Уксус не нужен, если знаешь один трюк: как сделать солёные огурцы на зиму без химии

Засолка огурцов — дело вроде бы простое, но сколько нюансов нужно учесть! Сорт, фаза луны, жесткость воды, состав рассола, тип уксуса и даже… материал бочки. Малейшая ошибка — и вместо хрустящих огурчиков вы получаете кисловатую, вялую закуску.

Фото: Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)

Солёные огурцы

В Суздале, где каждый год отмечают День огурца, к заготовкам относятся почти как к ремеслу. Именно оттуда родом Евдокия Васильевна — хозяйка с многолетним опытом, которая знает все тонкости идеального посола.

Сколько соли брать

Ориентируйтесь на размер огурцов:

• Крупные (10-11 см и более) — 8-9% солевой раствор;

• Средние — 7-8%;

• Мелкие (до 8 см) — 6-7%.

На банку в 3 л, вмещающую около 1,5 л рассола, потребуется примерно 80-85 г соли. Только не йодированной — подойдёт каменная или морская.

А что с сахаром

Если лето было холодным или огурцы слегка подвяли — добавьте 8-10 г сахара на 1 кг. Он улучшит вкус и баланс кислотности, особенно у крупных плодов.

Какие специи обязательны

На 1 кг огурцов:

• Чеснок — не более 10-15 г

• Остальные пряности — до 5% от веса

Что добавить:

• Укроп (зонтики, семена, стебли)

• Листья: смородины, вишни, дуба

• Хрен, чеснок, эстрагон, петрушка, сельдерей

• Горчица в зёрнах, лавровый лист, чабрец

Как выбрать "правильные" огурцы

Смотрите на пупырышки и рёбра у плодоножки: чем их больше (более 4 граней), тем лучше — это засолочный сорт. Гладкие огурцы — салатные, они плохо пропускают рассол.
Перед засолкой замочите огурцы на 4-8 часов. Сбор — строго в день заготовки.

Луна влияет

Да! Считается, что:

• В полнолуние — огурцы получаются мягкими;

• Лучшая фаза — первая неделя после новолуния.

Немного магии и традиции ещё никому не мешали.

Вода для засолки

Идеал — родниковая или колодезная. Если такой нет — берите жесткую воду, именно она делает огурцы хрустящими.

Огурцы в бочке

Идеальная тара — дуб или берёза. На дно кладите полотенце, сверху — деревянный круг с грузом. Главное, чтобы все огурцы были полностью покрыты рассолом. А чтобы не появилась плесень — положите в рассол мешочек с горчицей.

Холодная засолка

Всё, как обычно, только рассол не кипятим. Овощи выдерживаем под гнётом (10% от массы огурцов), а потом перекладываем в банки.

Малосольные огурцы в пакете

Идеальны для быстрого перекуса:

Ингредиенты:

• 1 кг мелких огурцов

• 4 веточки укропа

• 3 зубчика чеснока

• 5 горошин перца

• 1 ст. л. соли (без горки)

• 1/2 ч. л. сахара

Как готовить:

• Замочить, обсушить, срезать концы.

• Всё сложить в пакет, встряхнуть и оставить на 1 час при комнатной температуре, затем — на 3 часа в холодильник.

Кстати, добавив перец чили, корень имбиря или листья смородины, можно добиться новых вкусов.

Солёные огурцы без уксуса

Хранить такие заготовки нужно в холодильнике или погребе, а не в шкафу!

Ингредиенты:

• 4 кг огурцов, чеснок, листья вишни, смородины, хрена, укроп

Рассол:

• 1 ст. л. соли на 1 л воды

После двух дней брожения при комнатной температуре — переложите огурцы в банки, залейте горячим рассолом, закатайте.

С хреном и бадьяном

Добавьте в рассол щепотку изюма — получится ароматная, слегка пряная нотка. А ещё - 50 мл водки для лучшей сохранности.

Как хранить

• Бочковые и малосольные — только в холоде

• Классические солёные — можно при комнатной температуре

Частые ошибки и что делать

• Не хрустят — сорт не тот, недосолили, пересолили

• Скисли — забыли про соль

• Плесень — мало соли или плохая стерилизация

• Белые хлопья — это молочная кислота, не страшно

• Размякли — некачественные плоды

Уточнения

Огуре́ц обыкнове́нный или Огурец посевно́й (лат. Cucumis sativus), — однолетнее травянистое растение, вид рода Огурец (Cucumis) семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), овощная культура.