Из еды бедняков — на витрины кондитерских: осенний плод в Венгрии прошёл необычный гастрономический путь

В венгерской кухне каштан — не просто сезонный продукт, а ингредиент, определяющий характер осенних десертов. В книге Элека Мадьяра "Кулинарное искусство и венгерская кухня" зафиксирована традиция, где этот плод превращают в основу нескольких форм: от густого пюре до структурного торта.

Фото: Pravda.Ru by Marina Lebedeva is licensed under Free for commercial use

Жареные каштаны в сковороде

Основой большинства блюд здесь выступает гестеньепюре. Его технология сводится к варке каштанов в молоке с сахаром (250 г сахара на 1 кг плодов), удалению двух слоев кожицы и протиранию массы до гладкости с добавлением сливок и рома. Полученная база служит наполнением для рулетов, тортов и самостоятельным блюдом, которое формуют через картофельную мялку или конусную трубку со звездочкой.

Для рулета используется бисквитное тесто: 8 желтков взбивают с 150 г сахара, вмешивают 150 г муки и 8 взбитых в пену белков. Тесто выпекают в противне, смазанном маслом и присыпанном мукой, слоем толщиной в один палец. Пока бисквит теплый, его промазывают каштановым пюре и, помогая салфеткой, в которую уложена заготовка, быстро сворачивают рулет. Поверхность покрывают шоколадной глазурью.

Каштановый пудинг готовится на основе 300 г вареных каштанов, смешанных с 300 г молока и 200 г сахара, доведенных до густоты и протертых через сито. В массу вводят 50 г сливочного масла, протертую булочку, 6 желтков, 100 г изюма и аккуратно вмешивают 6 взбитых в крутую пену белков. Форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, помещают в кастрюлю с кипящей водой и выпекают 45 минут. Подают с ванильным или молочным соусом "шодо".

Торт требует более плотной текстуры. 8 желтков растирают с 300 г сахара, соединяют с 300 г каштанов, сваренных в сладком молоке, 100 г растертого шоколада, 50 г толченого миндаля и 50 г сухарей, после чего вмешивают 8 взбитых в пену белков. Выпечают при слабом огне. Остывший корж разрезают на две части: нижнюю смазывают взбитыми со сливками, верхнюю покрывают шоколадной глазурью и украшают каштановыми шариками.

Валик из каштанов формируется из пюре (1 кг каштанов, 250 г сахара) с добавлением 250 г сливочного масла, растертого до бела с 2-3 чайными ложками вишневого, черешневого или апельсинового ликера. Массу выкладывают на посыпанную сахаром салфетку, формируют валик, покрывают шоколадной глазурью и охлаждают. Перед подачей разрезают на тонкие ломтики.

Для создания каштановых шариков 250 г сахара вскипятляют в 250 г молока. После охлаждения в сироп вводят 250 г протертых каштанов и 50 г толченого миндаля (или лесных и грецких орехов). Из полученной массы скатывают шарики, обваливают в натертом шоколаде и подсушивают.

Крем каштановый готовится путем растирания 6 желтков со 100 г каштанового пюре, разведения этой массы &frac34 литра молока и уваривания на огне или на пару до загустения. В остывшую основу вмешивают 6 взбитых в крутую пену белков, разливают по формам и охлаждают.

Каштановый пломбир начинается с растирания 6 желтков со 250 г сахара до белизны, разведения смесью 750 г молока и добавления 250 г протертых каштанов с ванилью. Смесь уваривают, не доводя до кипения, охлаждают, постоянно помешивая. В остывшую базу вводят 100 г желе из красной смородины или малины и 500 г взбитых в крепкую пену сливок. Форму герметично закрывают и выдерживают 3-4 часа в кадке со смесью колотого льда и соли.

Для всех перечисленных рецептов необходимо использовать съедобные благородные (посевные) каштаны, которые в Венгрии называют селидгестенье (szelídgesztenye). Ценятся крупные плоды типа "марони" с плотной мякотью. Сезон сбора длится с сентября по ноябрь. Парковые конские каштаны для еды непригодны и опасны. При выборе плодов ориентируются на плотность и отсутствие плесени или темных пятен.