Мясной цех на кухне: готовим ассорти колбас — одна основа и четыре ярких вкуса

Основа одна, результат — четыре разных вкуса. Предлагается приготовить ассорти колбас, варьируя начинки, чтобы сразу оценить, какой вариант ближе. Разница не в изменении мясного фарша, а в добавках: у каждой партии свой профиль вкуса.

Фото: Pravda.Ru by Marina Lebedeva is licensed under Free for commercial use

Колбаса домашняя

Ингредиенты для фарша:

Свинина (мякоть) — 2.5 кг
Говядина (мякоть) — 1 кг
Шпик — 500 г
Соль крупная — 35 г
Перец черный — 4 г
Орех мускатный — 2 г
Сахар или декстроза — 7 г
Вода холодная — 280 мл
Кишки коллагеновые (3.2 м) + шпагат — 1 шт

Варианты начинок (на каждую из 4 частей фарша):

Вариант 1: Порошок чесночный — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1 ч. л.

Вариант 2: Сыр твердый — 120 г; Семена горчицы — 1 ч. л.

Вариант 3: Сыр твердый — 120 г; Орехи грецкие — 70 г.

Вариант 4: Без добавок (классический).

Приготовление основы:

Мясо промыть, очистить от пленок и жил, слегка подморозить. Нарезать тонкими слайсами. В миске смешать мясо, нитритную соль, обычную соль, фосфат и декстрозу. Вымешивать 15-20 минут до появления белковых нитей. Следить за температурой: она не должна превышать +10°C. Если масса нагреется, уберите миску в холодильник на несколько минут, затем продолжите вымешивание. Фарш должен стать глянцевым и гладким.

Накрыть фарш крышкой и убрать в холодильник на 3 суток. Один раз в сутки перемешивать для равномерного просола. За это время мясо станет плотным.

Шпик нарезать брусочками 5х25 мм. Залить крутым кипятком на 1-2 минуты, размешивая, чтобы кусочки не слиплись. Слить воду, залить холодной, перемешать и дать стечь. Эта обработка предотвращает вываливание шпика при нарезке и снижает риск жирового отека.

Достать мясо из холодильника, перемешать. Добавить перец, мускатный орех. Постепенно вливая холодную воду, снова хорошо вымешать. Добавить бланшированный шпик и перемешать.

Разделить фарш на 4 равные части. В каждую добавить соответствующую начинку согласно списку ингредиентов.

Охладить фарш в холодильнике до температуры 0/+6°C.

Набивка и готовка:

Коллагеновую оболочку нарезать на отрезки по 45 см и замочить в воде на 10-15 минут. Отжать и использовать для набивки, прочно завязав конец шпагатом. На мясорубку установить насадку для колбас. Плотно набить оболочки фаршем. Если образуются воздушные пузырьки, проколоть их зубочисткой и уплотнить фарш.

Правый конец каждого батона перевязать шпагатом. Убрать колбасу в прохладное место на 12-24 часа для осадки и уплотнения слоев. Лучше подвесить для лучшей утрамбовки.

Достать колбасу, дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа для прогрева. Вставить термощуп в батон. Уложить колбасу на решетку в холодную духовку.

Готовить 2 часа при температуре 70°C, подставляя под решетку емкость с кипятком. Затем убрать емкость с водой, поднять температуру до 85-90°C и готовить до внутренней температуры 68-70°C, периодически переворачивая батон.

Готовую колбасу охладить под холодной проточной водой до внутренней температуры 25-30°C. Уложить батоны на доску и оставить для обсушки на 8-10 часов. Затем убрать в холодильник на 10-12 часов.