Белые — в суп, грузди — в кадушку: полная шпаргалка, что делать с каждым лесным грибом

Часто лесной поход заканчивается тем, что в корзине оказывается пестрая смесь из белых, лисичек, груздей и сыроежек. По возвращении домой все трофеи обычно попадают в одну кастрюлю, а затем на сковородку с луком. В итоге белые теряют свой знаменитый дух, лисички напоминают резину, а грузди начинают неприятно горчить. Проблема кроется не в умениях повара, а в пренебрежении особенностями каждого конкретного вида, ведь универсального способа приготовления для всех грибов не существует.

Трубчатые грибы: от белого до масленка

Белый гриб считается самым ценным из-за плотной мякоти и глубокого аромата, который не исчезает при термической обработке. Его лучше использовать для супа или жарки, причем молодые экземпляры стоит резать крупно. Сушка — еще один отличный вариант, так как после удаления влаги запах боровика становится только концентрированнее. Важно помнить, что в уксусном маринаде тонкий вкус этого гриба попросту растворяется.

"Белые грибы не любят долгого замачивания. Их губчатый слой моментально впитывает воду, и вместо поджаристых ломтиков на сковороде получается невнятная паста", — отметил в беседе с Pravda.Ru повар Людмила Кравцова.

Подберезовики и подосиновики — это надежная основа для домашней кухни. Они хороши в тушении со сметаной или в начинках для выпечки. Основной минус — мякоть быстро темнеет на воздухе и при нагреве. Подосиновик плотнее своего соседа, поэтому он лучше выдерживает долгое нахождение в кастрюле. Маслята же — признанные фавориты для маринования. Главный труд здесь заключается в снятии липкой кожицы со шляпки. Если этого не сделать, любое блюдо станет неприятно слизистым.

Пластинчатые и млечники: секреты обработки

Лисички ценят за то, что они практически никогда не бывают червивыми. Вкус этого гриба требует быстрой жарки. Длительное кипение превращает упругую мякоть в подобие резины. Еще одна деталь: лисички отлично сочетаются со сливками, но при заморозке в сыром виде могут начать горчить. Чтобы этого избежать, профессионалы советуют сначала их слегка обжарить. Похожий подход актуален, когда выбирается решение для начинки в открытый пирог.

"Грузди, валуи и волнушки — это исключительно история про посол. Из-за едкого млечного сока их нельзя просто пожарить. Необходимо вымачивание в течение двух-трех суток с постоянной сменой воды", — объяснила специально для Pravda.Ru специалист по заготовкам и консервации Наталья Гусева.

Тот самый секрет успеха с груздями заключается в терпении. После правильной подготовки их мякоть становится хрустящей и теряет горечь. Если же время поджимает, можно использовать горячий способ засолки с предварительным отвариванием, но хруст будет уже не таким выразительным. Рыжики стоят особняком: это единственные млечники, которые можно солить сухим способом или жарить сразу, так как их сок не имеет жгучести.

Грибы из магазина: как не испортить ужин

Шампиньоны часто становятся водянистыми из-за неправильного температурного режима на кухне. Их нельзя выкладывать на холодную сковороду большой кучей. Они моментально пускают сок и начинают вариться в нем, приобретая серый цвет. Для золотистой корочки нужна высокая температура и свободное пространство. Эринги (королевские вешенки) вообще можно готовить как стейки, нарезая их толстыми продольными пластинами.

Сморчки — весенний деликатес, который требует осторожности. Их пористые шляпки нужно тщательно промывать от песка. Перед любой дальнейшей обработкой их обязательно отваривают. В жарке они великолепны со сливочным маслом и молодым чесноком. В глаза бросается тот факт, что неправильная деталь в подготовке сморчков может испортить весь вкус блюда, так как они легко впитывают посторонние ароматы.

Ответы на популярные вопросы о приготовлении грибов

Нужно ли всегда отваривать лесные грибы перед жаркой?

Для белых, рыжиков и лисичек это лишнее — они теряют аромат. А вот опята, дубовики и все млечники требуют обязательного отваривания или вымачивания для безопасности и удаления горечи.

Почему замороженные грибы горчат после разморозки?

Это часто случается с лисичками и сыроежками. Низкие температуры провоцируют окисление веществ в мякоти. Лучше замораживать их уже в готовом, обжаренном виде.

Как избавиться от слизи в маслятах?

Снимайте кожицу со шляпок исключительно до того, как грибы попадут в воду. После чистки их стоит быстро отварить и слить первую порцию бульона.

Читайте также

• Пока на столе "Сытень" — из-за стола никто не выйдет: от кабачкового пирога нельзя оторваться
• Малиновый пирог как у бабушки: рассыпчатое тесто и много ягод — просто и очень вкусно
• Густой кетчуп для зимних запасов: рецепт, который делает любое мясо в сто раз вкуснее