Белок лучше, желток мягче: новый метод варки яиц удивляет гурманов

Физики из Италии утверждают, что лучший способ сварить яйцо — не просто опустить его в кипящую воду, а чередовать температуру во время готовки. Такой метод занимает 32 минуты, но позволяет получить идеальную текстуру белка и желтка, сообщает New Scientist.

Почему яйца сложно приготовить идеально?
Главная сложность — разная температура приготовления:
Белок становится упругим при 85°C.
Желтку достаточно 65°C, но при высокой температуре он может стать резиновым.

Ранее шеф-повара пытались готовить яйца при низких температурах методом су-вид (приготовление в вакууме), но тогда белок оставался слишком жидким.

Группа учёных под руководством Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета предложила альтернативный способ: опустить яйцо на 2 минуты в кипящую воду, затем в воду температурой 30°C. Повторить 8 раз, что занимает 32 минуты.

Учёные создали математическую модель, рассчитав, как тепло передаётся от скорлупы к центру. Переменная температура позволяет желтку и белку готовиться равномерно, сохраняя вкус, текстуру и полезные вещества.

Какое яйцо получается?
Белок — плотный, но не резиновый, как при варке вкрутую.
Желток — кремовый, как при су-вид, но без излишней сладости.
В яйцах, сваренных таким способом, больше антиоксидантов (например, полифенолов), но пока неясно, почему.

Физики и повара разделились во мнениях. Многие, попробовавшие такое яйцо, были удивлены его вкусом.

Питер Бархэм из Бристольского университета считает метод слишком сложным: "Тратить полчаса, постоянно меняя температуру воды, ради небольшого улучшения — не очень практично".

Французский кулинарный химик Эрве Тис отмечает, что подобные технологии использовали ещё сто лет назад при приготовлении мяса.

Так что, если у вас есть 32 минуты и желание экспериментировать, возможно, этот способ стоит попробовать.

Уточнения

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.