Шеф-повар: "Краснополянские улитки ничуть не уступают французским"

Шеф-повар ресторана "Высота 2320" курорта "Роза Хутор" представил горную кухню на всероссийском конкурсе Chef a la Russe.

Сочинские повара вошли в число лучших в стране. В Москве завершился финал Всероссийского чемпионата по кулинарному искусству Chef a la Russe. В нем участвовали 30 поварских команд, отобранных из нескольких сотен претендентов. Олимпийскую столицу представляли профессионалы ресторана "Высота 2320" курорта "Роза Хутор". Сочинским кулинарам удалось не только удивить экспертов собственными блюдами, но и занять второе место. О горной кухне, черных лисичках, борще и улитках — в интервью шеф-повара ресторана "Высота 2320" Александра Акмаева.

— Александр, прежде всего, позвольте поздравить вас с достойным выступлением на всероссийском конкурсе кулинаров. Расскажите, чем покорили сердца строгого жюри.

— Конкурс поваров Chef a la Russe — сегодня, пожалуй, самый известный в нашей стране. Он состоит из нескольких этапов. Сначала проходят региональные, на которых собираются по сотне команд. По условиям конкурса в течение полутора часов повара должны приготовить несколько блюд из определенных продуктов — закуску, основное и десерт. Тридцать лучших команд попадают в финал, а затем десятка выходит в суперфинал. Оценивают все этапы экспертное жюри, состоящее из известных шеф-поваров разных стран. В этом году мы очень хорошо показали себя на отборочных этапах и попали в финал в Москве. Необходимо было сделать блюдо из курицы и куриной печени, а также десерт. К основным продуктам я добавил уникальные грибы, которые растут в лесах Красной Поляны. Их необычный вкус поразил экспертов из Швеции, Китая, Франции, и мы вышли в супер-финал. В нем десятке лучших команд необходимо было готовить из продуктов "черного ящика", заранее о которых не известно ничего. В этот раз основным ингредиентом была говядина. Мы подали запеченное мясо с грибным муссом, а на десерт сливочный мусс с цитрусовыми нотками. В итоге, мы отстали от команды победителей из Санкт-Петербурга всего на несколько сотых балла.

— Вы управляете большим рестораном, работы — много, зачем вообще участвуете в конкурсах?

— В ресторанном деле я работаю более 15-ти лет, а вот участвовать в конкурсах начал только четыре года назад. Произошло это случайно. Отборочный финал Chef a la Russe проходил в Сочи, я решил попробовать. И… даже не прошел отборочный тур. Не успел по времени, начал мудрить с рецептами. Естественно, что для меня это был шок. Тогда решил, что просто обязан когда-нибудь этот конкурс выиграть и стать чемпионом. Прежде всего, осознал, что готовиться к конкурсу необходимо как к соревнованиям — постоянные тренировки. Стал оттачивать собственные рецепты, готовить команду. В итоге, уже второй год подряд мы становимся серебряными призерами. Но и останавливаться на достигнутом, не собираемся. Уверен, что в следующем году будем победителями.

— Что вдохновляет вас на создание новых рецептов?

— Наверное, окружающая природа. В Красную Поляну я переехал из Москвы, где трудился в структуре Управления делами Президента. И сегодня это место стало моим настоящим домом. Достаточно выйти, посмотреть вокруг, увидел горы и вот оно — вдохновение. Ведь повар, он как художник. Просто кто-то рисует, а мы — готовим! К тому же в Красной Поляне много интересных локальных продуктов, которые дают простор для творчества.

— Например?

