Ухо к уху: как превратить субпродукт в гастроудовольствие

Если вы думаете, что свиные уши — это что-то сомнительное из советского холодца, вы просто не пробовали их по-настоящему. В Азии их подают как деликатес, во Франции — как изыск, в России — как закуску к водке. Шеф-повар ресторана "Китайская Грамота" Чжан Сяньчэн объяснил, почему уши — это круто, как их готовить и что в них ценного.

Уши любят везде — от Вильнюса до Вьетнама

• Китай: варят, тушат, жарят, остужают, едят с соусом и без. Топ закуска в уличной и ресторанной кухне.

• Таиланд: делают острые салаты и ферментируют с рисом и пряностями.

• Вьетнам: уши с жареной рисовой мукой и свежими травами — в рисовой бумаге.

• Литва: коптят и подают к пиву.

• Испания: жарят и кладут в тапас.

• Россия: холодец, копчёные снеки, жареные ломтики — а почему бы и нет?

Польза — не хуже модных суперфудов

Свиные уши — это:

• много белка

• коллаген - укрепляет кожу и суставы

• кальций, калий, магний, фосфор

• витамины группы B

• легко усваиваются

• минимальные отходы — философия nose to tail в действии

А ещё - невероятная текстура: хрустящая, упругая, абсолютно ни на что не похожая.

Как выбрать уши и не ошибиться

• Цвет: от бледно-розового до насыщенного

• Запах: лёгкий мясной, без кислоты

• Поверхность: без пятен и наростов

• Волоски? Горелка — ваш друг

Как готовить уши, чтобы они стали шедевром

1. Почистите тщательно - срежьте всё лишнее, при необходимости обожгите.

2. Промойте и положите в кастрюлю с водой.

3. Добавьте:

• 1 луковицу
• Несколько ломтиков имбиря
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара

4. Варите 3-4 часа, пока уши не станут мягкими, но упругими.

5. Далее — творите:

• Остывшие уши + язык = рулет. Обмотайте плёнкой, охладите 10-12 часов, нарежьте.
• Подавайте с соевым соусом, кунжутом, острым чили или чесночной заправкой.