Пышные как облако: готовим воздушную скандинавскую выпечку

Скандинавская сдоба обманчиво проста: пышная как облако, с блестящей глазурью, пахнет корицей и кардамоном. Но за всем этим стоит строгая физика.

Сладкий хлеб в античности

• Практически везде, где выращивали зерно, люди экспериментировали со "сладким хлебом" — добавляли мед, фрукты, орехи.

• В Египте и Месопотамии есть находки изделий, которые могли быть прототипами сладких хлебов или лепёшек, приправленных мёдом и сухофруктами. 

• В античной Греции и Риме хлеб уже иногда включал мед, фрукты и ароматические добавки — подобные изделия могли выступать на пирах и обрядах.

Рождение форм

С распространением дрожжевого хлеба и развитием пекарен в Европе (XII–XV вв.) начали появляться отдельные маленькие круглые хлебцы — удобные в порционировании, легкие в продаже.

В Англии, например, с XVI–XVII века известны шафрановые булочки (saffron buns) — скромные сладкие хлебцы с добавлением шафрана, корицы и иногда фруктов. Булочки постепенно вышли из домашней кухни в уличную продажу, став элементом повседневной гастрономии.

Пошаговый рецепт

Выход: ≈ 7 булочек
Подготовка: 30 мин + 1 ч расстойки Выпечка: 25 мин

Ингредиенты

• Тесто: 1 ч. л. молотого кардамона (или семена из ~25 стручков), 300 мл цельного молока, 50 г сливочного масла (кубики), 425 г пшеничной муки, 60 г сахарной пудры, &frac14 ч. л. мелкой соли, 7 г быстродействующих дрожжей, 1 яйцо.

• Начинка: 75 г мягкого сливочного масла, 50 г тёмно-коричневого сахара, 2 ч. л. корицы, &frac12 ч. л. соли.

• Для блестящей корочки: 1 яйцо, сахар.

1) Кардамон: молоть или настаивать

Молоть целые семена — мощнее аромат (можно в ступке/кофемолке). Для мягкого профиля прогрейте молоко + целые семена до лёгкого дрожания, выдержите 10 мин, процедите. Добавьте масло, дайте немного остыть.

2) Замес

Смешайте муку, сахарную пудру, соль, дрожжи. Вбейте яйцо, влейте тёплое молоко с маслом; замесите мягкое тесто.

3) Вымешивание

Месите 8-10 мин (или 5 мин в комбайне на средних оборотах), пока тесто не станет гладким и эластичным.

4) Первая расстойка

Миску смажьте, уложите тесто, накройте. Тёплое место без сквозняков ~30-45 мин, до заметного увеличения.

5) Начинка

Взбейте масло, сахар, корицу и соль.

6) Формовка

Раскатайте в прямоугольник ~35x25 см. Равномерно намажьте начинку (удобно пальцами). Сверните плотный рулет вдоль длинной стороны, шов вниз. Разделите на 7 равных "улиток". В форму Ø 23 см (глубокую, смазанную) уложите кусочки, самый маленький — в центр.

7) Вторая расстойка и выпечка

Накройте, дайте подойти ~30 мин: булочки должны "пружинить". Смажьте яйцом, присыпьте сахаром. Выпекайте при 200 °C (180 °C с конвекцией) 25 мин до равномерного золотистого цвета. Остудите на решётке. 

FAQ

Можно ли делать всё на сухих дрожжах?
Да. 7 г быстродействующих на 425 г муки — рабочая дозировка. Свежие дрожжи заменяются примерно в тройном весе (≈ 21 г).

Обязательно ли греть молоко с кардамоном?
Нет, но настой даёт более "маслянистый", долгий аромат и равномерное распределение пряности.

Почему в начинке есть соль?
Щепоть соли балансирует сладость и подчёркивает корично-карамельные ноты, делая вкус "объёмнее".

Как получить ещё более воздушную выпечку?
Дайте тесту два подъёма до формовки.

Чем заменить корицу/кардамон?
Ваниль + апельсиновая цедра, какао + коричневый сахар, пудра каркаде для лёгкой кислинки; летом — мак+лимон.

Можно ли выпекать порциями на противне, а не в форме?
Да. Оставляйте между булочками 4-5 см — они подойдут и слегка соприкоснутся; время выпечки сократится на 2-3 мин.