— Краснополянские улитки. Да, это те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. И их очень много в Красной Поляне. Когда я только переехал в Сочи, работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды заметил, как девушка-гречанка готовит улиток. Я очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются местными жителями Красной Поляны, такое блюдо вполне привычно. Оказалось, краснополянские улитки, ничуть не уступают французским, а может даже и превосходят их по своим вкусовым качествам. Сегодня это одно из блюд моего авторского сета ресторана "Высота 2320". Еще одно — козий сыр. Его мы делаем самостоятельно из козьего молока на крапиве, которая содержит специальный фермент и позволяет молоку загустеть. Подаем и иван-чай, который сами собираем в горах курорта "Роза Хутор" и ферментируем.

— Для конкурса вы придумываете специальные блюда, вносите ли их рецепты в меню ресторана, где трудитесь шеф-поваром?

— Начнем с того, что в своих блюдах я всегда стараюсь максимально отразить богатство и палитру вкусов нашего региона, поэтому всегда использую какие-то местные ингредиенты. Года три назад, я даже придумал такое понятие как "горная кухня" и понял, что в горах Красной Поляны необходимо развивать гастрономический туризм. Ведь в путешествиях всегда интересно попробовать что-то новенькое. Поэтому многие из своих конкурсных блюд я переношу в авторский сет. К лету в нем обязательно появятся краснополянские грибы — черные лисички, трюфели, сморчки, которые высоко оценило жюри конкурса.

— А какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?

— Не поверите — борщ! На самом деле ресторан "Высота-2320" — очень необычный. Он находится на пике курорта "Роза Хутор", он — достаточно большой. Учитывая, что наш ресторан на этой площадке — единственный, его посетители — очень разные. У нас за одним столом может сидеть губернатор, а за другим компания молодых студентов — сноубордистов. И каждый из них должен получить то, что хочет, а мы за шесть часов успеть обслужить более тысячи гостей и не превратиться в столовую. Так что в меню мы нашли компромисс между высокой и традиционной кухней. Все необычные предложения, которые требуют времени, усилий на приготовление собраны в моем авторском сете. А в основном меню, есть быстрые блюда, которые любят горнолыжники, им некогда тратить много времени на еду, хотят побольше покататься. Вот и получается, что чаще всего у нас заказывают борщ, и из меню мы его не убираем. Только за этот зимний сезон подали более 10 тысяч порций, это несколько тонн.

— Что бы вы, как шеф-повар, рекомендовали попробовать в вашем ресторане?

— Прежде всего — каши. И это не те, что мы привыкли есть на завтрак. У нас есть пшенная, томленая с гусем на сливках, гречневая с телячьими мозгами и грибами. Все мои друзья, которые приходят в ресторан, в восторге от пожарских котлет, которые готовятся по моему рецепту из двух видов мяса. И, конечно же, десерты. Традиционные — медовик, наполеон и эклеры, за которыми к нам постоянно возвращаются гости, и авторские, их нам помогла разработать одна из лучших кондитеров мира — Елена Сучкова — фисташковый мусс и королевский шоколад.

— Что самое сложное в работе ресторана, особенно учитывая, что вы находитесь на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря?

— Самое сложное в любом предприятии общепита — организовать слаженную работу на кухне и в зале, найти понимание между поварами и официантами. Нам это удалось, ресторан работает как единый организм. А что касается высоты, то единственная сложность — доставка продуктов. Осуществляется она маленькими партиями, по канатной дороге, требует достаточно много времени. Но мы решили и этот вопрос, гости о подобных трудностях даже не задумываются.

— Как вообще оцениваете развитие гастрономии в Красной Поляне?

— Мне кажется, что Сочи сегодня входит в тройку городов по тому, как интенсивно здесь открываются новые рестораны и появляются интересные проекты. Уже несколько лет в горах Красной Поляны проходят такие крупные события кулинарной индустрии как фестивали Ikra и Gastreet. Поселок превращается в центр гастрономической жизни, приезжают лучшие повара, проводят мастер-классы, обучения. На "Роза Хутор" работают рестораны, которые открыли такие профессионалы как Зарьков, Мухин. Естественно, что благодаря этому, кулинария в горах Сочи становится все более интересной.

Домашнее