сомелье читают мысли. Впрочем, обо всем по порядку.

Само слово "сомелье" ("sommelier") — французское, и по смыслу сейчас оно означает "виночерпий". Но так было далеко не всегда. В эпоху Средневековья при дворе французского короля было много слуг-сомелье. Изначально их обязанностью была транспортировка багажа, но впоследствии на плечи сомелье легла также переноска белья, посуды, провизии и напитков. Эти же слуги присматривали за винным погребом, и такая обязанность постепенно вытеснила все остальные.

Исторически сложилось, что самые лучшие сомелье, как и самое лучшее вино — во Франции. Президент тамошнего "Союза сомелье", Жорж Пертюизе, определяет свою профессию так: сомелье — это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту — вплоть до момента, когда тот покидает зал".

Забота о посетителях у сомелье возведена в особый ранг: специалист по вину должен не только помочь своему клиенту выбрать определенный напиток, но и сделать это авторитетно, элегантно, с долей изобретательности. Консультант с большим опытом может буквально читать мысли своих гостей: он способен уже по внешнему виду посетителя и тону его речи грамотно подсказать, на чем остановить свой выбор. К тому же, время на принятие решения здесь ограничено.

Обычно для того, чтобы предложить набор вин к заказанным блюдам, у сомелье бывает лишь две-три минуты — иначе клиент может сделать вывод о непрофессионализме консультанта. Если же услугами сомелье в ресторане воспользовалась компания, то он должен быть готов на время стать для них тамадой.

Читайте также: Органолептик имеет право на ошибку

Фото: AP

Готовят сомелье на особых курсах, которые в нашей стране существуют, в основном, в двух столицах. Спрос на людей этой профессии в России возник 15-20 лет назад, а ныне почти все рестораторы и владельцы магазинов соглашаются, что за винную карту и ассортимент в торговом зале должен отвечать специально подготовленный человек.

Грамотный сомелье способен не только качественно обслужить клиента, но и организовать в заведении дегустацию новой коллекции вин, что само по себе привлечет новых посетителей. Совет консультанта часто спрашивают и при заказе в магазин бутылок от ранее неизвестных поставщиков — ведь эксперт по вину разбирается не только во вкусах и сочетаниях этого напитка с разными блюдами, но и в тонкостях производства вина в разных странах.

Каждый сомелье знает: первым к столу подается белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами, а красные сухие вина хороши с мясными блюдами, колбасами или дичью. Особняком идет шампанское — к нему принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому лучшая закуска для десертных вин — легкие салаты и сладости, сыр, фрукты или орехи.

Особый момент в работе сомелье — это церемония откупоривания выбранной клиентом бутылки. Распечатывание вина происходит с учетом его выдержки и сорта: некоторые бутылки открывают за несколько часов до употребления, другие же распечатывают прямо в присутствии гостя. Откупоривать заранее сомелье рекомендуют молодое красное вино, букет которого от контакта с воздухом только выигрывает. Старые, выдержанные вина откупоривают в самый последний момент. В любом случае, этикетка на бутылке остается в неприкосновенности — равно как и пыль на поверхности стекла.

Процесс откупоривания осуществляется не просто банальным винтовым штопором, а особым "ножом сомелье". Он вставляется в корковую пробку бутылки и вкручивается в нее строго на один виток. Сомелье слегка тянет нож и расшатывает пробку, после чего ввинчивает его более глубоко, но так, чтобы не прошить пробку насквозь — ее отвалившиеся кусочки могут загрязнить напиток.

Читайте также: Виски из Антарктиды. Столетняя выдержка во льдах

После этой операции пробка вытягивается из бутылки на три четверти без раскачивания, и далее сомелье извлекает ее пальцами. Край горлышка консультант обязательно протрет салфеткой, а пробку тщательно изучит. По ее запаху опытный сомелье может оценить состояние вина — чтобы лишний раз гарантировать клиентам качество.

 

 

Фото: AP

Признанные сомелье часто сравнивают свое ремесло с актерским. Уже упоминавшийся главный французский винный консультант, мсье Пертюизе, считает, что для этой профессии важны не только манеры и вкус, проявляемые при сервировке стола и подачебутылок. Искусный сомелье каждый раз уверенно преподносит вина — с теми легкостью и свежестью эмоций, какие демонстрирует хороший актер при исполнении давно выученной роли. Вдохновение консультанта передается и его клиентам, которые, отведав зрелого вина, уместного к заказанным блюдам, щедро награждают сомелье чаевыми.

Два года назад лучшие сомелье мира собрались в России — на Второй Международный Конгресс. Его четырехдневная программа проходила в ноябре 2008 года на знаменитом курорте Сочи — в столице будущих Олимпийских игр. Первый же Международный Конгресс сомелье прошел в 2006 году в греческом городе Дельфы.

На родине этой профессии, во Франции, Союз сомелье присваивает тем, кто проработал в этой должности более 10 лет, почетное звание "Мэтра сомелье". Согласно старой французской поговорке, белые вина созданы для утоления жажды, красные — для наслаждения, а розовые — для любви. Разобраться же в тонкостях винного этикета, устроить дегустацию или сделать правильный выбор нужного сорта поможет скромный и вежливый сомелье.

Читайте самое интересное в рубрике "Общество"

Встройте "Правду.Ру" в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Добавьте "Правду.Ру" в свои источники в Яндекс.Новости

Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках, Google+...

Казалось бы, про ежей жители нашей страны должны знать все. Тем не менее до сих пор большинство наших соотечественников, когда разговор заходит о ежиках, начинают рассказывать самые фантастические истории, не имеющие ничего общего с действительностью.В этой статье я хочу изложить самые популярные мифы про ежей с последующим их разоблачением.

Правда и вымысел о ежах

"Национальный праздник Святой Руси и русских – это день 8 сентября нового стиля. Это не двунадесятый и даже не великий праздник, - отмечал писатель (ныне священник) Николай Блохин. - В церковном календаре черным выделенным шрифтом обозначается так: "Сретенье Владимирской иконы Пресвятой Богородицы". Сретение - значит "встреча". Что это за праздник?

Главная русская икона-победительница
Комментарии
Исландия покупает мужчин для своих женщин
У Киева есть секретный план по Азовскому морю. Удар будет неотразимым?
США призвали Россию отдать Крым по-хорошему
У Киева есть секретный план по Азовскому морю. Удар будет неотразимым?
Минские соглашения стали в Донбассе ругательством
Представлены новые данные по секретной лаборатории США в Грузии
Минэкономразвития поддержало пугающий план по отказу от доллара
Минэкономразвития поддержало пугающий план по отказу от доллара
Минэкономразвития поддержало пугающий план по отказу от доллара
Минэкономразвития поддержало пугающий план по отказу от доллара
Россиян предупредили: денег нет, рубль и экономику ждет шторм
Суровые годы приходят: ждет ли россиян нищета и безысходность?
Израильские ВВС разбомбили доверие России
Как Китай своровал самолеты у России и США
Суровые годы приходят: ждет ли россиян нищета и безысходность?
У Киева есть секретный план по Азовскому морю. Удар будет неотразимым?
Суровые годы приходят: ждет ли россиян нищета и безысходность?
У Киева есть секретный план по Азовскому морю. Удар будет неотразимым?
Климкин провел "красную черту" и запретил Венгрии ее пересекать
У Киева есть секретный план по Азовскому морю. Удар будет неотразимым?
У Киева есть секретный план по Азовскому морю. Удар будет неотразимым?