Еда из мусора? На Крите открыли ресторан, где отходы становятся деликатесами

В уютном ресторанчике Sterja, расположенном на живописной площади Спрландзия в Ханьях (Крит), происходят настоящие гастрономические чудеса.

Здесь отдают предпочтение продуктам от небольших местных производителей, а философия zero waste (безотходность) воплощается как в кухне, так и в баре — креативно и с вниманием к деталям.

Пока гости могут разглядывать банку с нута от фермера из Ретимно, который можно купить с собой, шеф-повар и совладелец Sterja Христос Саридакис делится своим принципом: "Ингредиенты не должны путешествовать, путешествовать должен повар". Его профессиональный путь включает работу в ресторане Matsuhisa в Афинах, и теперь он уверенно делает ставку на овощи, бобовые и локальные продукты.

В меню — жареная брокколи с сыром анфотиро и миндалем, оригинальная тиро-кафтера с пастой из печёного перца Флорина и кисловатым соком незрелого винограда, а также копчёная гравьера, запечённая в виноградном листе и подающаяся с ароматным джемом из бергамота.

Барное меню также поражает изобретательностью: например, в коктейле Aubergine Porn Star используется кожура копчёного баклажана, а бармен Яннис Папазафирис превращает овощные отходы в сиропы для миксологии. По словам сомелье и супруги шефа, Стеллы Димандарки, ресторан использует 92% всех продуктов, а оставшиеся 8% — это лишь кости. Она также обучает персонал турсферы в рамках европейской программы по устойчивому развитию.

Меню в Sterja — лаконичное: всего четыре мясных блюда, включая бургер из Black Angus с фермы Николоуди, где используется выдержанное мясо премиум-класса. А фирменная паста cacio e pepe готовится из трёх видов гравьеры и собственного теста шефа. Пока мука из Критских зерновых остаётся мечтой, но команда активно работает над этим.

Ресторан открыт к изменениям: если один поставщик не может предоставить нужный продукт, команда ищет другие решения — будь то альтернативный продукт или новый поставщик. Так, однажды, во время радиоэфира они упомянули, что не могут найти нужные томаты. На следующий день откликнулась фермер из Ханьи, и теперь они стабильно сотрудничают.

Завершить вечер можно коктейлем Banana Colada и крафтовым пивом от местной пивоварни Solo, сваренным специально для Sterja. Здесь в каждом блюде и глотке чувствуется уважение к продукту, природе и человеку.

Уточнения

Бергамо́т или апельсин-бергамот (лат. Citrus bergamia) — гибридный вид растений семейства Рутовые. Получен путём скрещивания померанца и цитрона. Родиной бергамота считается Юго-Восточная Азия.