Гастрономический обман — загадка лаврового листа и его влияния на блюдо

Добавляя в рецепт лавровый лист, многие кулинары, вероятно, не задумываются о том, действительно ли эта, на первый взгляд, скромная приправа вносит заметный вклад во вкус блюда. Этот кожистый, но нежный лист, который традиционно удаляют перед подачей на стол, веками ценился в средиземноморской кухне.

Однако в последнее время среди гурманов и профессиональных поваров всё чаще возникают вопросы: а так ли уж необходим лавровый лист, и придает ли он вообще какой-либо ощутимый аромат?

Вкус есть, но не для всех?

Ответ на этот вопрос, как выясняется, не так прост и зависит от целого ряда факторов. В их числе сорт лаврового листа, степень его свежести и даже индивидуальная способность человека распознавать его уникальный вкусовой профиль. Исследования показывают, что чувствительность к аромату лаврового листа может быть различной у разных людей.

Палитра вкуса лаврового листа: от хвои до эвкалипта

Лавровый лист получают от лавра благородного — вечнозелёного дерева, родиной которого является Средиземноморье. Считается, что при длительной термической обработке, например, в процессе приготовления рагу или супа, лавровый лист обогащает блюдо сложным и насыщенным ароматом. По мнению Чарльза Спенса, профессора экспериментальной психологии и гастрофизика из Оксфордского университета, в букете лаврового листа можно различить ноты сосны, гвоздики, лаванды и эвкалипта. Он отметил это в своей статье 2023 года, посвященной вкусу и истории данной приправы.

Однако даже опытные кулинары признают, что тонкий, зеленоватый и слегка горьковатый аромат лаврового листа нелегко описать словами, находя в нем некую неуловимую загадку. Спенс в интервью изданию Live Science рассказал, что его брат, профессиональный шеф-повар, убежден в необходимости лаврового листа в определенных блюдах, даже если не может четко сформулировать, какой именно вклад он вносит. По его ощущениям, без лаврового листа в блюде чего-то определенно не хватает.

Итан Фриш, сооснователь и со-генеральный директор компании Burlap and Barrel, специализирующейся на производстве специй, добавил, что человек, не знакомый с тонкостями вкуса лаврового листа, может просто не заметить его едва уловимого влияния и сделать вывод о его бесполезности.

Сорта и качество имеют значение

Важно отметить, что различные сорта лаврового листа отличаются по своему аромату. Фриш пояснил, что наиболее распространенным в продаже и часто упоминаемым в рецептах является европейский сорт лавра благородного (Laurus nobilis L.). Однако в Северной Америке также произрастает калифорнийский лавровый лист (Umbellularia californica). Несмотря на внешнее сходство и схожий аромат, эти два вида имеют различия. По словам Фриша, калифорнийский лавровый лист обладает более резким и цитрусовым оттенком, в то время как средиземноморский демонстрирует более выраженные ментоловые и эвкалиптовые ноты.

Возможно, именно поэтому в Северной Америке отношение к лавровому листу более сдержанное. В то же время, в регионах Средиземноморья, где лавр растет повсеместно, эта приправа по-прежнему остается неотъемлемой частью кулинарной традиции, отметил Спенс.

Фриш считает, что неоднозначная репутация лаврового листа во многом обусловлена его невысоким качеством и недостаточной информированностью потребителей. Он подчеркнул, что в США значительная часть сухого лаврового листа, представленного на рынке, фактически лишена вкуса из-за длительного срока хранения и неизвестных условий сбора и обработки. Такой продукт легко может потерять свои ароматические свойства еще до того, как попадет на кухню к потребителю.

В результате, повара могут решить, что едва уловимый аромат лаврового листа не стоит усилий по сравнению с более яркими и выразительными специями, такими как перец или чеснок. В стремлении упростить процесс приготовления, они могут вовсе отказаться от лаврового листа или заменить его чем-то другим, подкрепляя тем самым миф о его "бесполезности", ведь блюдо и без него может получиться вполне вкусным.

Генетический фактор восприятия

Существует и генетическая предрасположенность к восприятию вкуса лаврового листа. Основным летучим соединением, придающим ему характерный "лекарственный" аромат с оттенками мяты, как у известной мази от простуды, является 1,8-цинеол. Исследование, проведенное в 1981 году с участием 85 человек, показало, что примерно треть из них не чувствуют вкуса этого соединения. Пока неизвестно, является ли неспособность ощущать аромат лаврового листа генетической особенностью, как, например, в случае с теми, кому кинза кажется мыльной на вкус. Спенс предполагает, что избирательная аносмия к лавровому листу также может объяснять, почему некоторые считают эту приправу безвкусной.

Как правильно использовать лавровый лист, чтобы почувствовать разницу

Эксперты делятся рекомендациями, как максимально раскрыть аромат лаврового листа. Фриш советует начинать с выбора качественного продукта. Следует отдавать предпочтение листьям насыщенного зеленого цвета, с четко выраженными прожилками, отходящими от стебля. Листья сероватого или коричневого оттенка, а также с увядшим стеблем лучше избегать, так как это признаки несвежести.

Целые лавровые листья идеальны для блюд, требующих длительного томления, таких как супы, рагу или тушеные блюда. Важно добавлять их в начале приготовления, чтобы они успели отдать свои эфирные масла. Спенс отмечает, что большинство летучих соединений лаврового листа нерастворимы в воде, поэтому лучше всего готовить его в масле или жирной основе, например, в соусе бешамель.

Для быстрых блюд Фриш рекомендует использовать измельченный лавровый лист. Измельчение увеличивает площадь поверхности листа, позволяя аромату высвобождаться быстрее, сокращая необходимость в длительной термической обработке. Кроме того, при использовании измельченного листа нет необходимости помнить о его извлечении из блюда перед подачей. Фриш добавил, что с измельченным лавровым листом легче экспериментировать, так как становится проще уловить различные оттенки его вкусовой палитры.

В случае отсутствия качественного лаврового листа, эксперты предлагают несколько простых альтернатив. Фриш рекомендует использовать розмарин, тимьян или орегано, отмечая их сходство в травянистых нотах с лавровым листом.

Уточнения

Лавро́вый лист — листья лавра благородного, использующиеся в кулинарии как пряность.