Долма по всем правилам: готовим в кастрюле, а вкус — как на кавказском застолье

Долма — это не просто фарш в виноградных листьях. Это блюдо, которое собирает за столом семьи, передаётся из поколения в поколение и подаётся даже на свадьбах. А главное — его легко приготовить в домашних условиях, даже без казана или тандыра. Вам понадобятся только свежие или маринованные листья, немного терпения и простые, доступные ингредиенты.

Фото: Designed by Freepik by mdjaff, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

Долма

Разбираемся, как приготовить классическую долму в кастрюле, чтобы она получилась нежной, ароматной и эффектной.

Что понадобится для долмы

На 8 порций:

• Виноградные листья — 300 г

• Мясной фарш (смешанный: говядина, свинина, курица) — 1 кг

• Рис круглый — 1 стакан

• Лук — 1 шт.

• Чеснок — 4 зубчика

• Соль и специи (мята, кориандр, чёрный и красный перец) — по вкусу

• Зелень (петрушка, укроп, кинза, мята) — по вкусу

• Мацони или сметана — 400 г

Подготовка виноградных листьев

Если у вас свежие листья, срежьте черешки, промойте под струёй воды и залейте кипятком на 5 минут.

Если маринованные — разверните, промойте каждый лист, залейте кипятком и оставьте на 20 минут. Это удалит лишнюю кислоту и сделает листья мягкими и податливыми.

Начинка, которая скрепляется сама собой

Фарш лучше приготовить самостоятельно — из смеси говядины, свинины и курицы. Он получается более ароматным и насыщенным. Рис подойдёт круглый, так как он лучше удерживает влагу и связывает ингредиенты.

Добавьте к фаршу:

• Мелко нарезанный лук

• Измельчённый чеснок (оставьте немного для соуса)

• Рубленую зелень

• Соль и специи

Перемешайте всё руками — так масса получится однородной и пластичной.

Как заворачивать долму

1. На каждый лист кладите немного начинки ближе к основанию.

2. Подворачивайте боковые края к центру.

3. Аккуратно сворачивайте рулетиком, не слишком туго — рис при варке разбухнет, и листы могут лопнуть.

Выкладывайте рулетики в кастрюлю швом вниз, плотно друг к другу. На дно предварительно постелите несколько виноградных листьев, чтобы долма не подгорела.

Варка под грузом

Залейте долму кипятком так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху положите плоскую тарелку — это не даст листьям разворачиваться и всплывать. Если листья свежие — немного подсолите воду.

Готовьте на медленном огне 1 час после закипания.

Соус мацони: сливочная прохлада с ароматом зелени

Пока долма тушится, приготовьте соус:

1. Мацони выложите в тканевый мешочек и подвесьте на 1 час, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Смешайте мацони с измельчённым чесноком и зеленью.

Если нет мацони — берите густую сметану, результат будет не хуже.

Как подать долму

Горячие рулетики выложите на большое блюдо, полейте соусом, украсьте рубленой зеленью и зёрнами граната. Такое блюдо выглядит по-праздничному роскошно, а по вкусу способно посоперничать с ресторанной кухней.

Долму можно подавать как горячей, так и в охлаждённом виде — на следующий день она становится ещё ароматнее. А если осталось немного, не спешите разогревать: дайте настояться в соусе — и вкус раскроется с новой стороны.

Уточнения

Долма́ — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом.