Кофе, золото и три слоя крема: новый тирамису ломает правила классических рецептов

Современная интерпретация классического тирамису способна удивить даже тех, кто привык к традиционным рецептам итальянской кухни. Авторская версия десерта, созданная Ритой Бусалаки, подчёркивает, насколько многогранным может быть знакомый вкус, если подойти к нему с научной точностью и вдохновением.

Фото: commons.wikimedia.org by Alexis Fam, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

Тирамису

Необычная комбинация текстур и совершенство исполнения превратили этот торт в один из заметных десертов гастрономического события. Об этом сообщает издание lacucinaitaliana.it, освещавшее Чемпионат мира по тирамису 2025 в Тревизо.

История и вдохновение

Рита Бусалаки родилась в Палермо, получила степень магистра химии и фармацевтических технологий, но её внимание рано привлекла высокая гастрономия и французская школа десертов. Эти направления не только сформировали её художественный вкус, но и научили работать с ингредиентами так, чтобы они раскрывались максимально точно. Рита также является членом AMPI — ассоциации итальянских мастеров-кондитеров, что подтверждает уровень её профессионализма и стремление к постоянному развитию. Вместе с партнёром она управляет рестораном Radicì в Изео, где эксперименты с текстурами и вкусами стали фирменным стилем.

В создании этого круглого тирамису она придерживается многослойной структуры, объединяя баварский крем из маскарпоне, кофейный диск, насыщенный ароматом эспрессо, нежное бисквитное тесто и плотный кофейный слой. Такой подход делает десерт одновременно воздушным и богатым по вкусу, создавая гармонию между сладостью крема и интенсивностью кофе.

"Её тирамису круглой формы состоит из слоя баварского крема с маскарпоне, диска бисквитного теста, пропитанного кофе, ещё одного баварского крема, диска кофейного крема, баварского крема и ещё одного диска бисквитного теста", — отмечается в описании рецепта.

Окончательный штрих — шоколадная глазурь, украшенная кофейными зёрнами и сусальным золотом, которые придают десерту узнаваемый праздничный вид и отражают внимание Риты к деталям. Такая подача напоминает о высокой кондитерской культуре, где внешний вид столь же важен, как и вкус.

Состав и особенности рецепта

Этот тирамису рассчитан на торт диаметром 22 сантиметра. Время приготовления составляет около часа сорока пяти минут, но необходимо учитывать, что отдельные элементы требуют охлаждения, поэтому десерт должен провести в холодильнике не менее пяти часов.

Для этой версии важно точно соблюдать пропорции, так как каждая текстура влияет на стабильность конструкции и общий вкус. Маскарпоне используется в нескольких кремовых слоях, обеспечивая характерную мягкость, а кофе эспрессо помогает сохранить насыщенный аромат.

Чтобы получилась именно та текстура, которой добивалась Рита, бисквитное тесто выпекается достаточно тонким слоем, а затем тщательно пропитывается кофейным сиропом. Такая обработка позволяет добиться баланса между мягкостью и плотностью. В десерте используются сливки, растворимый кофе, сгущённое молоко, тёмный шоколад и желатин, создающие яркие акценты.

"Также откройте для себя оригинальный Тирамису Мануэля Гоббо и Беатрис Симонетти из ресторана Le Beccherie в Тревизо", — говорится в материале, напоминая о богатой истории десерта и его современном развитии.

Приготовление: ключевые процессы

Основой рецепта является последовательность приготовления каждого слоя. Тонкий бисквит служит каркасом, который удерживает кремовые компоненты. Кофейный сироп пропитывает диски теста, обеспечивая их ароматом. Кофейный крем готовится при контроле температуры, чтобы добиться нужной густоты. Баварский крем объединяет все элементы благодаря лёгкой, но устойчивой структуре.

Ингредиенты

Для бисквитного теста

• 90 г сахара
• 90 г яичного белка
• 90 г муки
• 60 г яичных желтков

Для кофейного сиропа

• 260 г эспрессо
• 75 г сахара
• 7 г желатина в листах

Для кофейного крема

• 190 г молока
• 95 г маскарпоне
• 45 г сахара
• 45 г желтков
• 4 г растворимого кофе
• 4 г желатина в листах
• 1 г соли

Для английского крема

• 90 г сахара
• 50 г желтков
• 40 г молока

Для баварского крема из маскарпоне

• 300 г маскарпоне
• 280 г сливок
• 40 г сахара
• 5 г желатина
• 1 г соли

Для глазури

• 230 г глюкозного сиропа
• 230 г тёмного шоколада 60%
• 230 г сахара
• 150 г сгущённого молока
• 20 г желатина в листах

Для украшения

• кофейные зёрна
• сусальное золото

Нумерованный процесс приготовления

1. Взбейте белки с сахаром, добавляя желтки и муку. Выпекайте тонкий слой теста при 210°C около семи минут. Дайте остыть.

2. Замочите желатин, подогрейте кофе с сахаром, добавьте желатин. Пропитайте два круга бисквита и заморозьте.

3. Подготовьте кофейный крем: соедините молоко, кофе, сахар и желтки, доведите до 82°C, добавьте желатин, затем маскарпоне. Заморозьте в форме.

4. Для английского крема нагрейте молоко, желтки и сахар до 82°C.

5. Смешайте тёплый крем с желатином, добавьте маскарпоне и взбейте. Охладите. Затем соедините со взбитыми сливками, добавьте соль.

6. Соберите торт: чередуйте баварский крем, бисквит, кофейный диск, снова крем и второй бисквит. Заморозьте.

7. Для глазури соедините сироп, сахар, воду, шоколад и желатин. Остудите до 28-30°C.

8. Покройте торт глазурью, украсьте зёрнами кофе и золотой фольгой.

Сравнение: классический и современный тирамису

Современная версия отличается тем, что использует более сложные кремовые структуры, включая баварский крем и кофейный диск.
Классический вариант обычно включает следующие особенности:

1. Простой крем на основе маскарпоне и яиц.

2. Савоярди вместо бисквитного теста.

3. Отсутствие глазури.

Современная версия Риты включает:

1. Несколько видов кремов.

2. Сложную глазурь.

3. Комбинацию текстур.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• сложный вкус;
• эффектная подача;
• высокая стабильность торта.

Минусы:

• требует много времени;
• необходимы точные пропорции;
• требуется морозильная камера.

Советы по приготовлению

Чтобы получить идеальный результат, полезно заранее подготовить формы и охладить их. Желатин лучше замачивать точно по инструкции, чтобы избежать излишней плотности крема. Если используете эспрессо, выбирайте сорт без кислинки — он лучше сочетается с шоколадной глазурью. Сливки должны быть хорошо охлаждены, чтобы легко взбиться и сохранить воздушность. Важно не перегревать кремовые смеси: температура 82°C помогает сохранить шелковистость и правильную густоту.

Популярные вопросы о тирамису

1. Как выбрать маскарпоне? Выбирайте продукт с высокой жирностью и плотной текстурой.

2. Что лучше — бисквит или савоярди? Для сложных тортов бисквит стабильнее.

3. Сколько хранится такой торт? До двух дней в холодильнике.