Фосфаты в колбасе вредят метаболизму: эксперт РОСБИОТЕХ Наталья Фоменко о вреде добавок

Выбор качественной колбасы требует глубокого понимания биохимического состава продукта, где ключевым индикатором выступает объем мышечной ткани. Как объяснила Наталья Фоменко, возглавляющая кафедру пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ, именно чистые волокна без включения кожи и жира определяют реальную пищевую ценность изделия. Согласно действующим государственным стандартам, все вареные колбасы делятся на четыре основные категории: от высшей "А", содержащей более 60% мяса (например, "Докторская" или "Говяжья"), до категории "Г", где доля ценного белка может опускаться до критических 5%.

Фото: mos.ru by Фото: пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

колбаса

Для полукопченых деликатесов установлены еще более жесткие критерии: элитная категория "А" подразумевает наличие минимум 80% мышечных волокон, в то время как категория "Д" допускает всего 5% мясного компонента. Как сообщает Газета.Ru, низкосортные продукты зачастую маскируют дефицит белка за счет крахмала, растительных гелей и трансглютаминазы — фермента, используемого для "склеивания" сырья. По словам Фоменко, при выборе категорий "В" и ниже потребитель получает преимущественно плохо усваиваемую соединительную ткань вместо полноценного рациона.

"При покупке важно помнить, что интенсивный розовый цвет — не признак свежести, а результат работы фиксаторов окраски, и избыток химии вроде глутамата Е621 может подавлять естественные сигналы насыщения организма", — подчеркнула в беседе с Pravda. Ru консультант по домашнему питанию Екатерина Смирнова.

Специалисты рекомендуют внимательно изучать этикетку на предмет скрытых угроз: гидрогенизированные жиры провоцируют сердечно-сосудистые патологии, а фосфаты негативно влияют на метаболизм. В качественном продукте допустимы лишь натуральные специи и антисептик нитрит натрия (Е250). "Покупайте товары, соответствующие стандарту ГОСТ, гарантирующему соблюдение всех норм и требований при производстве", — отмечает Фоменко, добавляя, что строгое следование маркировке является залогом здорового питания.

Ответы на популярные вопросы о составе колбасы

Что означает категория "А" на упаковке?

Это высший стандарт качества, означающий, что в составе вареной колбасы содержится более 60% чистой мышечной ткани, а в полукопченой — не менее 80%.

Опасен ли нитрит натрия (Е250)?

В технологических дозах он необходим как антибактериальный агент и фиксатор цвета, предотвращающий развитие опасного ботулизма, но его количество строго регламентировано.

Зачем в колбасу добавляют сою и растительный белок?

Эти ингредиенты используются производителями для удешевления продукта, однако они существенно снижают его биологическую ценность по сравнению с животным белком.

На что указывает наличие крахмала в составе?

Крахмал и гелеобразователи помогают удерживать влагу и создавать нужную консистенцию в продукции низких категорий, где натурального мяса недостаточно для формирования структуры.