Мустокулура тает во рту: раскроем старинный рецепт хрустящего греческого печенья

Мустокулура Даремас — старинное лакомство, в котором история и аромат виноградных полей переплетаются в каждом кусочке. Эти хрустящие печенья, известные в регионе Маркопуло, готовятся по рецепту, которому уже более века. Их создатель, Остас Даремас, потомственный пекарь из знаменитой пекарни Daremas, работающей с 1888 года, сохранил традицию выпекания мустокулуры — печенья, ароматного, хрупкого и удивительно сбалансированного по вкусу.

История вкуса

Когда-то мустокулура была символом осеннего урожая: в период сбора винограда хозяйки использовали свежие сусла, оставшиеся после виноделия. Из этого ароматного сиропа создавали десерты, не требующие ни яиц, ни молока. Со временем рецепт Даремаса стал классикой региона Аттики, а в Маркопуло его считают эталоном, рассказывает kathimerini. gr.

Ингредиенты (на ~60 штук)

• 2 стакана оливкового масла первого холодного отжима

• 1 стакан белого сахара

• 1 стакан "резаного" виноградного сусла (можно купить в винодельнях или бакалеях)

• 0,5 стакана узо

• 0,5 стакана коньячного вина

• 1 ч. л. молотой гвоздики

• 1 ч. л. корицы

• 1 кг муки (общего назначения)

• 1 ч. л. нашатырного спирта (аммония для выпечки)

• 1 ч. л. пищевой соды

Время приготовления:

• Подготовка: 40 минут

• Выпекание: 25 минут

• Общее время: около 1 часа 5 минут

Секреты теста

Мустокулура отличается от других печений своей текстурой — она одновременно хрупкая и слегка тягучая. Всё дело в виноградном сусле и в правильных пропорциях масла и муки. Именно они создают карамельный аромат и нежный хруст.

Как приготовить мустокулуру Даремас: пошагово

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противни бумагой для выпечки.

2. Смешайте жидкие ингредиенты. В большой миске соедините оливковое масло, сахар, сусло, узо, коньяк, гвоздику и корицу. Размешивайте до частичного растворения сахара.

3. Подготовьте сухую смесь. В отдельной миске соедините часть муки с нашатырём и содой.

4. Соедините массы. Влейте сухие ингредиенты в жидкие, перемешайте до получения однородного теста.

5. Добавляйте оставшуюся муку постепенно, пока тесто не станет мягким, податливым и не липнущим к рукам.

6. Формируйте печенье. Отщипывайте кусочки по 25-30 г (размером с грецкий орех), скатывайте тонкие жгутики и сворачивайте в колечки.

7. Выпекайте 25 минут до золотистого цвета.

8. Остудите на решётке, чтобы сохранить хруст.

Сравнение вариантов рецепта

Ошибка → Последствие → Альтернатива

1. Ошибка: добавление муки сразу.
   Последствие: тесто становится плотным.
   Альтернатива: вводите муку частями, оценивая консистенцию.

2. Ошибка: низкая температура выпечки.
   Последствие: печенье теряет хруст.
   Альтернатива: строго поддерживайте 200 °C и используйте верх-низ нагрев.

3. Ошибка: переизбыток сахара.
   Последствие: края подгорают.
   Альтернатива: уменьшите количество сахара на треть, если сусло сладкое.

А что если…

…заменить узо апельсиновым ликёром? Печенье станет мягче, а аромат — ярче.
…добавить немного молотого аниса? Получится пряный средиземноморский акцент.
…использовать цельнозерновую муку? Мустокулура приобретёт ореховый оттенок и станет полезнее.

Плюсы и минусы традиционного рецепта

FAQ

Что такое "резаное сусло"?
Это густой виноградный сок, частично перебродивший, но ещё не превратившийся в вино. Именно он придаёт печенью характерный аромат.

Можно ли заменить узо чем-то другим?
Да, подойдёт апельсиновый сок с каплей коньяка или безалкогольный сироп.

Сколько хранится мустокулура?
В жестяной банке или контейнере при комнатной температуре — до 2 недель, сохраняя хруст.

Можно ли сделать без сахара?
Да, используйте натуральное сусло — оно само по себе достаточно сладкое.

Мифы и правда

• Миф: мустокулура — разновидность печенья на вине.
Правда: основной ингредиент — сусло, продукт виноградного брожения, а не само вино.

• Миф: тесто должно быть тугим.
Правда: наоборот, мягкое и податливое тесто делает печенье хрустящим после выпекания.

• Миф: сусло нужно уваривать.
Правда: в рецепте Даремас оно используется свежим, чтобы сохранить аромат винограда.

3 интересных факта

1. В древней Греции сусло называли "мустос" — отсюда и название "мустокулура".

2. Первые записи рецепта относятся к XIX веку и хранятся в архивах Афинской гастрономической школы.

3. Пекарня Daremas до сих пор использует старинную каменную печь, в которой выпекали мустокулуру предки Остаса Даремаса.

Исторический контекст

Маркопуло — небольшой греческий город, где виноградарство было основой жизни. Осенью, после сбора урожая, виноделы раздавали сусло соседям, и женщины создавали из него сладости. Так появился рецепт, передававшийся из поколения в поколение. В конце XIX века семья Даремас открыла пекарню, где мустокулуру начали выпекать на продажу. Сегодня это не просто печенье, а часть культурного наследия региона — символ дома, гостеприимства и вкуса, рожденного из простых ингредиентов.