Эксперт Деженин: "При мариновании шашлыка уксус не используйте"

Впереди нас ждут еще четыре выходных майских дня — а значит, что будет еще время приготовить вкусный шашлык на природе с друзьями. Советами по приготовлению вкуснейшего блюда из мяса поделился с читателями Pravda.Ru эксперт по выбору продукции Igooods Антон Деженин.

Как выбрать мясо для шашлыка

На прилавках встречается мясо различного качества. Зачастую оно оказывается непригодным для приготовления шашлыка. Вы можете столкнуться с нюансами, которые впоследствии могут испортить вам не только итоговый результат, но и затруднить процесс приготовления. Первый шаг на пути к вкусному шашлыку — не полениться и самостоятельно выбрать мясо, приготовить маринад и насладиться процессом приготовления кавказского блюда.

Рекомендации, которые помогут упростить процесс готовки и сделать мясо сочным:

Мариновать мясо стоит в емкости, которая не окислится в процессе маринования. В противном случае вы рискуете испортить посуду.
Оптимальный размер кусков мяса равен спичечному коробку или куриному яйцу (4-6 см). Так мясо быстрее впитает в себя маринад.
Мы не советуем использовать при мариновании уксус. Этот ингредиент сделает мясо сухим.
Для большего размягчения мяса можно добавить в маринадную смесь лимонный или апельсиновый сок, кисломолочные продукты (чаще всего кефир), пиво и вино.

Общие рекомендации

Важно выбрать сочное мясо. Лучший вариант — охлажденное. Можно приобрести замороженный кусок мяса, но он лишится некоторых вкусовых качеств. Точно не покупайте мясо, которое было заморожено более одного раза. Охлажденное мясо будет упругим, а единожды замороженное поменяет цвет от нагревания пальцем.
Внешний вид кусков. Свежее мясо будет сухим, равномерным по цвету и немного поблескивать. Не стоит брать потемневшее мясо.
Внимательно осмотрите мясо со всех сторон. Часто в магазинах выкладывают куски таким образом, чтобы скрыть его недостатки
Определение запаха. Он не должен "бить в нос” и вызывать неприятные ощущения.

Какое мясо выбрать?

Мясо какого животного выбрать для шашлыка — дело вкуса. Благодаря следующим рекомендациям вы сможете определить вид, который подойдет вам в большей степени:

Свинина идеально подходит для приготовления шашлыка. Это мясо жирное, а волокна легко прожариваются на углях, благодаря чему оно получается сочным.
Традиционный шашлык принято делать из баранины. Лучше всего подойдет окорок или рёбрышки. В процессе приготовления шашлыка из баранины можно использовать курдючное сало — так мясо получится более сочным. Сок сала будет стекать на угли, в результате чего ароматный дым добавит вкусовые преимущества шашлыку.
Говядина. Узнайте у продавца способ откорма животного. Самым удачным вариантом будет мраморная говядина зернового откорма. Если корова питалась преимущественно травой, то мясо будет более жестким и прожевать его будет труднее. Помочь сможет только маринад, содержащий агрессивные кислоты, но с ним мясо можно легко пересушить.
Курица. Куриное мясо хорошо подходит для приготовления этого блюда. Оно имеет мягкие волокна, благодаря чему готовится быстро, но получается нежным. Вкуснее всего приготовятся самые жирные части курицы: бёдрышки или ножки.

Приготовление маринада

Классический и беспроигрышный состав маринада — специи, нашинкованный лук, соль и растительное масло. Для приготовления такого маринада нужно перемешать мясо вместе со смесью, затем помять руками, чтобы лук выделил сок, и оставить в холодильнике на несколько часов. Если у вас есть время оставить мясо в холодильнике на ночь, то при приготовлении маринада не стоит добавлять соль, она вытянет мясной сок, и шашлык получится сухим. Если возможности подержать мясо в холодильнике не было, то на природе мариновать можно в полиэтиленовом пакете.

Приправы

Различные комбинации приправ дают разный эффект и преимущество вкусу шашлыка.

Шалфей, имбирь и кориандр отлично сочетается со свининой или телятиной, добавляя мясу изысканный аромат. Не стоит переусердствовать с добавлением этих приправ, иначе вы рискуете заглушить исконные вкусовые качества мяса.
Петрушку, имбирь, перец можно добавить к баранине. Если вы не любитель специфичного аромата и вкуса баранины, то эти приправы помогут вам притупить их.
Лавровый лист, сушеный чеснок, базилик, "итальянские травы” — эти специи всегда прибавят ароматность вашему мясному блюду.
Сухие специи и приправы следует использовать во время приготовления маринада, а свежую зелень добавлять в конце приготовления шашлыка.

Нанизывание на шампуры

Перед нанизыванием мяса шампуры нужно немного нагреть и смазать маслом, чтобы мясо легче скользило. Когда нанизываете куски мяса, следите за тем, чтобы длинная часть куска располагалась вдоль шампура. Не стоит составлять куски вплотную, оставляйте небольшое расстояние между ними. Нанизывайте более крупные куски посередине шампура, а мелкие - ближе к краю.

Процесс обжарки

Самое главное — это расстояние от углей до шампуров с мясом. Оно должно быть 10-15 см. Если промежуток будет меньше, то мясо может подгореть снаружи, но остаться сырым внутри. Если расстояние будет больше, то мясо не покроется хрустящей корочкой. Поместите шампуры на мангал в тот момент, когда огонь исчезнет, а угли еще будут горячими. Пристальное наблюдение за шашлыком — залог успеха. В процессе переворачивайте шампуры и иногда передвигайте сами куски. Готовность шашлыка можно определить по цвету сока, который выделяется из проколотого куска. У недоготовленного мяса сок будет красного оттенка, а у готового — прозрачный.