Бульон мутнеет, настроение падает: одна хитрость, которая спасает домашние пельмени

Слепили идеальные пельмени, но после варки — вместо аккуратных "ушек" каша с мясом и мутный бульон? Проблема почти всегда не в начинке. Виновато тесто — а точнее, температура воды, на которой вы его замешивали. 

Ледяная вода — секрет "неубиваемого" теста

Забудьте про теплую воду — она враг пельменного теста. Хотите, чтобы оно не рвалось при лепке и выдерживало кипяток? Используйте ледяную воду — или лучше вообще воду с кусочками льда.

Дело в глютенине и глиадине — белках, из которых формируется клейковина. Именно она отвечает за эластичность теста. Но горячая вода активизирует белки слишком резко: клейковина получается грубой, липкой и неравномерной. А значит — тесто будет разваливаться.

Холодная вода замедляет процесс. Клейковина формируется медленно, но качественно: тесто становится гладким, тянется хорошо, держит форму и не рвется.

Как замесить идеальное тесто

1. Возьмите 500 г муки. Просейте в миску, сделайте углубление.

2. Добавьте 1 ч. л. соли и, по желанию, 1 яйцо (для плотности).

3. Залейте 200-250 мл очень холодной воды. Лучше охладить её в морозилке или добавить лёд.

4. Вливайте воду порционно, замешивая тесто от центра к краям. Не выливайте всю сразу — мука впитывает по-разному.

5. Замешивайте до гладкости, тесто должно быть мягким и не липким. Если липнет — немного муки. Если крошится — капля воды.

Отдых в холодильнике — не пропускайте

Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время влага равномерно распределится, а клейковина "созреет". После этого тесто легко раскатывается, не рвется и отлично лепится.

Раскатывайте тонко — 1,5-2 мм, лепите пельмени и варите в большом количестве кипящей подсоленной воды. Получится то самое, "живое" тесто — упругое и приятное на вкус.

Разница между теплой и ледяной водой — как между салфеткой и пергаментом. Попробуйте один раз — и больше не вернетесь к старому способу.

Уточнения

Пельме́ни — блюдо русской кухни из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или фарша, употребляемое в варёном виде. Было заимствовано русскими жителями Прикамья, Урала и Сибири у финно-угорских народов, получив широкое распространение в русской и советской кухнях.