Этот ингредиент добавляет блюдам особый вкус — но можно ли его заменить

Анчоусы — это не просто маленькая солёная рыбка, а важный ингредиент средиземноморской кухни. Они придают блюдам особую глубину вкуса и насыщенность. Но если анчоусы недоступны, чем их можно заменить? Разбираемся во всех тонкостях.

Что такое анчоусы

Анчоусы — это небольшие морские рыбы из семейства сельдеобразных. Взрослые особи достигают 10-25 см. Они являются важной частью рыболовного промысла, особенно перуанский анчоус, который последние годы занимает лидирующие позиции по вылову.

Эти рыбы богаты жирами и белками, имеют солоновато-сладковатый вкус с нотками умами. Из-за высокой жирности их часто сравнивают с сардинами, но анчоусы имеют более выраженный вкус.

Как используют анчоусы в кулинарии

Свежие анчоусы встречаются редко — чаще они продаются в консервированном виде, засоленными или маринованными. Их используют в:
— Итальянской кухне: пицца, паста, соус вителло тоннато.
— Французских и английских соусах: путанеска, ремулад, сальса-верде, ворчестер, заправка для "Цезаря".
— Закусках: брускетты, фаршированные оливки, пасты из анчоусов.

Чтобы сбалансировать их солёный вкус, анчоусы часто сочетают с хлебом, овощами, маслом и лимонным соком.

Чем заменить анчоусы

Если в рецепте нужны анчоусы, но их нет под рукой, можно использовать:
— Вустерский соус (в его составе есть анчоусы).
— Азиатские рыбные соусы (например, тайский нам пла или вьетнамский нюок мам).
— Креветочная паста - используется в азиатской кухне.
— Килька пряного посола - её вкус напоминает анчоусы.
— Консервированные сардины - менее солёные, но тоже богаты жиром.
— Каперсы - придают блюду схожую пикантность.
— Оливки или соевый соус - усиливают вкус за счёт солёности.

Используйте эти заменители, если хотите добавить блюду глубину вкуса, но не можете найти анчоусы.

Уточнения

Анчо́усы (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).