Вы не знаете как варить макароны: паста станет как в ресторане благодаря итальянскому трюку

Если вы по-прежнему варите макароны по инструкции на пачке — готовьтесь удивляться. То, что кажется классикой, на самом деле далеко от итальянского идеала. На родине пасты давно используют совсем другой подход, который делает блюдо вкуснее, насыщеннее и гораздо ближе к ресторанному уровню. И всё, что вам нужно — это поменять несколько привычек.

Холодная вода вместо кипятка

В Италии многие кулинары бросают макароны не в кипящую воду, как мы привыкли, а в холодную. Да-да, в самую обычную холодную воду. Кастрюлю ставят на плиту, и макароны начинают нагреваться вместе с водой. Варят их ровно столько, сколько указано на упаковке.

В чём смысл? Всё просто: крахмал высвобождается медленнее, паста остаётся плотной, не разваривается и достигает знаменитой текстуры al dente - слегка упругой и нежной.

Не сливайте воду полностью

Один из главных секретов итальянских шефов — вода, в которой варилась паста. Она полна крахмала, а значит, отлично связывает соус. Оставьте половник воды, когда будете сливать макароны, и добавьте её в сковороду с соусом. Это создаст ту самую бархатистую текстуру, как в ресторане. А вот от привычки добавлять в воду оливковое масло стоит отказаться — оно мешает соусу "прилипнуть" к пасте.

Техника — важна

Правильная кастрюля — это широкая и глубокая посуда, где макаронам достаточно места, чтобы свободно двигаться. Если они "толкутся" друг с другом — готовьтесь к слипшимся комкам. И ни в коем случае не накрывайте кастрюлю крышкой: пар создаёт липкую пленку, а макароны теряют нужную структуру.

Соль — с самого начала

Добавляйте соль не в кипяток, как мы привыкли, а в холодную воду, чтобы она успела равномерно раствориться. Пропорция — щедрая: минимум 1 столовая ложка на литр воды. Это придаст пасте вкус ещё до того, как вы добавите соус.

Переварили? Спасаем

Если макароны всё же переварились — не выбрасывайте. Промойте их холодной водой, чтобы остановить процесс готовки, а затем обжарьте с соусом на сковороде. Крахмал на поверхности сделает соус гуще и "прилипнет" к пасте, создавая новую текстуру.

Но если вы собираетесь подавать пасту с соусом сразу - не промывайте её вовсе. Вода смоет крахмал, а с ним и шанс на действительно вкусное блюдо.

"Пожените" пасту с соусом

Ещё один трюк — за две минуты до готовности переложите макароны прямо в сковороду с соусом. Добавьте немного воды от варки и дотомите на медленном огне. Так вы "пожените" соус и пасту, как говорят итальянцы — они станут одним целым. Классический пример — карбонара, где спагетти тщательно перемешиваются с яично-сырным соусом прямо в сковороде.

Паста в духовке: корочка и нежность

Для любителей запеканок — простой лайфхак: смешайте отваренную пасту с соусом, переложите в форму, посыпьте сыром и отправьте в духовку на 10 минут. Получится золотистая сырная корочка и тёплая, мягкая середина — идеальное сочетание текстур.

Не бойтесь экспериментов

Паста — удивительно гибкий продукт. Не ограничивайтесь томатным соусом. Попробуйте сливочный, сырный, песто из базилика или рукколы, ореховые соусы или даже пюре из авокадо. Все они отлично сочетаются с различными формами макарон.

А форм действительно много. Например:

• Пенне идеально "собирают" густые соусы,

• Феттучини обволакиваются сливочными и масляными заправками,

• Спагетти подходят почти для всего.

Главное — уважение к продукту

Паста любит внимание. Подобрав правильную кастрюлю, форму, соус и метод варки, вы сделаете из обычного ужина — кулинарное событие. Итальянцы уверены: уважайте пасту, и она подарит вам максимум вкуса.

Уточнения

Макаро́ны (итал. maccheroni) — макаронные изделия в виде трубочек разного диаметра и длины.