Сибирский рецепт без мясорубки: как приготовить пельмени, которые пахнут охотой

Пельмени — одно из самых узнаваемых и любимых русских блюд, но их история и география куда богаче, чем принято считать. Споры о том, кто первым догадался завернуть фарш в тесто, не утихают десятилетиями. У каждого региона — своя легенда, рецепты и символика. От суровых сибирских морозов до бурятских степей — пельмени объединяют страну, оставаясь частью культурной памяти и гастрономического наследия.

Кто придумал пельмени: версии и легенды

Сибиряки уверены: именно у них родилось это блюдо. Изначально в начинку клали мясо диких животных — медведя, лося, кабана, а для сочности добавляли колотый лёд. Иногда мясо смешивали с лесными ягодами — морошкой, брусникой или клюквой. Такие пельмени были настоящей "энергетической капсулой" для охотников.

На право первенства претендуют и удмурты вместе с коми-пермяками. Их пельмени — "пельняни" — использовались не только в быту, но и в обрядах. После жертвоприношений мясо скота заворачивали в тесто, готовили и выносили на мороз для хранения — по сути, это была древняя версия замороженных полуфабрикатов.

А вот казаки утверждают, что именно они познакомили всю Россию с пельменями. По преданию, в походах атаман Ермак питался исключительно "хлебными ушками" — простыми, сытными и долго хранящимися.

"В старину пельмени были не просто едой, а символом уюта и изобилия: их лепили всей семьёй, вкладывая в каждое ушко пожелания благополучия", — рассказывают историки кухни.

Удмуртские пельняни — аромат ржаной муки

Эти пельмени крупнее обычных, с открытым краешком и необычайно сочной начинкой. В тесто традиционно добавляют ржаную муку, а в фарш — три вида мяса: говядину, свинину и баранину.

Совет: чтобы фарш получился по-настоящему сибирским, мясо лучше не перемалывать, а мелко рубить ножом.

Пельняни отваривают 8-10 минут в подсоленной воде и подают со сметаной, томатным соусом или хреновиной.

Марийские подкоголи — пельмени с кроликом и перловкой

Название "подкоголь" переводится как "пирожок, сваренный в котле". В отличие от привычных пельменей, они имеют косичку по краю, которая удерживает сок внутри.

Классическая начинка — крольчатина с перловкой и луком. Иногда мясо заменяют дичью: кабанятиной или зайчатиной.

Подкоголи варят 8 минут и подают со сметаной или сливочным маслом. Если смешать пшеничную муку с ржаной, тесто станет ароматнее и более "деревенским" по вкусу.

Старорусские кундюмы — постные пельмени XVI века

Кундюмы появились в монастырской кухне как постная альтернатива мясным пельменям. Их не отваривают, а запекают или жарят, а затем томят в грибном бульоне.

Начинка — грибы с гречкой и луком. Тесто заварное, пластичное, из муки и кипятка.

Совет: подавайте кундюмы в горшочке с грибным отваром — аромат будет незабываемым.

Дальневосточные бянси — пельмени с рыбой

Бянси — гордость Хабаровского края и народа орочи. Начинка — мелко рубленная рыба: кета, горбуша, треска. Варят их не в воде, а в рыбном бульоне.

Рыбу смешивают с луком, зеленью и сливочным маслом — получается нежно и ароматно. Подают с зеленью и ложкой сметаны.

Фишка рецепта: можно сочетать белую и красную рыбу — вкус станет глубже и насыщеннее.

Бурятские буузы — пельмени для пара

Буузы (или позы) — гордость бурятской кухни. Их не варят, а готовят на пару, а внутри собирается ароматный мясной бульон.

Фарш делают из баранины, говядины и курдючного жира, формируя круглые мешочки с 33 защипами. Считается, что именно такое количество приносит удачу.

Внутри буузы скапливается мясной сок, который нужно аккуратно выпить перед тем, как съесть тесто — таков кулинарный ритуал бурят.

Пермские посикунчики — "пельмени, которые брызгают"

Уральские посикунчики — мини-чебуреки, жареные до румяной корочки. Они получили своё название от слова "сикать" — брызгать: при надкусывании из них действительно "стреляет" сок.

Классический вариант — с мясом, но не менее вкусны посикунчики с квашеной капустой и луком. Их подают горячими с соусом мака́ло - смесью бульона, уксуса и специй.

Интересные факты о пельменях

• Пельмени стали общероссийским достоянием в XIX веке. Их готовили и в крестьянских избах, и на царских кухнях.

• В Петербурге и Москве пельмени в своё время стоили дороже устриц.

• Существовали даже пельмени с фруктами и шампанским - десерт для знати.

• В Красноярске в 2018 году слепили рекордный пельмень весом 50 кг.

• В Миассе в 2015 году открылся первый в России музей пельменя.

• У многих народов есть традиция "пельменя-сюрприза": кому попадётся — того ждёт удача.

Пельмени — это не просто блюдо, а часть культурной истории, объединяющая разные народы России. В каждом регионе они обрели свой характер — от постных кундюмов до сочных бууз. Разнообразие начинок, форм и способов приготовления отражает традиции, климат и уклад жизни. Сегодня пельмени остаются символом домашнего тепла и кулинарного мастерства, прочно связав прошлое и настоящее русской кухни.