Рецепту сто лет, вкус — вне времени: этот сыр — гастрономическая редкость

Пока супермаркеты заполняют полки одноликим сыром, в болгарском селе Смилян всё ещё живёт древняя традиция — делать овечье сирене (сыр), вызревающее в кожаном мяхе (мешке). Этой технологии больше века, и её помнят лишь немногие.

Местные старожилы вспоминают: раньше белого солёного сыра здесь вовсе не знали.

Милкана Йорданова из Смиляна не просто хранит рецепты предков — она продолжает готовить сирене по старинке. Использует родопское молоко, добавляя нотки швейцарских технологий, но не изменяя корням.

"Мях — это выделанная кожа ягнёнка или козлёнка. В нём сирене прекрасно хранилось в подвале при температуре около 10-12 градусов от осени до лета", — рассказывает Милкана.

Такой способ не только сохраняет продукт, но и позволяет ему зреть. Сыр становится насыщеннее, ароматнее. Те, кто открывал мях спустя 7-8 месяцев, сравнивают вкус с самыми пикантными французскими сырами.

"Его нарезали на крупные куски и прессовали в сухую извару. Получался двухкомпонентный сыр, с настоящим характером", — добавляет Йорданова.

Она точно отличит настоящее от подделки — по аромату, текстуре и даже по ощущениям на нёбе.

"Если вкус задержался на нёбе и тебе приятно — значит, это настоящее. Фальшивки чаще всего делают из обезжиренного молока с добавками, а такие долго зреющие сыры подделывать трудно", — объясняет она.

Настоящее родопское сирене делают из молока свободно пасущихся овец — и в этом его магия. Оно пахнет травами, свежестью гор и детскими воспоминаниями. Но городскому человеку всё труднее распознать подлинный вкус. И тем важнее, что есть те, кто его сохраняет.

Уточнения

Сыр - пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока.